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作者：赵贵清 一次，和一位高中同学在异乡一个叫“绿野山珍”的饭店吃饭，是南方人开的，饭店以涮各种蘑菇为特色。桌子上有一个小碟子，里面有一小骨朵豆瓣酱炒尖椒。我和同学每人吃了一小口，味道很亲切，也很特别，那种辣味中的酱香使我俩异口同声地说：“和老家小时候吃的辣椒炒酱一个味儿。”没想到在异乡能找回童年的感觉，一小碟“辣椒炒酱”一会就被我俩吃完了。我们又要了一碟，边吃边聊，说那时没有青椒，也没有尖椒，全是那种传统的带“白筋儿”的辣椒，非常的辣，尤其那“白筋儿”最辣。怕辣的，必须把它们去掉。夏天，辣椒炒酱，就上秫米凌沥粥，吃起来很香甜，胃口大开。现在想想至少15年没吃那道老家的菜了。 这里我只想说说老家的酱。 乐亭为农耕大县，自古有做酱的习惯。庄稼人一年四季没啥吃，做上一缸酱，可以吃上一年。如今随着社会经济的发展和农业产业结构的调整，各种蔬菜一年四季都有，“酱”正悄悄地退出了人们的餐桌，就是偶尔吃几口，也并非自己家做的，都是买的酱菜厂出的现成的，味道和传统农家手工制作的酱相去甚远。现在的年轻人很“懒”，不原意自己动手去做酱，真担心，哪一天，乐亭农家传统的做酱方法会失传的。 “三月做酱穷得上不去炕。”这句老话道出了做酱的时间，应该在阴历二月，到三月初一就要把酱倒进酱缸里。 第一步：发酱头面子。 因为二月做酱，发酱头面子就要提前些日子，找来苞米面，白面，麸子，用大响边水和面，然后做成饽饽头儿，放在火上蒸，蒸熟后晾一晾，把这些饽饽头儿放到瓦盆里或纸箱子里，盖上盖儿，一定要盖严紧。发酵时间近一个月（根据温度定时间），待到酱头面子长出红毛，绿毛时就算发好了，把这些长毛的酱头掰开，放到日头地儿暴晒，晒干后放到碾上砸成粉末（现在碾没有了）。 第二步：炒豆子，烀豆子。 选些上好的黄豆，放到锅里炒，炒熟后放到锅里，添上水开始烀豆子。那时，人们往往在做酱时搭炕，好借烀豆子这机会烧炕。待锅开后用小火慢慢烀，人们要想吃“红瓜子”，就要从咸菜缸里捞几个萝卜疙瘩洗净放入锅里和豆子一起烀。 第三步：和酱。 把烀好的黄豆和酱头面子混合在一起，倒入院内的酱缸里，然后添水放盐，搅和均匀，一般是一斤黄豆半斤盐。把烀好的萝卜疙瘩也放到酱缸里一起发，名为发疙瘩或发瓜子。这样发的疙瘩（咸菜）比其他方法发的好吃。晾晒后，切成丝，色泽红润，又柔软又有酱香，人们称为“红瓜子”。 最后，拿一块白布盖到酱缸上，用一条松紧带一套，使劲勒住，防止尘土和蚊蝇进入。等发酵一个月后，就可以食用了。夏季雨水多，下雨时要注意盖好酱缸，以防雨水进入，蝇子也多，要防止蝇子在缸里下蛆，即使酱缸生了蛆，也不必害怕，俗话说得好：“米缸的虫子，酱缸的蛆。”自古人们并不认为不干净，没挑净，不小心吃了，也无所谓的。 这一缸酱，一家一户可吃一年，有的人家吃到秋后就吃完了。用这地道的酱可以做成各种各样的“盐精”（方言，就饭吃的菜），吃面条时，可以用它打卤??炸酱卤或鸡蛋酱卤。小葱下来时可以吃小葱蘸酱，人们不是常说小葱蘸酱，越吃越胖吗？黄瓜，西红柿，小白菜，荠秣菜，忍斜菜都可以拌酱吃。最好吃的是茄子拌酱，把茄子切成片儿，在锅里馏软，放点蒜末，香油，吃起来软糊香软糊香的。 豆角和辣椒可以炒酱或熬酱，也有独特的味道。 最诱人的要算小鱼煎酱和鸡蛋酱了，它们发出的香味会弥漫整个村庄，家家户户都能闻到，而且百吃不厌，开胃下饭。 但愿家乡传统的农家黄豆酱能很好的传承下来，并发扬光大。用它做成各种独具乐亭风味的各种小吃。 |
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