|
麻婆豆腐做法并不复杂，材料方面豆腐宜用软豆腐，会比硬豆腐入味。不过软豆腐易烂，不宜用镬铲翻动，烹调时只需把镬前后摇晃，既让酱汁沾匀食材，豆腐又可保持完整。由于冷冻过的豆腐落镬时与酱汁有相当的温差，令整体温度下降，烹调时间会变长，故豆腐宜先浸热水，豆腐浸过热水后亦会变得不易烂，亦可辟去豆腥味。勾茨时生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合酱汁中，才再落第二次。因为煮豆腐时不可用镬铲翻来翻去，顶多可用镬背推开一下。若一次下太多生粉水，便很易结块。豆瓣酱本身已有辣味，想再辣一点可加辣油；想增强麻味则加花椒。没有花椒粉，可把花椒粒用油爆香，隔起花椒粒，以花椒油来炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油够多够热，肉才酥香，吃起才会烫口，做到真正的麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。 麻婆豆腐虽然是四川的家常菜，但非常有特色，成为中菜的经典名菜之一。世界各地中菜馆都会有这一道菜式，外国人最熟悉的中菜不是咕噜肉便一定是麻婆豆腐了。据说麻婆豆腐从清朝开始已有记载，由成都一所著名食店的老板娘陈刘氏所创。因刘氏面有点麻，人叫陈麻婆，久而久之这道菜的名称便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣酱，更会加些豆豉，令菜式更香。虽然常吃的麻婆豆腐多是配以猪肉碎，但据说最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，后来改变用猪肉成了主流，不过笔者则更喜欢麻婆豆腐配牛肉，味道比用猪肉好。上次跟大家谈起餐厅的菜肴预备工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐厅烧的麻婆豆腐，食油变葱油，清水变鲜鸡汤，鲜味即可倍增。不过大家就算没时间，也不要贪快以鸡粉鸡汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一点便可以了。 食材 豆腐1块 牛肉150克 葱花适量 调味料 豆瓣酱1大匙 酱油1大匙 糖1小匙 淀粉1小匙 水200毫升 1.软豆腐切粒，豆腐以70至80℃热水浸泡备用 2.锅中加1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣酱炒匀 3. 加入姜、蒜头、葱爆香，再加绍兴酒和豉油兜匀 4. 倒入水或鸡汤；豆腐隔水后轻轻放入锅中，把锅前后摇晃让酱汁流动，分两次加入淀粉勾茨 5. 待酱汁收干变稠，洒上麻油、辣油、花椒粉和葱花，兜匀后即可上碟 |
|
|
