酒店特色菜，石锅菜（3）

石锅藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。

2、锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

石锅白菜豆腐炖脂渣

主料：

脂渣100克，白菜500克

配料：

豆腐200克，葱姜蒜片各5克，花生油5克，香菜末10克

调料：

黄豆酱10克，盐、胡椒粉、鸡粉、和香油适量

制作：

1、豆腐切块，白菜头撕成块，香菜切末，葱姜蒜切片；

2、石锅烧热加入花生油，放入黄豆酱和葱姜蒜片炒香；

3、加入适量水，放入豆腐和脂渣炖煮十五分钟；

4、将白菜块加入其中，加入盐和胡椒粉盖上盖小火炖五分钟；

5、待白菜软烂后加入鸡粉调味，撒香菜末出锅即可。

石锅麻辣串串香

主料：

火锅丸子适量 ，香菇适量

辅料：

水适量 ，麻辣火锅底油2大勺，辣椒麻椒适量，香菜少许，葱姜蒜适量 ， 盐适量，料酒少许

做法：

1. 火锅丸子解冻

2. 用竹签串好，香菇洗净，香菇根也可以串好备用

3. 取适当的辣椒和花椒，用开水烫10分钟，滤掉水

4. 锅内加入泡好的辣椒麻椒，加入葱姜蒜、适量盐、料酒，再加入两大勺麻辣火锅底油，烧开转小火煮10-15分钟

5. 放入串好的火锅丸子香菇根等煮熟

6. 撒适量香菜即可

石锅酸菜丸子

主料：

酸菜， 猪肉馅

辅料：

葱 ，姜，小红辣椒 ， 香菜，盐， 鸡精，香油 ，胡椒粉，鸡蛋， 绍酒

做法：

1. 酸菜切丝、葱姜切末、小红椒切片、香菜切段。

2. 猪肉馅加鸡蛋、盐、葱姜、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油、和匀。

3. 锅中放油，煸香葱姜红椒片，放入酸菜炒匀，加入鸡汤煮一会。

4. 放入捏好的猪肉丸子，汆熟，倒入烧热的石锅，加少许盐，最后撒香菜即可

石锅鱼

主料：

花鲢 ，河虾仁，青豆 ， 柠檬片，姜丝 ， 葱丝，青椒丝 ， 红椒丝

辅料：

盐少许，味精少许，黄酒适量 ， 淀粉适量，上汤适量 ， 虾油卤适量，生抽适量 ，白糖适量

做法：

1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。

2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。

3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。

4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。

5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。

6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。

7. 另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。

小贴士：上汤通常是前夜熬的，材料采用鸡架子和10几种药材