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大家好，我是小鲜肉思密达。最近有朋友想了解了解软欧包，就给软欧包做个铺垫吧。网上有很多关于中种，汤钟，烫钟的资料，今天就简单的结合配方讲讲吧，通俗一点，不用那么官方的语言。 中种，就是把要做面包面团分成两部分，一部分先发酵，然后再和另一部分混合成面包面团，也就是我之前文章发的搅拌方法里的海绵法。这样做出来的面团会闻起来有酸味，吃起来有香味。 汤种，说白了就是浆糊。如果做面包正常100克的面粉和500克的水混合到一起会变成面汤。但是100克面粉和500克水混合加热后就能再吸收差不多100克水才能和没加热的效果一下，简单的说，就是增加了吸水量。 例如，一个面团100克的面粉只能吸收最多70克的水，如果我们用其中的20克面团和100克水进行加热，那么整个面团有可能就会多吸收30克水，这样100克的面粉就可以吸收100可水混合成面团。 再举个例子，这个例子可能更明显一些，100面粉和100水只能混合成特别稀的一摊，如果100克热水混合100面粉，就可以混合成一个很结实的面团。 烫种，与汤种类似，汤种很稀，烫种里加了黄油和糖，水分比例没有汤种的大。这些面种的目的就是为了使面包柔软，并且增加吸水性。 我们用最简单的甜面包配方来举例子。 面粉500g，酵母3g，水200g，黄油100g，糖100g，盐6g，鸡蛋75g，炼乳25g。 这个配方是用直接法做的，成品特点就是保质期短，易干。软硬度就是一般面包的程度。 如果我们用中种法，可以将其中的150g面粉，80g水，3g酵母和5g糖做成中种。味道和柔软度就会相对软一些。保存时间会比直接法更长。 如果用汤种，我们可以取其中的40g面粉和200g水进行加热做成汤种，这样在完成主面团时，可以再多加约40g水，这样做出来的面包就要比中种法的更柔软，并且面团也不会稀。 如果用烫种，我们可以取100g面粉，100g水，20g糖和20g黄油，将水，糖和黄油加热煮沸，加入面粉混合成烫种，然后再加入主面团中，主面团水分可增加约50g左右。 最后我们结合以上三种方法，再做一个面包配方 A：面粉10g，水50g。做成汤种。 B：面粉100g，水60g，酵母3g，糖5g。做成中种。 C：面粉50g，水50g，糖10g，黄油10g。做成烫种。 D：面粉340g，水90g，糖90g，黄油90g，炼乳25g，鸡蛋75g，盐6g，A，B，C。做成主面团。 这样整个面团在其他原料比例不变的情况下，比直接法多加了50g的水，这种方法做出来的面包风味必定要比直接法做出来的好吃很多。此配方只是根据经验做了大概的配比。 有朋友一定会说不就多加了50g的水吗？是的。如果盲目的没有这些汤种，烫种和中种的帮助，50g水是很不容易加到面团里的，很有可能加进去面团就成不了团了。另外，加了汤种和烫种是提高了一定的吸水性，但同时这两种熟化的面团也不会形成面筋，面团整体的面筋降低。如果占比高，面团就很难形成面筋。 接下来说说天然酵母，欧包制作用的酵母，一般都是自己养的天然酵母。一般我们获得天然酵母有两种，一种是或面团暴露在空气中，空气中的天然酵母就会落到面团中，使面团发酵，得到酸面团就是天然酵母。另一种就是用水果经过发酵得到天然酵母液，混合面粉后，获得的酸面团也是天然酵母。另外还有用马铃薯，和黑麦的。 酸面团的风味各不相同，之前发的分享酵母的那篇文章也略微带过一笔，大家可以查阅。我们常用的天然酵母一般都是葡萄干养成的，所以大家有兴趣的话可以准备一些葡萄干，我们过后一起来做天然酵母，等天然酵母做成后，我们开始做软欧包。 今天就是简单的分享一下简单的知识，有个大概了解我们后期做起来就比较容易一些。 |
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