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介绍： 东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜，高压锅菜香味浓郁，口感软样，保温效果又好，所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同，分别研制出不同的高压锅酱料，做好的成品不仅香味更加浓郁，而且实现了高压锅菜制作的标准化。 1号压锅酱配方： 原料： 十三香1袋 (45克／袋），香其酱1千克，蚝油200克，鸡汁20克，辣妹子酱25克，大豆油100克。 制作： 锅内放入大豆油，烧至四成热时，放入剩余的原料，小火煸炒出香。 口味特点： 带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。 适用范围： 1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。 2号压锅酱配方： 原料： 李锦记排骨酱2瓶（240克／瓶），海鲜酱1瓶（240克／瓶），柱侯酱1瓶（240克／瓶），叉烧酱1瓶（397克／瓶），南乳汁100克，鸡汁20克。 制作： 以上原料调匀即可。 口味特点： 复合酱的鲜味浓郁。 适用范围： 2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。 3号压锅酱配方： 原料： 炒熟的苏子籽、香菜籽各20克，香其酱、豆瓣酱各200克，农家酱150克，梅林清蒸猪肉罐头1盒（397克），大豆油100克，芝麻20克。 制作： 1、取出罐头内的肉，粉碎成蓉。 2、大豆油放入锅内，烧至四成热时，下入苏子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其酱、豆瓣酱、农家酱、罐头蓉，小火翻炒10分钟，撒入芝麻后出锅即可。 口味特点： 有浓郁的肉香味，以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。 适用范围： 3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材，可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。 4号压锅酱配方： 原料： 海鲜酱2瓶（240克／瓶），煲仔酱2瓶，蚝油300克，辣妹子酱100克，鱼露30克，红油 50克，炼好的鸡油250克。 制作： 以上原料调匀即可。 口味特点： 有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。 适用范围： 4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。 （1号压锅酱应用菜例）压锅肘子块豆腐 原料： 豆腐500克，白煮肘子肉100克。 调料： 1号压锅酱30克，大豆油50克，盐、味精各3克，香葱花、红椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香叶2片，花椒、八角各3克，葱段、姜片各5克），二汤300克。 制作方法： （1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小块。 （2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下小料爆香，放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开，用盐、味精调味，倒入高压锅中，再把豆腐放入，盖上盖子压5分钟，出锅装盘，撒上香葱花、红椒丁上桌。 （2号压锅酱应用菜例）压锅凤爪 原料： 凤爪1千克。 调料： 2号压锅酱30克，大豆油40克，盐、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（葱段、姜片、花椒、八角各6克），A料（葱段、姜片、料酒各10克）。 制作方法： （1）凤爪治净，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。 （2）锅上火放入大豆油，烧至五成热时，下入小料爆香，放入凤爪，烹料酒、老抽，下入2号压锅酱和清水400克，用盐、味精调好口味，倒入高压锅中，盖上盖子压8分钟，出锅装盘。 （3号压锅酱应用菜例）压锅大泥鳅 原料： 泥鳅600克。 调料： 3号压锅酱30克，大豆油40克，熟猪油10克，小料（辣椒10克，葱段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二汤300克，葱花、蒜苗米、米醋各3克。 制作方法： （1）泥鳅宰杀治净，冲洗血水。 （2）锅上火，放大豆油和熟猪油，熬至熟猪油完全融化后放小料爆香，倒入3号压锅酱和泥鳅，盖上盖子，6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽，下入二汤，烧开后倒入高压锅中，上气压4分钟，打开压锅后出锅装盘，撒葱花和蒜苗米，即可上桌。 （4号压锅酱应用菜例）压锅方肉甲鱼 原料： 甲鱼1只（重约600克），提前做好的东坡肉100克。 调料： 4号压锅酱30克，大豆油60克，小料（葱段、姜片，花椒、八角各6克），东坡肉的汤汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（葱段、姜片、料酒各10克）。 制作方法： （1）甲鱼宰杀治净，取下甲鱼壳，将甲鱼身斩成重约15克的块，放入沸水中，加入A料大火焯透，捞出控水。 （2）锅上火，放大豆油烧至五成热，下入小料爆香，放入4号压锅酱，小火炒香，放入甲鱼肉和甲鱼壳，烹料酒和老抽，小火煸炒甲鱼肉，炒匀后倒入东坡肉的汤汁，放入东坡肉，小火烧开后倒入高压锅内，盖上盖子，上气后压6分钟，出锅装盘，撒入白芝麻上桌。 另附关于压锅酱配方的参考资料： 专家支招： 高压锅酱的做法其实可以千变万化，但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料，以混合油脂为油料炒制而成，下面分享两个配方： 配方一： 锅内放入大豆油和熟猪油各100克，烧至三四成热时，放入香其酱、干黄酱各100克，葱末、蒜末各20克，小火炒至酱料和油脂充分融合，下入王守义十三香10克，东古一品鲜酱油50克，蚝油和老抽各100克调匀即可。 配方二： 锅内放入大豆油500克、鸡油100克，下入小料（桂皮、八角、香叶、花椒各3克，葱段、姜片各20克）小火熬出香味，过滤料渣，放入香其酱500克、蚝油200克、排骨酱100克、王守义十三香6克，小火炒匀，再下入鸡粉50克、老抽（根据菜品的要求调整用量）调匀，出锅。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） +特色美食技术交流QQ群：468634563 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制） |
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