【原】泡泡菜

泡泡菜

作者 ▏平叔

立秋之后咋个都要好过些，虽然今天的太阳比昨天的太阳要晃眼些，但我躲在书房还是觉得凉快，关键是少了许多闷热。

好过了就多码几个字，好赶紧把文字欠债还了。无债一身轻，文章钱多了终究是负担，好在今天上午总算交了一篇稿子。

整完一篇，喝口茶，歇口气，接着又得琢磨闲谭文。

写点啥子喃？

感觉这段时间荤菜比较多，是觉得应该弄点解腻嘞菜咯。

说到解腻下饭，全川人民最离不开的就是泡菜。

泡菜不光解腻，甚至还可以下酒吃耍。当然，这个爱好应该感谢难忘的饥饿年代，没得吃的铁钉都可以当下酒菜。

我就特别爱吃泡菜，而且我小时候的确是常常把泡菜当零食。做零食最方便的是泡豇豆，放学回家，不管生熟还是半生半熟，扯出来就开始吃，往往吃到最后还吃出来创意，留一小节夹在食指和无名指之间，犹如吸烟。

 

母亲最会泡泡菜，她泡的泡菜又脆又好吃，还不生花。记得母亲最喜欢泡的是青菜、豇豆、萝卜皮和可以做榨菜的菱郭菜。

有时母亲还会特意泡几个茄子在坛子里，说是可以防止破伤风。

泡菜要吃的鲜，就要吃洗澡泡菜，一般就泡一晚上，这样的泡菜由于时间短，刚好入味，入口脆爽，就着面条吃特别解油腻爽口。

四川泡菜地图太大，口味当然就有了区别。重庆的泡菜注重咸，脆；而成都这边口味会淡一些，喜甜口，是要往坛子里面加些红糖或麻糖。

我闲得无聊的时候，有时会不停地琢磨泡菜，究竟什么才是泡菜的关键点？什么才是重要的、必不可少的元素？

经过这几年的实践和瞎琢磨，便有些若有若无的心得。

泡泡菜，首先得有一个好坛子，这是个重点。

同样做法的两坛泡菜，坛子好了暂且不说，倘若坛子不好，那泡菜吃起来就会有一股子瓮臭。

我买坛子一定是要敲打它的，听其声音，要清脆，声音干净的坛子就是好坛子。

坛子看好了，还不能马上掏钱，还得让坛主找张废报纸，准备一瓢水灌在坛沿里，然后将报纸点燃，塞进坛子，盖上盖子，若是随着“呼噜声”大作，那坛沿水被吸得一干二净，那就可以一锤定音，坛子要了！

曾听人说过坛子有分公母，源于烧制的时候，上面倒扣的坛子是公的，下面的是母坛子，我不知道这是否有道理，只是觉得农夫山泉有点玄。不过有时故弄玄虚也有科学道理。

泡菜用水我倒不刻意，是本地的自来水，用过滤水好，还是用桶装得山泉水，我都无所谓，但一定不能用烧开的水。开坛用开水，恐怕以后就见不得生水了。

泡菜的原料一般选择质地比较紧密的，比如萝卜，豇豆，最好洗了之后，让东南西北风吹干，晒到八成干最好，这样的泡菜耐泡。

泡菜的食材有养水和坏水之说，所谓的养水，就是说这样的食材泡过之后，泡菜的味道是越来越好，反之，坏水的泡菜，也许泡了一坛子泡菜水就报废了！

要泡一坛好吃的泡菜，我喜欢放点红糖，乳酸菌不是喜欢糖嘛。但好多人喜欢放放麻糖，说放了麻糖泡菜口感更脆，这个有没得道理我不晓得。

有的食材，比如泡辣椒，那辣椒把子不能揪掉，要用剪刀剪，留一半，再用针在辣椒上扎一点小洞，这样辣椒会一点点进味道，泡菜水不致于大量进入辣椒内部。还有，泡泡菜的辣椒一定不能破皮，折断，损伤后的辣椒泡久了就会烂，剩一层光皮皮！

母亲说过生姜和辣椒不能一起泡，说一起泡，辣椒会发软，我就一直坚持着不让他俩在一起。

泡菜好吃，除了盐，糖的比例，还有一些原料是起调味的作用，比如辣椒，大蒜，花椒，香料，芹菜，我在泡泡菜的时候，会不时添加各种食材，综合味道！

泡菜很容易发酸，我想酸的原因主要是温度，要想泡菜快，放到温度高的地方，很快就会有酸味，要想泡菜稳定，最好放在通风阴凉的地方。

泡菜生花，原因大概有几个，一是沾油了，二是进空气了，所以，泡泡菜，切记不能沾油，食器以及夹泡菜的筷子一定要是单独的，坛沿水要保持清洁，要经常换水。

而且记到有事没事要记得用筷子搅动一下坛子，你爱它，他舅不会生花。

另外提醒一句，臭手一定不能触摸坛子，为了你家的泡菜，臭手最好远离泡菜坛子！

乳酸菌怕油，沾油易烂。泡菜和做咸菜、做醪糟、酿酒都是一个道理！

我经常出门，我有一个方法，就是在要出远门的时候，在坛子上套一个保鲜袋，用绳子系起来，这样长时间不掺水，水位也会保持，不至于漏风。

有段时间一说到吃泡菜，就有许多歪砖家冒出来，说泡菜吃多了不好，要短命，我就觉得乱求说。那韩国人一年到头吃泡菜，不一个二个都活得上好八好嘞？

四川人民祖祖辈辈就是要吃泡菜，我就认识一个太婆，顿顿都要吃泡菜，结果家里儿女都死绝了，就这个差点一百岁得的太婆和孙子和重孙子还活着，一天到晚走路雄势得很，到处找纸壳子卖。

我不信那些砖家嘞，人生该死便死，该活就活，生死不由人，咋个都不能怪人家泡菜汕。

过去，一家如果有一坛祖传下来的泡菜水，简直是不得了的大事情。而且懂得起的嫁女都要陪嫁泡菜坛子，最好是那种泡菜水都起黏涎子，那才是最值钱的。满满的一坛子乳酸菌！

我家泡菜坛子倒是很有几个，但是都超不过六十年，我至今都在怀念我母亲留下的那几个泡菜坛子，它们到底去哪儿了？

END