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对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下： 一、制订目标成本，比较盲目 没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。 比如： 1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则； 2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内； 3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。 二、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销 从而影响顾客的满意度。 比如： 1）只向顾客推销高价菜，不考虑营养均衡； 2）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受； 3）不照顾男的钱包，女的美容减肥方面的需求。 三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好 成品未按标准味道和份量执行。比如： 1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算； 2）有时只图菜品购进价格便宜； 3）在原材料方面以次充好，将就可以就行； 4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行。 四、紧缩人手，严格控制人力成本 导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等。表面减低了人力成本，实际上连利润都没了，何来减低成本之说。 五、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。 比如： 1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷； 2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开； 3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用 六、对于餐厅突发事件处理滞后 领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。但是领导们是否想过，你们不出面，员工能解决什么问题呢？最后的结果往往是客户体验非常差，而且员工还满肚子委屈。 餐饮成本控制的四个关键点 第一，厨房成本控制 厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。 成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。 第二，能源费用控制 1）寻求节能的新方法； 2）制定节能措施； 3）对节能措施的执行情况进行检查； 第三，其他费用控制 每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责并指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。 每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。 第四，设备控制 对设备的管理要建立“预防性维护”体系。 设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源；同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养。 小结 成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，不要因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量。 作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！ |
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