3、鹅肉 茶叶:腹痛 荷香风鹅笼调料:老抽,猪油,黄油,盐,味精,鸡精,白糖,生粉,色拉油,红樱桃,香菜叶 做法: 1、将糯米入蒸笼蒸熟,加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。 2、将风鹅改刀成条,取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条,用旺火蒸20分钟取出。 3、净锅上火,加水烧开后,放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。 4、空锅放色拉油烧至五成热,将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。 5、净锅上火,加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡,加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁,淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上,中间摆放红樱桃、香菜。 盐水老鹅原材料
1、.将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时; 调料:,猪油,料酒,盐,味精,姜、葱,清汤 做法: 1、将鹅肉洗净,切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破,另一半姜切米,葱切末。 2.猪油放锅内烧至七成热,下入鹅块,放盐,烹入料酒,炒至表皮带黄色起锅,装入碗内,放上拍破的葱和姜,上笼旺火蒸15分钟左右。 3、锅放油烧六成热,放蒸好的鹅肉,再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。 极品烧鹅皇主料:
铁锅㸆大鹅材料: 原料:家养肥鹅10干克。 制法: 1、肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。 2、炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。 3、大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟,关火,将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。 4、客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。 关键: 1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。 2、㸆制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。 3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。 五味鹅台山汶村五味鹅,吃过的人肯定看到这个名字就想着那味道,五味鹅口感嫩滑,味香带甜,是台山汶村一道很出名的菜式!喜欢吃的就学**做个,保证你回味无穷! 材料:鹅一只(大约八斤半左右),调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上)半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块. 前期工作:先洗干净,去毛,拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿,把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢,用两勺半盐腌腔内,两勺盐涂抹外皮,腌制2~3小时。 1鹅去膏.眼,用老抽搽匀. 2将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起. 3除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内. 4用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次), 5水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟), 将白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦. 涂上白醋,糖等 涂酱油 1、点火烧锅,把鹅膏放到锅里,使其出油,中火炸到鹅膏变到很细就捞起,把鹅放进,烧鹅皮,一手拿着鹅头,一手拿着鹅脚,使鹅皮被油炸香(小心别烫到手),这个过程大约要3分钟,中火慢炸就好,直接鹅肚朝上,放好就行。 2、改为中小火,把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里,烤肉汁就小心倒入腔内(防止粘锅底),盐均匀铺开在鹅面,盖锅,开旺火烧滚。 3、滚后,打开,把黄糖**腔内,再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边,中火烧,15分钟左右,打开,用锅铲把汁铺到面上,(如果此刻觉得汁太多,适量旺火点) 4、10分钟后,打开,弄开一下鹅胗、鹅肝,再放下鹅红、鹅肠,中火烧。 5、5分钟后,打开,反转只鹅,捞起鹅胗、鹅肝、鹅红,中火烧。 6、15分钟后,再反转只鹅,用筷子刺一下最厚的部位, 如果没有血水流出,表示接近熟,要把**铺到面上,让鹅的每个部位都着色,味道均匀, 中火烧,直至闻到鹅的香味,而且**没有很多,就好了
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