孟昌明：姑苏的吃

 

 

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姑 苏 的 吃

（美）孟昌明

（本文收入中国作协创研部选编的《2017年中国散文精选》 长江文艺出版社出版）

姑苏的吃食和吃法，经过数千年的流变和沉淀，已然是个美妙的系统，美食、美器、美工具，苏工的食盒美的像艺术品，围绕着“吃"，也能窥见姑苏式的精致——去十全街“张小泉刀剪”店看看，蟹八件打治得像书房的文玩。姑苏人什么季节吃什么饭食吃什么水果、土特产已经约定俗成，三虾面似乎就在那么个点上，贵也就那几天；而焖肉面也一定随风起风落的时令有红汤白汤的季节讲究，一道普通的家常菜没准会联系上明四家文、沈、唐、仇时代的文人雅集；观前皮市街的一个老人推车卖的糖粥可以让上海人坐着高铁周末来排长队，老夫妻俩粥熬得稠并且加了豆沙，或许还有桂花，卖完一桶收摊绝不卖第二回，我不知道这是否是饥饿营销的妙着；竹辉路老头古法炮制的酒酿会让好几位苏州生长的朋友们津津乐道——几乎所有苏帮菜宴席上都不会少的响油鳝糊和松鼠桂鱼，还有颤巍巍入口即化的酱方好像都变成了苏州文化的经典符号，这些个大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的藏书羊肉白汤火锅，蒜苗炒羊肚清清白白在寒风凛冽中会产生多少给我北方小镇思接千载的冬天遐想，而东山街头荷叶包，煮好的白切羊肉搁在面里——不能少的是碧绿生青的蒜末，面是粗面——我以为这是天下羊肉面的楚翘。苏州边上小镇藏书的羊汤每到冬季会成为苏州小巷深处的一道道景观，一年只卖一个冬季就把房租人工早赚回来，也就是白汤锅搁煮好的羊肉，根据喜好加羊肚、羊血和粉丝、大白菜，肉吃完可随时、随需要添加，最后就汤加碗面，桌上的青蒜末、红辣椒酱自个儿随意取，老吃客知道哪个位置的肉好，有要切腱子，有的点名腰眼肉，脖颈肉，再就像许多许多地方买肉一样，吃哪补哪，羊肝是补眼睛的，羊腰、羊鞭是补肾的。抑或有想喝壶加了姜丝温好的老黄酒的主儿，一般会切些羊糕佐酒，羊糕做得好的亮晶晶若波罗的海的琥珀，三分厚，入口即有羊肉的厚实有有汤冻的缠绵，再一盘青蒜苗爆炒羊肚——这不能不说是普通极了的一道——藏书羊肉齐活；而一水之隔的湖州吃起羊肉来更有一番豪壮，豪壮中也依然亏得见姑苏细腻的习气，只不过更加乡土和直截了当，硕大的铁锅装着整羊焖烧，用柴火，桂皮、大料、老姜、酱油、料酒放的足，吃的时候对着锅，佐大碗白酒，比起苏州的形式化精致，湖州乡下的吃法算得上豪放，而湖州朋友和苏州商家都说过本地羊肉的妙处以为天下无双，一样的羊汤却浓浓掺合着民间习俗的佐料。

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姑苏的吃文化，影响着周边城市，甚至上海菜的影子里，依然不乏吴地的遗韵。

姑苏作家陆文夫写过长长文字说姑苏的吃，还听说过陆先生开过以姑苏菜为主打的馆子，松鼠桂鱼切的菊花开了似地从油锅里出来装盘上桌，于我而言这是形式过于内容的花活，活桂鱼我觉着清蒸远胜于油锅进过的松鼠式，而陆文夫似乎也说过一句挺朴素的经典，鱼，活就好，我当年给报纸写过一个关于喝茶的文字，我甚至在散文中套用了类似的一句，绿茶，新就好。即便陆先生已经作古多年，老苏州人提起来常常说陆文夫是美食家而往往记不得笔下的文学作品。

饮食男女离不开柴米油盐，民以食为天，不过说了人和饭食的基本关系，大江南北走遍，每个区域每个地方总有些饮食绝活，粤菜过去，川菜过来，湖湘的辣，徽菜的咸，云贵的野逸，鲁菜听说过的贵族身段依然在京城里有重要一席，正宗的满汉全席没有吃过却闻名遐迩，各地的乡土菜肴一时间成了人们吃腻大菜之后的返璞归真出仙入道，有万水千山走过海阔天高之后的安贫乐道、顺其自然的某些率性。

土生土长住在桃花坞的老苏州居家朋友请我吃饭，的确兴师动众，甜、咸，酸、辣，红烧、清炖，说是准备三日，野鸭馄饨端的好吃，虾仁炒得晶晶亮，吴语叫起来若普通话“欢迎”，一个豆腐花也搁了香菜榨菜虾皮紫菜鸡蛋皮，喜欢的还滴两滴辣油，不起眼的小吃就成了色香味齐全的风景，上口的妙处我不多说，一百个读者有一百个哈姆雷特；大名鼎鼎的“腌笃鲜“似乎上海的名气更大，而苏州家治似乎更精细，腌肉是山塘街一个门脸儿不大的小店七十多岁店主手上买就，高汤，冬笋块百叶结，还有莴笋块，白是白绿是绿的，鲜肉红白相间，大砂锅冒着热气儿端上桌，身后不远处有音箱漫不经心走着牡丹亭的游园中的“步步娇”，便一下子把“腌笃鲜”推去晚清民国的景深；再有蒋月泉先生的平弹“庵堂探母”在背后不紧不慢，空山秋叶般的老成持重又接地气，不知不觉亦让人觉得姑苏民宅之中砂锅笃着的大雅大俗、畅快通达，百叶塞肉我在南浔的小店吃过，而姑苏的并没有其特别之处，好吃无非是因为浓汤，大概是鸡汤，焖着，偶尔有几片极薄的冬笋片儿；红烧蹄膀混合黄豆，大快朵颐地入口却有了煮豆子那粮食香味的峰回路转——边上放一小碟腌制的香椿芽，却可以窥出姑苏的精致，北方人吃香椿芽大抵是春天香椿芽头儿蹿出来微微带点红，摘下来盐码一下，佐粥，而姑苏老食客的香椿芽似乎是麻油里浸过并微微发酵，乌油油抹在馒头上似乎更妙，一方水土一方人似乎在饮食上最能看出端倪。

姑苏的吃喝玩乐都有文人做文章的，纳入吴文化范畴就成了非物质文化遗产如此那般的有了规矩和章法，没有看过袁才子做的菜是否真的和他写的一样，倒是觉得姑苏文化人一旦说吃说喝时候自先有一套固定程式，我以为一个好的文化除了沉淀还要发展，你一定要有种别人不懂你自己也不一定真懂的形式或者架势去研究文化，一定会导致这样的文化结壳和式微，君不见姑苏的街头湘菜、川菜的位置愈来愈重，剁椒鱼头和毛血旺、夫妻肺片八零后们操着吴侬软语搓着——一如我常常对姑苏的老乡亲埋冤没有吃到真正好的苏帮菜，松鼠桂鱼这样的花活计老苏州人吃不吃大概需要打个问号，活蹦乱跳的新鲜桂鱼，不一定油炸才好——至少我会选择其他做法。

不一日玩古董收藏的“老苏州”登门，吃喝也讲究挑剔得和看古旧物件一样的朋友介绍我去吃他发现的一家藏在小巷深处的苏帮菜，老板原是个厨子，曾经在寒山寺边上开过二十多年餐馆，说是有几个拿手绝活，一试，果然不俗，蒜瓣红焖鳗鱼是招牌菜，响油鳝糊都是取鳝背，刀工火侯都是上着，最得意是出锅时候的一小勺白胡椒粉，切实按着嗅觉神经走着，一般形容好吃的诸如色香味俱全这样的形容词其实不痛不痒；老板的油焖茭白也是上品，选太湖的食材用自己的手艺，水煮腰花是我每次必点的保留项目——吴语管腰花叫“耶忽”，腰花块儿肥厚、大，厚实而鲜嫩味美绝无没收拾好的异味。高油急火，嫩，脆，金花菜蚌肉不能不点，水芹炒香干也算得上姑苏“水八鲜”之一，荷塘小炒的配料是棱角肉、藕片和鸡头米，前面是铺陈，鸡头米是点睛，用手一颗颗剥出来的鸡头米粒粒圆如珍珠白玉，入口既糯又有咬头。最后一个葱油拌面，一个酒酿圆子都是姑苏常见的小食。荠菜馄饨、蟹黄汤包苏州几乎没有碰到不好吃的，而那些市民生活中稍微有点名气的小吃点心如“哑巴生煎”、“王记烧饼”、“二百六灌汤包子”，不小心就得排队；面对这些美轮美奂的食物，我会想到一个朴素的真理是那么透彻——民以食为天，要用一个有点俗的说法，人民的名义——天长地久的、丰饶的物质文明和有质量的精神财富的社会，就是亮堂堂的好日月。