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酥炸花生 材料： 花生5斤、全蛋液500克、味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克、红薯粉800克 做法： 1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克，调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀，拌入红薯粉800克。 2、锅下熟菜籽油烧至五成热，将搅拌好的花生抖散后下锅，同时不断搅动，防止粘连，至花生浮起后捞出控油，自然凉透待用。 特色： 七八元一斤的花生米能创造多大价值？成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是100元！他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀，下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜，一斤花生可出六份菜，每份售价22元，这道佐餐的小花生，每天的销量都在五十份以上。 葫芦鸡 原料： 走地鸡1只，当归10克，虫草花10克，香叶1片，八角1个，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各适量，盐15克，花椒盐适量，大葱、姜各适量。 制法： 1、将当归、虫草花浸泡，洗净待用； 2、整鸡治净，冷水下锅，放入大葱、姜、料酒，待水烧开撇净血沫，煮约30分钟，捞出沥干，放入蒸盆，倒入煮鸡原汤，加当归、虫草花、香叶、八角、花椒、盐，上笼蒸2小时； 3、将蒸好的鸡肉取出，待稍凉，挂脆皮糊； 4、锅入大料油烧至五成热，入挂好糊的鸡肉炸至金黄，捞出沥油，装入盛器，配花椒盐、蒸鸡原汤上桌即可。 大料油：将色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、辣椒混合，熬制而成。 韭香炒猪肝 主料：猪肝 辅料：姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节 调料：盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉 做法： 1、把猪肝切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后纳碗，加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。 2、净锅放菜油烧热，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油。 3、锅里留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，待其收汁便可装盘。 干炸脆骨丸子 调制脆骨肉馅： 1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。 2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。 走菜流程： 取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。 技术关键： 1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。 2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。 3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。 4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。 飘香鸡煲 原料： 宫廷黄鸡，青、红椒件，葱，姜，蒜，辣椒，香菜，料酒，花雕酒，酱油，煲仔酱，高汤。 制法： 1、宫廷黄鸡治净、斩块，用酱油、料酒腌至入味待用； 2、锅入少许油烧热，下煲仔酱炒香，入葱、姜、蒜、辣椒爆炒，入腌好的鸡块炒香，加高汤煮10分钟，入青、红椒件翻匀，放入烧热的砂锅中，淋少许花雕酒，点缀香菜即可。 点评： 花雕酒为鸡肉的鲜嫩锦上添花，提升了口感。此菜因食材易取、制作方法简洁，备受北方食客的喜爱，冬季食用有益气补虚、健脾胃、活血脉的功效。 豆腐丸子 原料： 酸浆豆腐，姜末，葱末，盐，椒盐。 制法： 1、酸浆豆腐用刀碾碎，加姜葱末、盐搅匀，团成丸子，入四成热油炸5分钟~6分钟，捞出沥油； 2、待油温升至五成热，下豆腐丸子复炸一下，捞出装盘，配椒盐上桌即可。 点评： 这款豆腐丸子不加淀粉、面粉、鸡蛋液，直接用纯酸浆豆腐调味成丸子，炸制后外酥里嫩，外形滚圆，非常可爱。 酱香小猪蹄 主料：猪蹄 辅料：卤水、皮生花仁、小米椒 调料：盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉 做法： 1、把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。 2、待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。 江湖传人椒蛙 主料：净牛蛙1000克 辅料：丝瓜100克，黄瓜100克，豇豆100克。 小料：青花椒40克，干辣椒段5克，小茴香5克，蒜末15克，姜末15克，泡红椒段20克。 点缀料：青花椒20克 调料：郫县豆瓣30克，泡红椒茸30克，糟辣椒30克，糍粑辣椒120克，生抽20克，醪糟30克鸡精30克，花椒油20克，陈醋10克，鲜汤800克，色拉油300克。 做法： 1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块。 2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节。 3、 锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。 4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5分钟放入辅料。 5、 最后用余下的调料调好味道装盘放上点缀料即可。 特点： 五彩斑斓、麻香浓郁、蛙肉嫩。 青花椒焗肥牛 原料：肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。 调料：盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。 制作： 1、把肥牛切成片，入油锅滑熟以后，倒出来沥油。 2、锅留底油，先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐，炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片，边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精，炒匀即可装盘上桌。 |
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