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《苏州日报》2023年08月23日 A08版
□高建国 2012年，一部反映美食文化的纪录片《舌尖上的中国》，经央视播出后，在海内外引起轰动。受这部电视作品影响，各种媒体从此开始高度关注美食内容，出版的美食书籍层出不穷。若问《舌尖上的中国》的创作灵感来自哪里，总编导陈晓卿说：“受美食家的影响。”但他又说，真正让他钦佩的美食家，如今少之又少。“我心目中的美食家，不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内这种人就没有了。”可见在陈晓卿心中，陆文夫占有很大分量。 人们称陆文夫为“美食家”，首先是因为他写了一部小说《美食家》。后来关注美食文化，与他的人生经历有关。 1937年，抗日战争爆发，9岁的陆文夫还在念私塾。因战乱干扰，私塾停办，他只能跟着老师秦奉泰到一个穷乡僻壤，去当寄宿生。那里生活艰苦，让穷人家给他们供饭，常常把他们饿得昏昏然。陆文夫说：“人饿极了，会浑身发麻、头昏、出冷汗。”后来创作小说，常常会想起这种饥饿感。写《美食家》的时候，有一个朱自冶没饭吃的情节，他就是这种状态。朱自冶的肚子原先挺有气派，现在却瘪下去了，大脸盘也缩起来。胖子一瘦，就像个没有装满的口袋，松松拉拉全是皮。 陆文夫对美食文化产生兴趣，是受到前辈作家周瘦鹃的启蒙和影响。20世纪60年代，苏州文联有一个文学小组，周瘦鹃和陆文夫都是成员。陆文夫说：“周先生每月要召集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收付。周先生和程小青先生都能如数交足，只有范烟桥先生常常是忘记带钱。每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，宁可另选吉日。他说，不懂吃的人是'吃饭店’，懂吃的人是'吃厨师’。这是我向周先生学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。”文学小组聚餐的时候，周瘦鹃总会提醒大家，每盘菜吃一两筷就够了，后面还有新菜呢，“来饭馆吃菜不叫吃，叫尝。”陆文夫从此也就懂了：美食的品尝，重在“尝尝味道”，而不是一味地吃饱。 由于周瘦鹃的因素，陆文夫结识不少苏州的厨师，和他们结下了友谊。1969年，陆文夫全家下放苏北射阳农村，厨师朋友也会来看望他。有一位厨师告诉他：“烹饪最重要的技巧，就是放盐。”陆文夫后来写《美食家》，便专门设计了“最后一道汤”如何放盐的情节，成为《美食家》的经典片段。 进入新时期，陆文夫从农村调回苏州，创作了大量小说和散文，他把对美食的兴趣又写进了作品。小说《献身》写到一个请客吃饭的场景，探讨了美食与饮酒的问题；小说《小贩世家》写了一个沿街叫卖馄饨的小贩，这是陆文夫中学时代吃馄饨留下的记忆；小说《美食家》破天荒塑造了一位美食家朱自冶的艺术形象。这些作品产生了很大影响，使陆文夫在文坛和烹饪界声誉日隆，还成了苏州市烹饪协会的顾问，也开始有意识地研究起美食文化理论。他说：“当作家并不难，只需要一张纸与一支笔。当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴巴为主的艺术欣赏——品味。”参加烹饪协会的年会时，陆文夫经常把这些心得讲给厨师们听。 陆文夫担任苏州烹饪协会顾问，不是虚名。苏州餐饮业有什么问题，苏帮菜怎么发展，他会帮着思考，在烹协年会上讲给大家听。他讲的道理，见解独到，能让烹饪界的朋友们思维开窍。1983年，得月楼在观前街重建，陆文夫前去祝贺的时候提了一个建议，希望他们把失传的“姑苏第一宴”复制出来，促成了这件事的成功。他还提议，烹饪协会应为老厨师们编一编菜谱，以确保苏帮菜老手艺的传承。书编好后，他还热心为其作序。1988年第5期《中国烹饪》杂志出版一个“苏州专辑”，陆文夫专门为这期刊物写了一篇《姑苏菜艺》。这篇文章从此也成为苏帮菜研究的标志性成果。1990年《苏州教学菜谱》出版，就把这篇《姑苏菜艺》编了进去；1991年《中国苏州菜》出版，陆文夫也为之作序；1992年烹饪大师吴涌根的《新潮苏式菜点三百例》出版，陆文夫在序言中称他为“江南厨王”； 1999年《苏州家常菜点》出版，陆文夫在序言中论述了“不平常的家常菜点”，为苏帮菜做了正本清源的概括。在陆文夫的鼓励和推动下，苏州出版的烹饪书籍越来越多。他自己也发表了《吃喝之外》《吃空气》《青菜与鸡》《人之于味》《永不凋零的艺术——吃》《你吃过了吗？》《不平常的家常菜》《吃喝之道》等文章，在文坛和餐饮界产生了很大影响。1995年，陆文夫还开办了一家“老苏州茶酒楼”，专门经营苏州传统菜肴，店里的“清炒虾仁”被列入“江苏省著名菜肴”名录。苏州市饮食文化研究会会长华永根说，老苏州茶酒楼成了苏帮菜的研发基地，它也是苏州文化的一张“好吃”的名片。 |
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