 第十三期微课 《六脉神剑，让你的酒苦尽甘来！》 课程二维码 [请 · 收 · 下] 本期主题 一、如何品评白酒的苦味？ 二、让白酒“苦味”遁影无踪的“六脉神剑” 六脉第一式——追源 六脉第二式——调量 六脉第三式——扫净 六脉第四式——控火 六脉第五式——封顶 六脉第六式——画骨 三、现场答疑  分享嘉宾：贾 盼 天津科技大学 生物工程专业 学士学位 长期服务于贵州仁怀、四川宜宾、泸州、安徽、河北、山东等大型白酒企业 拥有丰富白酒应用经验 专注于白酒发酵工艺研究 六脉神剑，让你的白酒苦尽甘来！  前言 各位酿酒师傅们，大家晚上好！ 我叫贾盼，平常我工作都穿梭在大大小小的酒坊当中，虽然我与大部分人从未谋面，但是我对大家有一种莫名其妙的亲切感。 今晚非常感谢大家进来捧场。在前面十二期微课当中，老师们从工艺、原料、菌种等多方面非常系统地介绍了白酒的发酵技术。 今晚我将跟大家聊一聊白酒的苦味是怎么产生的以及如何从发酵源头来减少苦味的产生。 一 如何评价白酒的苦味 “ 香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。 ”  我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。 真正的传统固态法酿造的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。 其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。 我们酿的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。  那么我们如何科学品评白酒的苦味呢？ 首先我给大家简单介绍一下人的味蕾工作原理。 人的味觉分5种，即：酸、甜、苦、咸和鲜味。 不同的味道告诉我们不同的信号： · 酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号，所以我们尝到饭味道馊了就不能吃了； · 甜味是需要补充热量的信号，因为大部分甜的食物含糖量较高，糖又是人体最基本的能量单元； · 咸味是帮助保持体液平衡的信号，我们吃盐的目的是保持人体渗透压平衡，人体渗透压失衡就会出现脱水或者浮肿的现象； · 鲜味则是蛋白质来源的信号，这是因为鲜味的核心物质是谷氨酸钠，而谷氨酸是蛋白质分解后的产物； 那么苦味是传递什么样的信号呢？ · 苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，所以大部分人对苦的东西都比较排斥，比如苦药，苦味太重的白酒也不好卖。 其实味蕾对各种味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本领最高，然后是酸味和咸味，人对甜味分辨能力最差。 也就是说只要有一点点苦我们就能品尝出来。 我们舌头的不同部位对这5种味道的感受敏感度也是有所不同的，下面这个图是舌头不同的部位对味觉感知的敏感性分布：  从这个图可以看出来舌根对苦味最为敏感，所以我们在品评白酒苦味的时候一定要用舌根去感受。 二 白酒中常见苦味物质种类  第一类杂醇油： 白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。 第二类醛类： 糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。 第三类酚类化合物： 根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。 第四类硫化物： 硫化物和生物碱具有苦味。 第五类多肽和氨基酸： 多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。 第六类 无机盐： 白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。 理论就讲解到此，接下来，我们就来分析一下白酒苦味的来源及如何应对的“六脉神剑”！ 三 让白酒“苦味”遁影无踪的“六脉神剑”   六脉第一式——追源  由于原料的原因引起酒苦。 如果我们使用的原料霉变，曲药变质，辅料稻壳没有清蒸或清蒸不彻底或发生了霉变；或者使用含脂量、单宁高的原料用于酿酒，那么所产的酒均有苦味和其他邪杂味。 霉变的原辅料中的脂肪已经被氧化，单宁在发酵过程中被分解成酚类化合物，这些都是白酒苦味来源。 另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，他在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮的时候也会产生糠醛，糠醛是典型的苦味物质。 比如说我们用高粱做酒，那么就要注意去除高粱皮中的单宁，一般采取泡粮、蒸粮、闷粮、复蒸的措施来减少高粱皮中的单宁，通过这几步操作大部分单宁随泡粮的水带走了。 之前我接触到一个师傅，他跟我反馈说自己酿的酒非常苦，问我有没有什么办法处理，通过沟通了解到他用的高粱是没有去壳的，而高粱壳中的单宁含量比高粱皮上的含量还要高，我跟他说先把高粱壳去了再用，后来他特别高兴地说酒好喝多了，其实这里面的道理很简单，知道了就可以很好地去避免。 再比如说玉米原料脂肪含量高，做的酒不仅杂醇油高，喝了上头，脂肪氧化会产生酚类等苦味物质，所以用脱了胚的玉米酿酒酒质会更好一些。 有经验的师傅在买粮食的时候非常注重粮食的质量，发霉的粮食酿的酒会发苦，所以选粮时候不仅要关注粮食的理化指标，还要关注感官指标。 前面的微课罗老师专门讲了原料篇，大家可以翻出来重新听一听，一定会有新的收获。 我们只有充分了解各种原料的特点再加以利用才可以酿出品质非常好的酒，这也是体现酿酒师水平的地方，五粮液五种粮食的配比也是有他的科学依据的。  六脉第二式——调量 用曲量过大会引起酒苦。 用曲量过大会引起前期发酵过快，升温过猛，从而会加快酿酒酵母的衰老、自溶。 酵母自溶后会产生各种各样的氨基酸，氨基酸被微生物利用后会产生较多的高级醇和酪醇，白酒中酪醇含量仅含有0.2mg/ml时人就会感觉到苦味。 所以酒曲添加量不适宜过大，一般不超过指导添加量的5倍。添加曲药的原则是夏季减曲，冬季加曲。 这是因为夏季气温高，升温相对要快一些，所以通过减曲来降低发酵强度； 冬季酿酒升温比较困难，如果发酵体系不升温就容易出现启发困难，发酵迟缓现象，所以冬季要适当提高酒曲用量。 六脉第三式——扫净 感染杂菌。 乳酸菌、青霉菌等在发酵过程中会产生苦味物质，所以做好发酵环境卫生不仅对出酒率有帮助，对提升酒质也意义重大。 在酿酒过程中要杜绝窖池密封不严、开裂等现象。要搞好环境卫生，减少杂菌感染，适温发酵，合理掌握酒醅润料堆放的时间。 六脉第四式——控火 蒸馏。 蒸酒时，如果前期用汽过大，会产生焦锅现象，蒸酒时候会将焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。 同时前期的汽过大还会把其它邪杂味带入酒中。丙烯醛在酒头中含量较多，杂醇油在酒尾中较多，大多数苦味物质的沸点都较高。 所以蒸酒时讲究“小火上甑，见气封气，中火流酒，大火追尾；掐头去尾，量质摘酒”。 六脉第五式——封顶 发酵顶温过高。 发酵顶温超过了40℃会加剧苦味物质的产生，发酵顶温过高，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并且刺激性强。 导致发酵顶温高的因素很多：比如初始的温度过高、入池淀粉浓度过高、发酵溶氧过大等。 固态小曲酒的初始发酵温度一般控制在22~25℃左右，根据季节进行调整，原则是冬季高，夏季低；液态发酵初始温度一般控制在28~30℃左右。 入池淀粉浓度过高导致顶温高的主要因素是配糟比例过小而入池温度又过高。配糟比例小窖池的升温幅度会相应增加，此时如果入池温度不做相应调整的话很容易导致顶温过高。 例如：固态小曲酒100斤粮食加200~300斤配糟，入池温度控制在22~25℃左右合适，如果100斤粮食加100斤配糟，如果此时入池温度还是22~25℃那么顶温很容易突破40度，这个时候入池温度控制在16~18℃左右比较合适。 发酵溶氧过大主要原因是糟醅过于疏松，辅料使用的比例过大导致，如果是这种情况导致顶温过高就要踩紧窖池，降低辅料用量，做液态发酵要尽量减少揭盖次数。 六脉第六式——画骨 酒曲质量。 俗话说曲乃酒之骨，酒曲的核心技术是微生物和酶系，小曲酒中对酒质和产量起主导作用的微生物包括根霉菌、酵母菌。 而根霉和酵母菌的种类又有很多种，虽然市面上的酒曲种类非常多，但由于生产酒曲的环境和技术的限制，大部分酒曲很难做到只包含白酒发酵的有益微生物，往往是大杂烩，酒曲质量很难做到一致，所以酒质波动性比较大。 酿酒选择酒曲的原则应该是菌种种类相对比较稳定，无有害杂菌，酒曲含水量较低，利于长时间保持，真空包装，没有空气，使菌种处于休眠状态，使用时候再复水活化。 课后答疑 Q 怎样才能生产出25度左右优质低度酒？用什么降度？ 贾老师 我们接酒一般采取掐头去尾的方式接酒，降度一般使用水降度，我们要注意水的质量，不能有污染及其他异杂味，或者可以使用低度酒调高度酒降度。 Q 白酒酸味苦味偏重可以用五行相克的味道勾调吗？ 贾老师 白酒后期勾调就是利用各种味道相互抑制来达到勾调的目的的，我们意见用酒勾酒，甜味突出的白酒勾在苦味重的白酒中有利于降低白酒苦味。 Q 液体发酵时液面有油怎么办？ 贾老师 白酒发酵油含量多，说明原料中脂肪含量较多，这个时候可以通过原料处理来化解，比如玉米原料脱胚后使用。 Q 请问酒苦了该如何处理？ 贾老师 如果说我们酿的白酒已经发苦了，一般使用调味酒进行沟通，有的酿酒师傅使用除苦剂、甘油等一些香精料，我们不主张，纯酿发酵最好是通过发酵途径解决。 Q 请问老师，酒麻舌头怎么回事？ 贾老师 酒麻舌头可能是接酒没有处理好，尾酒进入基酒中比较多，因为酒尾中涩味或者辛辣味物质较多，酒尾单独接可以解决。 Q 全部用酒糟做辅料可以吗？ 贾老师 完全可以的，酒糟是非常好的辅料，可以调节淀粉浓度、水分、酸度等，使用配糟要多关注配糟理化指标。 Q 酒放时间久后甲醇会挥发吗？ 贾老师 实际上甲醇也好，酒精也好，都容易挥发，我们一般不通过此方式除甲醛，完全敞开酒会跑掉，一般白酒发酵甲醇不会超标，主要不要使用霉变原料。 Q 做出的酒度数不高，是不是光加酒曲不行，还要加酵母啊？ 贾老师 这个主要看您用什么类型的酒曲，如果使用安琪复合型酒曲一般糖化和发酵都比较达标，如果使用土曲酒不太稳定，酒度会受影响。 Q 老师们好，用水降到25度，酒的度数最好应该用最低多少度的酒来降？酒尾降度酒尾一般多少度？一般接酒到出酒多少度杂质最多？ 贾老师 白酒降度最好不要用酒尾降度，酒尾杂醇油高，对酒质有负面影响，一般用水降度，我们接酒接到多少不接了，有一个经验是接到出现大量的油为止，因为杂醇油不溶于水，而溶于酒精，出现油说明酒精很少了。 Q 老师高粱固态一般要发酵多长时间为好？ 贾老师 固态发酵一般5~7天产酒结束，如果想酒质更好一些，可以再延长一周时间，做固态发酵要注意配糟比及入池温度，前面课程讲到如果没有控制好顶温过高会产生较多苦味物质，酒容易发苦。 |
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