葱香烧汁 适用对象: 各类型餐馆皆可应用 口味: 咸鲜中包含浓郁的青葱香味 用料: 青葱、上汤各100克,辣椒酱20克,酱油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(约耗20克)。 制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青葱,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入容器内,加入剩余的用料拌匀,上笼大火蒸1小时,过滤取汁。 适用范围: 主要用来烹调各种葱香菜。 泰皇酱 适用对象: 时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅 口味: 酸、甜、辣三味融合 用料: 小料(蒜蓉100克,干葱蓉、红辣椒各500克),酸柑水250克,泰式鸡酱、酸梅酱各150克,白糖75克,美极辣椒酱、色拉油各200克,鱼露50克,白醋135克。 制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入剩余的用料,小火炒香即可。 适用范围: 主要用来搭配各种荤料。 鲜辣酒香酱 适用对象: 各类型酒楼均可适用 口味: 复合咸鲜味及酒的香味突出 用料: 美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。 制作: 先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。 适用范围: 用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。 延伸酱料1—香鲜麻辣酱 制作: 在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。 延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱 制作: 在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。 延伸酱料3—红烧麻辣酱 制作: 在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。 卷饼汁 味型: 咸鲜酒香。 原料: 盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克。 制作: 将以上各料调和均匀即成。 适用: 此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的,可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。 快手煨鱼料 味型: 咸鲜微胡辣。 原料: 食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克。 制作: 将以上所有原料调和均匀即成。 适用: 适合煨制菜品时使用,尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。 快手飘香料 味型: 蒜香麻辣豉香。 原料: 香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克。 制作: 将以上原料放在一起调匀即成。 适用: 适合制作川味飘香菜品。 快手时蔬汁 味型: 蔬果味。 原料: 胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。 制作: 将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。 适用: 此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制,既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。 快手豆豉酱 味型: 咸鲜微酸辣,略带咖喱味。 原料: 水豆豉200克,百里香2克,红酒18,白酒4,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。 制作: 净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。 适用: 适合各种豆豉类菜品的烹制。 快手焖肉料 味型: 咸鲜微酱香。 原料: 盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时建议再加入一定量的老抽上色。 胡辣荔枝酱 味型: 酸甜微辣。 原料: 麦芽糖20克,白醋30克,白糖15克,盐3克,辣鲜露5克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型,是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的,倍受年轻人喜爱。 快手醉香料 味型: 麻辣酒香。 原料: 啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 适合烹制各种醉香类的菜品,尤其适合烹制肉类原料,有较好的袪腥效果。 快手菊花汁 味型: 橙香蜜甜。 原料: 纯净水22克,橙汁20克,料酒0.8克,蜂蜜2克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 适合烹制酸香微甜口味的菜品,这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。 傻瓜浸蛙汁 味型: 酱香酸辣。 原料: 烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 适合热烹后再浸汁类的菜品。 快手泰国鸡酱 味型: 酱香酸辣。 原料: 干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克。 制作: 将所有原料调和均匀即成。 适用: 这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。 专为桶子鸡设计的一款酱料,也可用于其他肉类原料的烹制使用。 快手果蔬腌汁 制作: 将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。 口味: 蔬香味十足。 适用: 适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。 |
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