中山的白切鸡，常用沙姜为蘸料，而湛江的白切鸡则好用红葱头配姜蓉、酱油等，较为特别一点的市师鸡则是用蚬芥与酱油。据一些行家介绍，白切鸡的蘸料主要分为四类：一是姜葱蓉，二是沙姜蓉，三是酱油（传统的做法为“虾子酱油”），四是蚬芥。而在广州地区，最主流的一种蘸料，便是姜葱蓉了。
传统姜葱蓉制作中，还是用挤去姜汁的大肉黄姜，这样才不会太辣。再配上红葱头或新鲜葱，姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，要用少量鸡汤煨过，再调入盐和味粉，最后以7成油温的土榨花生油浇上去。这样才能把生姜、生葱烫熟，去辣存香，而花生油则更成为锦上添花的香味。 |
