|
有关泡菜的记忆，来源于奶奶家的坛子。 湖南人总是喜欢把东西都塞进瓶瓶罐罐里，在物质不丰裕的年代，酱菜、泡菜让家家户户的餐桌都不缺美味。夏天是收获的时节，蔬菜总是多得吃不完。于是我们就把豇豆、茄子、冬瓜、黑豆做成酱菜，豇豆、藠头、萝卜做成泡菜。当然哪儿都不能没有辣椒，酸辣椒、剁椒便成了最好的调味料。 最后，冬天的日子就在坛子与坛子之间的不停转换。 奶奶家有酱菜坛、剁椒坛、豆豉坛，甚至还有把糖果和饼干藏进装着石灰的坛子里，一是防止老鼠偷吃，二是能在潮湿的天气里保存。而奶奶家最大的坛子是泡菜坛，最神秘的坛子也是泡菜坛子。 图片来自网络 外出求学以来，几乎没吃过湖南泡菜。不似四川泡菜有花椒的麻，不似韩国辣白菜有浓厚的酱。不要甜，只要咸。不是醋的酸，是乳酸菌独特的酸味。酸脆爽口，就跟湖南菜一样利落！ 泡菜是一种传承，传承在一坛泡菜老盐水中。奶奶去世时，我曾提出把泡菜坛里的盐水留给我，最后还是因为求学在外未能保存。前段时间，遇到一位做湖南泡菜的妈妈，从她那里买了几罐，确实是小时候的味道。便把她泡菜里的老盐水留下来，自己做了一碗泡菜。 难抑心中的惊喜，分享到朋友圈之后收到了很多朋友的点赞，还有好奇。现在把我的方法分享出来，希望大家都能在夏日能收获一份清爽。 如何做一坛正宗的湖南泡菜 材料准备 主材料：豇豆 豇豆是泡菜里最常见的食材，口感也最佳。还可以用白萝卜、大红辣椒。特色的还有藠（jiào）头，但是在北方不常见这种蔬菜。 辅料：蒜、生姜、小红米椒、盐 蒜、生姜、小米椒能让泡菜更有风味，盐能抑制泡菜里的其他微生物的生长，而让乳酸菌发酵。有些人还会加入更多的香料，花椒，八角，都可以根据个人的喜好来加。 发酵源：泡菜老盐水（母水） 泡菜最重要的部分就是老盐水，就像发面需要酵母粉，泡菜依赖于乳酸菌。老盐水能提供乳酸菌来源，发酵速度比较快，风味也比较好，仅依靠蔬菜表面带有的乳酸菌太不靠谱。 图片来自网络 容器：密封性好的罐子或坛子 乳酸菌是厌氧细菌，所以容器一定要密封性好。但是发酵也会产生二氧化碳，所以用荷叶坛子装泡菜，有时候你能听到坛子盖突然咕噜一下，自己掀起来一点点，吐了几个泡泡，然后又盖回去了。密封的瓶子自己不会吐气，需要隔一段时间放一点气。 图片来自网络 图片来自网络 清洗晾干 把豇豆掐掉两头，蒜、姜掰成小块剥皮，小米椒洗干净。所有菜放在干净的平台上，或者筛子上。可以在底下铺一层保鲜膜，更干净。等待2-3小时，晾干水分。
配盐水 把饮用水烧开，倒入大碗中，加入过量食盐。有理论说8%最合适，可我们根本不知道多少是8%。根据操作经验，100ml大约1调羹的盐，一次一勺加，慢慢会发现盐溶解比较慢的时候，然后盖上保鲜膜冷却。 准备容器 把泡菜坛子或罐子洗干净，倒扣，沥干水分。 泡菜 用盐水涮洗坛子两遍，然后将盐水倒入坛子中，把晾干的菜放进去，盐水要完全没过蔬菜。坛子不要装太满，再将老盐水倒入容器中。 密封 在坛子荷叶边加满水，或者把罐子密封，放在比较温暖的地方，25~30℃温度很合适。温度低了，发酵速度慢。
坐等 发酵过程中，泡菜坛子水颜色会慢慢变浑浊，大约4天的时候，豇豆的风味就非常浓厚了。 但是，一般来说，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5~7天左右的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降。在发酵时间达到两周左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。 建议在两个星期后食用。
吃泡菜的方法 泡菜可以直接食用，切碎了当成开胃小菜。小时候，总是跟姐妹两个人一起吃一根豇豆，一人吃一头，比谁吃的快。到最后，两个人都咬断豇豆，剩下一小段丢掉。好像也有跟谁关系好，我就跟谁一起吃的含义。 而酸萝卜浸润彻底，味道浓厚，通常会切成丝，跟酸辣椒一起，在年节时候用来炒肉、炒大肠。
图片来自网络 在家人群里晒了一下成果，大家都惊呆了。堂姐发来消息，问我要泡菜的做法，她说她也最喜欢吃奶奶做的酸菜。我妈跟我说她居然在用醋做泡菜，也不知道她怎么想的，不过据说只有我爸一个人吃。
最后，以此纪念奶奶家的泡菜。 |
|
|
