|
袁枚是个吃货，大吃货。《随园食单》一部，是文人说吃的典范之作，他留下的食谱和饮食原则，有文人气、雅气，又深得饮馔三昧，颇不容易。要知道，历史上留下过文字的吃货，很多都并不是真会吃，他们写的饮食文字，以讹传讹或主观臆造者颇多。比如元代太医忽思慧写的《饮膳正要》，一道菜动辄羊蹄二十个、猪头二个、羊头五个、鲤鱼十条、肥鸡五个、姜葱各一斤，照这个食谱去做菜，非吃死不可。还有狼肉汤、熊肉羹云云，听着也知道这位一味追求怪奇，别人说什么就记什么。 君子远庖厨，是可以想见的，说到吃，不好说得太实，只好一贯雅下去，比如《筵款丰馐依样调鼎新录》，食谱全是诗词，油盐酱醋一概不提，雅是雅了，不能当饭吃。相比之下袁枚就很难得，他真会吃，也真爱吃，照《随园食单》去吃，是能得到一些吃的乐趣的，就算嫌麻烦，随手翻两页，也可以解馋，而绝不会有看《饮膳正要》时的错愕。 同样是做猪头，看看袁枚是怎么写的：“洗净五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”行家。 但吃货不是一天炼成的。如何成长为一名顶级的吃货？袁枚提供了丰富的经验。 首先，得趁早。张爱玲说“呵，出名要趁早呀！来得太晚的话，快乐也不那么痛快。”听到这话，丹尼尔·笛福、塞万提斯、松本清张、东野圭吾、爱丽丝·门罗、陈忠实们怕是不以为然的，心里会暗笑：哪个时代不是“仓促”的，哪种思想背景里没有这“惘惘的威胁”。但其中有一层意思却是要领会的，越早知道自己喜欢什么，越早下手，越好。 像袁枚就晚了。他幼年家贫，在吃上亏欠很多。吃和其他本事一样，也讲究童子功，童年的饮食记忆，往往影响人的一生。张佳玮喜欢无锡小笼，蔡澜吃不惯北方的面食，都是例子。像汪曾祺先生这样天南海北大吃四方的，不多。高邮不富，但汪家不穷，地主家庭，“吃”一字上幼功就很好。 袁枚就不行了，连书都没钱买，自己说“我年十二三，爱书如爱命。每过书肆中，两脚先立定。苦无买书钱，梦中犹买归。至今所摘记，多半儿时为。”一个二十三岁中了进士的才子，写作上下了无数功夫，书当然是命根子，书都没钱买，吃上更不可能花钱了。范仲淹求学时每顿饭都是粥块配咸菜，想来袁枚也差不多，吃上是没有什么幼功的。 但袁枚靠着天赋和交友找补回来了。今天在钱文瑞家吃到一道芥末、鸡汁拌冷海参丝，体会到了海参之妙，记在小本子上。明天在尹继善家吃到煨鲟鱼，发现油、火不当，味道太浓浊，又在苏州唐家吃到上好的炒鳇鱼片，两相对比，懂得了鲟鳇之趣，也记在小本子上。一来二去，就成了行家。幼功不行，就去见高山啊。 话又说回来，怎么才能见到高山？有才。袁枚九岁就能写出“眼前两三级，足下万千家”，二十四岁就中了进士，三十多岁时已俨然是乾隆朝一位诗坛领袖，写了“江山代有才人出，各领风骚数百年”的赵翼是这么称赞他的：“子才果是真才子，我要分他一斗来。”这是袁枚在漫漫吃货路上实现弯道超车的一大筹码。 其次，得有家私房菜。袁枚当了十年官，没攒下多少钱，咬咬牙买下了江宁隋氏废园，改称“随园”。一个县令，辞官之后没有像别人一样买地，而是买了一座废弃已久的园子，这是什么精神？历史会证明，有一家私房菜，和有一百亩地，是完全不同的。一家私房菜可以干什么？ 能干的事情实在是太多了。袁枚那三百两银子，只能买个废园，经营、扩建，哪样不要花钱？怎么办，先把围墙拆了。江宁市民免费参观浏览，这里翻翻、那里看看，眼看一个破园子一天比一天好看，好像邻家姑娘初长成一般，口碑就起来了，口耳相传，名气也就有了。有了名气，就可以大搞多种经营啊。诗坛领袖于是做起了出版生意，在园中售卖自己的《随园诗话》、《随园食单》，看看，书名里都不忘打一波广告。两本捆在一起售卖，爱诗的得空翻翻食单，爱吃的得空翻翻诗集，灵魂和身体就都走在了路上。 铺垫都有了，就约吃饭吧。到随园里来，四处走走看看，只见“器用则檀梨文梓，雕漆鹄金，玩物则晋帖唐碑，商彝夏鼎，图书则青田黄冻，名手雕镌，端砚则蕉叶青花，兼多古款，为大江南北富贵人家所未有”。看到这些好东西，口水都下来了，胃口自然打开，再一上桌，只见各种新奇吃食，豆芽刻开内夹火腿煨熟，萝卜丝过两遍鸡汤和上半截鱼翅同炒，将鸡蛋钻一小孔，倒出蛋清、蛋黄，把蛋清和鲜浓鸡汤搅匀，重新装入蛋壳，用纸封孔，再蒸。熟了以后，剥皮依然是一只完整的鸡蛋。 但就是没有官样菜，什么是官样菜？耳菜喽，听起来吓死人，比如《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》，什么羊骨脂拌的小牛肉香肠，用蟹黄蟹膏蟹肉制成的煎糕，用烤羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘，用羊脂炖的甲鱼……豪气是豪气，俗，是饕餮，是暴殄，毫无美感。谁谁谁去哪里视察吃了百蟹宴，谁谁谁去哪里交流学习又吃了国家及保护动物十全大补锅，一味夸示，只求听起来震惊，却失了饮食本位，宛如一群饿鬼趁盂兰盆会扶墙走。 袁枚不搞这套。什么分子料理，什么超现实主义饮食，袁枚都玩过了。食客们开心啊，满眼美器、美食、美姬、美景，体验丰富极了。袁枚招呼完这一桌，再招呼那一桌，寒暄两句，有需要再讲一堂公开课，用户体验啊、库存单元啦、食物的生态链管理啦、吃与食的性灵同构性啦，VIP们哪听过这个呀。这些VIP，既有树斋相国、豫亲王、阿广庭公相、福康安等皇亲国戚，也有两江总督尹继善、两广总督林则徐等实权人物，还有汪中、赵翼等文艺名家。谁来了都能有一乐，好哪口的都能得到满足，美。 此时就看出袁枚拆掉围墙的高明，园子一直在扩建，今天建模仿杭州美景的杭州风情园，明天建西洋传教士设计的欧式小镇，后天又开辟了一块新的生态菜园，有围墙是多么不方便。那些游览的市民大概也没有想到，他们也是风景的一部分。从园子里到餐桌上，短短这几……十里路，这背后是多么复杂的社会建构和权力差异。坐在餐桌上的诸位，看看窗外，再想想自己，一种身为VIP的文化自觉油然而生，什么是用户体验？这就是。 再次，还得会炒作。这方面，袁枚领先了三百年。书籍热度下降了？出全集，出精装本全集。曝光量下降了？制造新闻。今天与金凤小朋友同游天台山，引来一篇大批判文章，又火五分钟。明天又选了一批美女进园子，引来又一篇大批判文章。袁枚在乎吗？不在乎，不仅不在乎，还要趁机重申自己的生活美学，什么“周公所制礼，立意何深妙。但有烈女祠，而无贞童庙”，什么“诗不摇荡性灵，则‘蛤蟆繁声，无礼取闹’”，什么“生客阑入，举座寡欢”，无一事，无一物不发表意见，今天说茶，明天说画，后天还要点评一下和珅两兄弟，文坛第一谈不上，意见领袖毫无问题。天天挨骂，他还不在家待着，七十岁高龄还要出门去游走，还要带着娈童美妾，走到哪还都有高朋接待。骂吧，这样的生活，谁爽谁知道。 七十岁时，袁枚完成了人生中最完美的炒作。这一年，袁枚得了重病，自以为命不久矣，于是拉着一群名士给自己搞了一次纸上追悼会，赵翼、姚鼐、洪亮吉、钱大昕等名流都送了挽联和挽诗，收在《袁枚全集》中《续同人集》的“生挽类”目录下。刚开始，响应他的人不多，他还做了一首《见诸公挽章不至，口号四首催之》，给大家引导及鼓励。他自己首先就做了一首，题目很长，《腹疾久而不愈，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘体，不限韵》。歌云：“人生如客耳，有来必有去。其来既无端，其去亦无故。但其临去时，各有一条路……逝者如斯夫，水流花不住。但愿着翅飞，岂肯回头顾？……” 这次“生挽”活动，又拿下了一项第一，如果有人写作一本《中国古代行为艺术论》， 这件事是一定要收入其中的。十年之后，袁枚是真的要辞世了，这一次他非常从容，临走还不忘叮嘱自己的两个儿子，讣告的格式，“用淡红纸小字写讣，不可用素纸，其余平行用小古简最雅，用大纸便市井气”。同时，有担心尸体变硬穿靴子不方便，提醒二人用极其华丽的刺绣鞋配白绫袜最妙。交待完一切，从容辞世。一位顶级的生活家、大食客的一生落下了帷幕。 |
|
|
