十里香卤烤王配方、技术

十里香卤烤王配方、技术

　　一、卤水制作：十里香卤烤王

　　将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。

　　二、腌制：

　　需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。

　　首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。

　　蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。

　　小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

　　三、出水

　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。

　　四、卤制

　　1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）

　　2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。

　　3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少

　　加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）

　　五、操作要点：

　　卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

　　一．香酥鹅

　　制作方法：

　　1、将内脏挖净，冲掉血水。

　　2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5—6小时。

　　3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。

　　4、出水：水开后煮10分钟。

　　5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。

　　6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。

　　二、油淋鸡

　　1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

　　2、腌制：10小时左右。

　　3、出水15分钟左右。

　　4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜

　　5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。

　　6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。

　　三、鸭颈

　　1、腌制：取10斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）

　　2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟。

　　3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克、花椒200克、辣椒王500克、鸡精50克、小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味浸入，即可出锅。

　　四、童子鸡

　　1、腌制：夏天5—6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）

　　2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。

　　3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15分钟即可。

　　五、卤牛肚

　　1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。

　　2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

　　注：

　　（1）药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

　　（2）口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

　　（3）卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。

　　（4）卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。

　　卤料配方：

　　白芷25克（增香）、黄氏8克（滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白扣25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、毕卜8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒适量、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味浓烈、微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。