 姑苏菜艺（有删节） //陆文夫 我不想多说苏州菜怎么好了，因为苏州市每天都要接待几万名中外游客，来往客商，会议代表，几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，应该多听他们的意见。同时我也发现，全国和世界各地的人都说自己的家乡菜好，你说吃在某处，他说吃在某地，究其原因，这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系。
我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜。其实，一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒、陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴。可是简朴得并不等于简单，经济实惠还得制作精细。精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。 吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类。一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格轮流交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近朴，则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说：炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生可算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的，可是当年如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么世面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟有如此的美味！苏州菜中有一只松鼠鳜鱼，是苏州名菜，家庭中条件有限，做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧鳜鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。 苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜。这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的特殊鲜味。得月楼的特三级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家之无不赞美，认为是一种特技。可是这种特技必须有个先决条件，那虾仁必须是现拆的。看来，这吃的艺术也和其它艺术一样，也都存在着提高与普及的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人多了以后就成了一种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂牌营业。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性与独特的风格，集体创作和流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应该多开设一些特色的小饭店。小饭店的卫生条件要好，环境不求洋化而具有民族特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，当众表演，老吃客可以提出要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多有名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些喜欢在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。  苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现川菜和鲁菜的渗透。为了适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客的争议，有的赞成，有的反对。去年，坐落在院场口的萃华园开张，这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的。开张之日，苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对：“不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对，世上哪有不变的东西。不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸取营养，加以提练，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的妙杂烩。 如果我们把烹饪当做一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基础，何况苏州的民间食品是那么的丰富多彩，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家务的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：“什么，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！” 来源：《语文选修 中国民俗文化》 |
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