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2016年，餐饮倒闭率高达30%。 这也不禁让每一个餐饮人沉思: 为什么餐饮创业越来越难？ 01 成本越来越高，辛苦赚的钱全给了别人 ▼ 很多干餐饮的近几年来总是抱怨：辛辛苦苦干下来，生意不错，挣得不少，年底全交给了房东！ 确实如此，很多餐厅客流不断，生意火爆，却被房租压垮。现在要想找到一个满意的铺面，光是转让费就让人汗流浃背，高昂的房租成本更是让餐饮人大呼负担不起。 高昂的房租成本让餐饮人大呼负担不起 餐厅的人工成本也是呈直线上涨趋势。现在的服务员和大厨的工资要求都很高，如果要给他们租宿舍的话房租也比前几年高很多。 以成都为例，一个服务员的工资大概是800元，师傅大概需要3500元工资，而给他们租一间宿舍需要500元，所有这些成本加在一起，即使请三个服务员，每个月的人工成本都不足7000元。 而现在光是请一个专业的大师傅都要8000以上，再加上最少配一个厨房小工，工资最少3500元，请三个服务员，每个月拿到手需要达到2500元以上，再加上为他们租一套租房大概在1600元左右，这些成本加起来超过21000元，与以前相比，这块成本又增加了3倍。 除了房租成本和人工成本，营销成本也上涨了。现在不再是只要开一个馆子等着上门的时代了，团购、外卖、支付宝、微信号……这些做不做？做就要承担风险和成本，不做就等着被淘汰。现在是信息极大丰富的时代，不光要菜品的口味好，还需要不断用新奇的玩法“勾引”消费者才行。而要做到这一点，投入必不可少。 02 越来越多“不差钱”的玩家涌入，耗不过人家 ▼ 西少爷等餐饮项目不断受到资本青睐 其实，市场竞争激烈，在里面玩的每个人都不好受，要赔大家一起赔，有压力大家一起承受。可怕就怕有那种不怕赔、赔不死的玩家，你根本耗不过人家。 近几年，餐饮行业成为投资热点，很多餐馆被资本盯上，这些就属于开了挂的玩家。餐饮烧钱？那就烧吧！看谁能坚持到盈利的那一天。普通的小玩家又怎么能是那些“不差钱”的对手呢？ 03 老板素质提升，打法丰富，玩法升级 ▼ 以前，开餐馆给人的感觉都是体力活儿，没有出路了才会去干，没什么技术含量，只要肯吃苦就能干出来。事实上也是这样，那时候只要你做的口味好，大家认可，就一定能赚到钱。 可现在不一样了。几年前的互联网“野蛮人”大举入侵至今还让餐饮人心有余悸，他们带来了餐饮人前所未见的玩法，让餐饮人似乎只能坐以待毙。 当然，时间淘汰了一批人，证明做餐饮不是仅仅吸引眼球就可以，但是餐饮人就可以高枕无忧了吗？ 随着这次浪潮，越来越多的高学历、有经验的人士跨界而来，投入到餐饮这个战场之中，他们极大的丰富了餐饮店的玩法，也让这场拼杀越来越复杂。 遇见小面的创始人是典型的“高学历” 餐饮不再是勤劳就能做好的行业，从业人员的素质普遍上升，玩法升级，对于安于现状的人来说，当然是越来越难做！ 既然餐饮这么难做，创业者还有没有必要去染指餐饮业？ 餐饮如今已经进入了刺刀见红的时期，拼的是综合实力，只要勤劳就能赚钱的时代一去不复返。 但同时，餐饮业同样在迎来复苏。 2017年第一季度，餐饮市场平稳开局，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%。 所以，不是餐饮人的日子不好过，而是混日子的餐饮人日子不好过。 只有真正把餐饮当做成事业去做，才能够尝到餐饮带来的红利。 毕竟，风口、危机这种东西，每年都有好几次，而如果真的要把自己的餐饮事业认认真真做上好几年，又哪有时间去操心这些。 5月10日，内参和美团点评联合举办了《中国餐饮报告（白皮书2017）》发布会。至此，这份历经两年多沉淀、由内参四个多月熬制撰写的，第一份基于最全维度的餐饮大数据报告正式出炉。（相关阅读：大数据告诉你小秘密：20-100平的店面最有赚钱效应！） 在发布会现场，内参CEO秦朝以《大数据导航大未来 大时代蕴藏大机会》为题，抽取了几个报告中比较有意思的分析结果，跟到场的老板们做了交流。同时认为，当下餐饮市场面临着上述这四个“机不可失，失不再来”的机会。 1 报告里的4个信号 ▼ 第一个，小吃简餐成为餐饮业最大赛道。 报告数据显示，目前中国做小吃和简餐的大概有160多万商家，占了整个行业30%的比例。与此同时，小吃也成为孵化中式快餐的最好沃土。（了解详情：1000万老板关心的舌尖数据都在这里） 第二个，火锅成为品类之王，并且是最成熟的品类。 火锅是目前中国餐饮所有品类中发展最为成熟的品类。高低客单价分布均匀、并且已经出现了领导品牌，成为唯一大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。 过去一年，火锅品类贡献了整个餐饮业22%的营业额，是当之无愧的品类之王。 第三个，烧烤大品类正在聚焦，羊肉串有望杀出黑马品牌。 传统的全品类烧烤模式可能遇到发展瓶颈或者阻力，进入调整期，各地烧烤店面数呈回落趋势。 但与此同时，行业聚焦羊肉品类的信号明显，比如很久以前改名很久以前羊肉串，阿拉提羊肉串大王获得千万级融资等。并且，有望杀出该品类的品牌黑马。（烧烤大数据：20万商家里活得滋润的不足3%，烧烤这门生意该怎么干？） 第四个，外卖成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。 无论大家如何对外卖抱着既欢喜又忧愁的心态。外卖在过去一年还是保持了300%的增长，并且以超过3000亿的市场规模占据了整个餐饮市场的10%。 而对标美国成熟外卖市场的30%占比，国内的外卖还有很大的发展空间。 值得注意的是，在外卖销量前10的榜单中，前5名都是洋品牌，肯德基、必胜客、麦当劳、尊宝披萨、德克士。（外卖大数据：中国餐厅外卖能力榜，大陆品牌为何未能杀入前5名？）这些品牌有一个共同特点：外卖全部是独立系统、品牌运行。 这或许为国内餐饮发展外卖指明了方向。我也看到，国内像乐凯撒等品牌都在打造独立的外卖体系，重新设计成本结构。 外卖是新增量，而不是简单的堂食补充或者跟风，否则很容易跟堂食打架、互相内耗。 2 4个“失不再来”的商机 ▼ 还有四个我认为非常重要的机会，建议有远见的餐饮老板去考虑抓住。 这四个机会目前还处在时间窗口红利期，但如果现在不抓，越往后推移，越难抓。 1、品类的品牌化机会 中国作为一个美食品类最丰富的国度，尤其是小吃品类，正如前面餐饮报告中显示，小吃的店铺数量有160多万家。 然而，你能想起来的品类品牌有多少？吃火锅能第一个想起来海底捞，吃毛肚火锅能想起巴奴，吃烤鸭能想起全聚德…… 但是吃馄饨呢？吃米线呢？吃新疆拉条呢？吃羊肉泡馍呢？吃串串香呢？……你能第一个想起谁？……脑海里大多一片模糊，很难跳出一个代表品牌。 这就是巨大的抢占认知机会。这两年，很多餐饮老板意识到让自己的品牌跟品类划等号，并不断强化消费者认知，抢占品类赛道的头部机会。 业内还兴起了一轮改名运动，比如刚提到的“很久以前只是家串店”改名“很久以前羊肉串”、“阿五美食”改名为“阿五黄河大鲤鱼”、“喜家德水饺”强化“喜家徳虾仁水饺”、“重庆巴奴火锅”聚焦“巴奴毛肚火锅”……等等。 其中大部分品牌已经获得了品类品牌化的巨大市场成功。 中国大量的传统美食品类还处在无品牌、不标准、不时尚、体验差的尴尬境地，无法满足年轻主流群体的消费升级需求。这也是导致小餐饮同质化严重、竞争惨烈、频频关店的重要原因。 2、品牌的资本化机会 在过去，餐饮业并不被资本看重，一是行业透明度不高，二是产品标准化程度不高，难以具备规模化和高成长性，资本不愿意投，也不敢投。 餐饮老板也缺乏与资本交流的经验，有些餐饮老板甚至认为：“只要餐厅生意好，不缺钱，根本没必要融资？”加上过去也曾有一些餐饮品牌的融资案例，比如俏江南、大娘水饺出现了跟资方撕逼的个案事件，让很多传统老板对资本望而生畏。 但是随着大量跨界创业者涌入餐饮业，移动互联网技术的渗透，餐饮业正在加速成熟。更多资本的视线在转向餐饮业。 不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑。更多新锐的创业者和品牌正在跃跃欲试。 不久的将来，你会看到，餐饮业也会像其他成熟行业一样，创业者＋资本成为标准配置。 餐饮老板们也将迎来真正的从开餐馆的生意人到做餐饮的企业家角色转变。 而这些都离不开资本的参与和推波助澜。 3、新零售重构商业模式的机会 互联网下半场，线上正在加速向线下渗透，线上线下融为一体，将共同构筑新的消费零售场景。 餐饮业在标准化、供应链的强大推力下，也正在加速向零售化迈进。 堂食＋外卖＋可流通食品商品，借助互联网突破时空限制，将成为餐饮业主流的商业模式。 外卖＋流通食品将成为破解传统餐饮“三高一低”、甚至实现规模化指数级增长的企业模型。 我对比了一下国内部分上市餐饮品牌与食品快消品牌的市值，发现目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右，最近涨的最猛的呷哺呷哺是76亿港币多，然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭市值逼近200亿。 餐饮一旦向零售化打通，其实就是另一个快消行业。 回想一下，最初的鸭脖子很可能就是餐桌上的一道凉菜。但现在身价却大不相同。 4、行业格局洗牌的机会 现在的餐饮业，就是一个乱拳打死老师傅，乱世出英雄的时代。大量高知、高智的跨界者冲杀进来，改变着行业原有的格局。 竞争更加的系统和多元，以前光靠开一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的小日子时代将一去不返。 除了争夺前端的客流，后台的竞争将成为更大的决胜因素。 能不能影响供应链，获得极大的采购成本优势？能不能影响商业体，顺利实现品牌升级和低成本扩张？能不能获得资本关注，成功储备充裕弹药？能不能塑造行业影响力，成功卡位头部？ 3 到了重视To B影响力的时候了 ▼ 这一系列问题或许是新时代餐饮老板都应该首先考虑的问题。 我把这些统称为To B的影响力。 过去的餐饮老板太注重To C端的影响力，往往忽略B端影响力打造。所以虽然积累的很扎实的内功，却并没有成为行业领导品牌、不会闯入资本的视野、无法拿到进驻商业体的门票、在优质供应链面前难以获得议价权。 身处勤行的餐饮老板们，到了该重视ToB的影响力的时候。除了脚踏实地，更要经常抬头看天、看格局。 对于以上四个机会，你怎么看，欢迎在评论区我们交流互动。 |
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来自： wangly0611 > 《餐饮》
