|
在外读书的女儿回家度假，奶奶老早就打算好了，要做麦芽塌饼给她吃，并且再让她带几个去学校与同学们分享。 麦芽塌饼是江浙一带独有的一种乡间美味。如果一个北方人初到江南，从来没有吃过这饼，看到了是肯定不会有食欲的。可是，世上有许多的事物都是不可貌相的，非亲历而不得其真味。只要你尝过了，那饱含了田野清新麦芽的饼绝对让你惊叹。咬下一口，清甜的味道在口舌间交融，完全推翻了你先前的印象。你大概也只会感叹，这其貌不扬的饼竟然是这样惊人的美味呢！ 麦芽塌饼原来是乡下土产，都是农家自做的，少有市售。阳春三月里，农家就开始做这饼了。隔年预留好的大麦用水发起，等发了芽再晒干，磨成粉，这是做麦芽塌饼必不可少的原料。然后打发家里的孩子去春天的田野里挑草头。“草头”其实是一种野菜，学名佛耳草，乡下也把它称作“石灰草”。草头挑回来后洗干净了，放在锅里煮烂。用煮烂的草头加上麦芽粉和粳米粉一起揉匀。揉好的面团是青绿色的，闻一闻，有着清新的青草香。别的糕团大多用糯米粉制作，麦芽塌饼却是用粳米粉制作，所以老人们常说，麦芽塌饼多吃无妨。 揪一团碧绿的面团，揉揉圆，挖个坑，包入豆沙馅。搓搓圆，再按按扁，一个麦芽塌饼就做好了。 麦芽塌饼做好了得放在团匾里，盖上塑料薄膜“出汗”。这是关键步骤，这是麦芽粉的发酵过程，决定了饼子的甜度。天气温暖而潮湿，这是做麦芽塌饼最适合的天气，这样麦芽才发得好。过了一两个小时，塑料薄膜上面已经凝结了一层水雾。叠起来的饼子用手再次搓团按扁，然后排放在平底锅里熯。 “熯”是俗语，就是小火慢慢烘烤的意思。我们的麦芽塌饼是最传统的做法，完全就是熯熟。有的是蒸熟后再在锅中两面略煎，这当然要简便得多了，当然味道也差得多了，菜油吃不进，麦芽糖也不能更好地分析溶解。 饼子排放在平底锅里，家用的平底锅一次可以放十二三个，浇三汤勺熟菜油。做麦芽塌饼得用大量的油，且必须是菜籽油，不然没有那个香味。我以为浇了菜油得煎到两面起皮，理所当然就给那些饼一一翻身。谁知却被婆婆大声喝止，说两面煎到起壳就烧不进了！饼子放入锅中浇上菜油得马上加入一碗半的麦芽粉泡出来的水，然后盖上锅盖一阵焖煮，煮到饼子变色，然后才给它们翻身。再浇上三勺菜油，然后再焖煮片刻，到汤水收干，关火焖一会儿，开锅撒上炒好的熟芝麻，然后就可以出锅了。 别的饼都一个是一个，这麦芽塌饼不知是什么路数，一定要两个叠在一起算一幢。撒了芝麻的一面分别放在上下两面，下面垫一张粽叶，摊开了晾凉。别的糕团都要趁热吃个热乎劲儿，这麦芽塌饼却相反，一定要晾凉了吃才够甜够味，热的时候发酸，还不够甜。 辛苦一下午，麦芽塌饼总算完成了。比起熯，揉粉的步骤更为关键，麦芽粉、草头、粳米粉的配比是技术活，配比不对麦芽塌饼不甜、不软，麦芽塌饼是不放糖的，甜度和软糯全靠麦芽粉控制操作。我感叹说：这个工艺太复杂了，我真是学不会。 |
|
|
