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糖醋小排是很多家常菜馆都在做的菜品，其凭借酸甜口味深受食客喜爱。但是不同的餐馆有不同的做法，制作这款菜的，我到传统做法进行了多处改良，做好的排骨酸甜可口，肉酥烂入味，每日单店销售量能到60份，一份菜68元，每年这道菜的销售量能到150万呢。
传统做糖醋小排，只是在烹调过程中加入了适量八角来提味，但是现在食材跟过去不能相比，因此做法也应该有所改良。于是我在在腌制时加入了香菜、芹菜等香味重的蔬菜，烹调时加入了当归、白芷等怪异增香的香料，因此排骨吃起来会有蔬菜的清香和香料的辛香。 2. 调味更复合。 糖醋小排的传做法，是以陈醋、白糖、酱油调味调色，突出酸甜口味，但我认为这种口味吃多了会觉得有点腻，于是我加入了叉烧酱、海鲜酱来提取鲜味，烧出来的排骨汤汁更浓厚，味道更复合，还加入了南乳汁来调色，颜色红亮。需要注意的是，陈醋一定要选用镇江的，香味浓、味道足。 介绍一下这款菜 秘制松仁醋排具体故法： 1.将肋排1干克洗净，剁成8厘米长的段，放入葱段、姜片各50克，香菜、芹菜各100克，黄酒20克，花椒、八角各10克腌制1天；松仁15克入锅内炸熟。2.锅上火，倒入色拉油1干克，烧至七成热时，下排骨炸至表皮焦黄，捞出控油。3.锅留底油烧热，下葱段、姜片各50克，八角10克，香叶、花椒、当归、白芷各5克炒香，下排骨，加水没过排骨，放入镇江香醋200克，南乳汁100克，生抽10克，黄酒、冰糖各150克，味精5克，海鲜酱15克，叉烧酱20克，大火烧开，小火焖40分钟至酥烂，大火收汁，起锅撒炸好的松籽。 |
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