|
今年夏天的高温天真的是吓死人，据说是有气象记录以来50年未遇，妈妈呀，比英雄哥的年纪还大呢！ 40度的高温天和又桑拿房真的没有什么区别了，汽车在高温下暴晒，轮胎开始融化；小狗吐舌头的频率就象机关枪；据说人在40度高温下暴晒超过三小时，就会毙命； 很多人讨厌高温天，卤菜人却恰恰相反，越热越高兴，因为盛夏是卤菜的高峰期，夏天里人们为什么爱吃卤菜呢？ 因为天气太热，吃不下饭呗，这时候就想用滋味的卤菜来改善口味 但是今年夏天太热了，很多人不想吃得太油腻 英雄哥特地为大家带来这款解馋又解暑的滋味卤味：盐焗卤猪蹄 这道创新猪蹄，姑娘们喜欢抓在手上啃，不但好吃，而且外酥里嫩、香而不腻，还带有丝丝蔬菜的清香。 关键是解暑不油腻啊，大家都知道，盐份可以解暑去火，盐焗的关键就是为了去除猪蹄的油性，达到防暑的作用 这道菜的关键是要将猪手先入萝卜卤水卤熟，再用热油炸到起泡，最后加盐焗鸡粉和蔬莱粒炒香 下面我们来详细说说制作拿过程 一、卤水的调制 1、猪筒骨20斤（斩断）、鸡爪5斤、治净的老母鸡、老鸭各1只分别永水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水60斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣率，约得高汤45斤。 2、锅入底油烧热，下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱250克、海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香，放入萝卜块5000克翻匀，起锅倒入高汤桶中，调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山奈、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成），大火烧沸转中火炖10分钟即成。 二、猪蹄的初加工 猪手5000克放在火上燎烧去尽余毛，刮洗干净后劈成四块，永水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火走菜流程：1、取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡，捞出沥油备用。 2、洋葱丁30克、青椒丁、红椒丁各20克、姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。 3、锅留底油烧至六成热，下入步骤2中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘走菜即可。 三，制作诀窍 1、冷水煮肉，热水冲汤，因此猪蹄飞水时也要冷水入锅，去腥更彻底，卤制时更易入味。 2、炸猪手时，油温一定要高，入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。 3、炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，使其在第一时间吸收锅汽，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。 4、卤制猪手时萝卜不必捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。 5、卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可用于员工餐，或当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。 |
|
|
