绿色树叶为何能煮出黑米饭？

纪录片《舌尖上的中国》第二季曾介绍过一种江浙民间美食，叫作乌饭。乍一看上去，它有点像紫米饭，但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的，只不过用了一种特殊的配料——树叶。这个树叶是什么？为什么能染色？你想不想吃吃看？

 

历史悠久的乌饭

这种树叶来自乌饭树，这名字是不是很直白？这正是因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统，古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。这种植物的学名叫南烛，是杜鹃花科、越橘属植物，多见于长江以南的丘陵地区，在东南亚、日韩等国也有分布。它是常绿灌木，但嫩叶呈红色，可以用于园林绿化和盆景栽培。

乌饭的历史至少可以追溯到唐朝，杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫”，其中青精饭就是指乌饭。乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条，捣碎后用水浸泡，然后用纱布滤出深色汁液。用这种汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后即为黑色。乌饭也可以作为贡品，中秋节祭月亮、佛诞日祭佛祖，清明节祭亲人等。

 

天然黑色素和防腐剂

 

明明是绿色或红色的叶子，怎么染出了黑米饭？这是因为乌饭树的叶子含有不少多酚类物质，例如黄酮、单宁、花色苷等，它们本来都不是黑色，但是在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶，在它和蒸煮温度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。这些聚合物和米中的蛋白质结合，于是产生染色效果。

乌饭树

其实类似的变色现象你经常遇到，比如隔夜茶颜色变深，土豆、苹果切开后变褐色，虾头变黑等都和多酚氧化有关。广西壮族群众有吃五色饭的传统，其中黑色的糯米饭是用枫叶染色，原理也类似。

这些深色的色素比较稳定，尤其可以耐受一定的高温，因此蒸煮加工不变色。不过还原剂二氧化硫可以让它褪色，这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。

唐代的《本草拾遗》记载：“九浸、九蒸、九曝后，乌饭久贮不坏”，可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效。防腐特性使乌饭可以长途携带，做贡品也更实用。

其防腐机理主要还是依赖多酚，它们具备一定的抑菌作用，类似于茶叶多酚。另一方面，乌饭树叶含有多种芳香精油成分，大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。不过，由于一些关键的提纯工艺没有解决，目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂。

 

果果也能吃

乌饭树和蓝莓是亲戚，它的果实成熟时也是紫黑色，其中含有丰富的花青素类物质，如矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、碧冬茄素、芍药花素等。这些天然色素在不同的酸碱度下可以呈现出不同的颜色，酸性较强时是鲜红色，微酸条件下是浅红色，碱性环境下是蓝绿色，紫薯、蓝莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。

乌饭果可以当水果吃，也可以做成果酱或酿成酒。它晾干后就是一味中药，叫做南烛子。乌饭树的树干还可以用于嫁接蓝莓，提升产量。鉴于乌饭树的经济价值，在一些地方已经有规模化种植。

  

吃起来是否安全

作为一种天然食材，乌饭树叶在民间流传了上千年，虽说这并不等于它就一定安全，但至少是问题不大。有研究者用乌饭树叶提取出来的黑色物质喂小白鼠，最大剂量相当于成年人1天吃2千克，连续吃7天，最终小白鼠也没有出现任何问题。

更重要的是，乌饭树叶含有不少有益健康的物质，例如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山奈酚、木犀草素等。这些物质具有一定的降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧化甚至抗肿瘤的作用。此外，乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质，有一定的营养价值。虽然乌饭未必有神奇的健康功效，但至少说明乌饭树叶对健康有益的方面更多一些吧。