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周师傅来自湖南，现在在江苏开酸辣粉店，他的生意非常好，吃过他酸辣粉的都说好，他的配方到底有什么秘密呢？我徒弟以前买了他的配方，现在免费送给大家。 秘制辣椒油技术： 云南朝天椒500克，黔东南的子弹头500克，二荆条500克，炒香的芝麻80克，老姜50克，大蒜60克，洋葱60克，二级菜籽油5000克，八角8克，桂皮8克，香叶3克，白豆蔻6克，香菜60克。 1、铁锅烧干去分，放入三种干辣椒小火煸炒，炒制表皮微焦酥脆即可。 2、待干辣椒自然冷却后，放在石窝里捣成辣椒面，放入陶瓷罐中。 3、锅里倒入菜籽油，油温3成热时放入老姜、八角、白豆蔻、桂皮、香叶、洋葱、老姜、香菜小火炒出香味后捞出来扔掉，油继续加热到油向四周翻动，油面有青烟时关火。 4、热油放30秒后泼入辣椒面中，一边泼一边搅拌以防辣椒面糊掉。待油面平静后，倒入炒好的白芝麻，盖上盖子防止12个小时后即可。 高汤技术： 牛骨600克、猪骨1200克、洋葱50克、西芹100克、蕃茄100克、香叶3克，八角8克，肉桂6克，陈皮1克，盐25克。 1、将猪骨和牛骨剁成块状，锅中加入少量水放入猪骨和牛骨，烧开去血水，关火用水洗一下牛骨和猪骨备用。 2、锅中加入20斤清水，放入洋葱、肉桂、西芹、香叶、八角、蕃茄、陈皮， 大火烧开然后转小火熬制4个小时，吧所有的材料捞起来，放入盐即可。 酸辣粉调料： 红薯粉 、豆芽、酸豆角、油炸花生、酥黄豆、腐乳水、酱油、葱花，香菜，辣椒油， 食盐 、高汤、保宁醋，花椒面、蒜水、蒜水、姜水、胡椒粉、香油。 1.锅里烧一锅水，碗里加入腐乳水、酱油、辣椒油， 食盐 、保宁醋，花椒面、蒜水、蒜水、姜水、胡椒粉、香油，然后加入高汤。 2.把豆芽和红薯粉放漏网里烫一下捞起来倒入碗里，放上酸豆角、油炸花生、酥黄豆、葱花，香菜即可（红薯粉提前一天泡好） |
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