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这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、肉质软嫩，制作时有三个关键点， 一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚，用它卤出的牛肉香味浓郁。 二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。 三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感与味道。 |生肉卤水的调制|1、牛骨10斤飞水后加50斤清水大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。 2、将牛骨汤倒入桶中，加香料包（小苗香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中）、蔬菜包（青椒100克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中），调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克，下入牛肉块15斤，微火炖9小时。 3、将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即成。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。 |卤牛肉|卤水中加蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。 |走菜流程|将卤熟的牛肉入卤水中重新煮透，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。 |制作关键|每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包要一卤一换，香料包三日一换。 |
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