想让你的酒绵甜净爽？速将“六害”拿下

昵称53159153 2018-03-11

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《除白酒“六害”

成就舌尖上的美酒》

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本期主题

白酒中6种常见邪杂味的产生原因及防控措施

一、苦

二、辣

三、酸

四、涩

五、臭

六、油

分享嘉宾：马镇

毕业于湖北大学生物工程专业

工作在酿酒第一线

奔走在全国各大酒厂、酒坊

各位酿酒师傅大家新年好，我是安琪酿造的马镇，很高兴今天正月十六，能在农历新年的第一节微课中和大家做互动交流。

上一期微课代文亮老师给大家就白酒浑浊的防控做了精彩讲解，浑浊是白酒从视觉上感知的一种异常现象。

今天我将接着上期话题给大家介绍白酒从味觉和嗅觉上感知异常现象的防控，这也是很多酿友非常关心的热点问题，希望大家通过这期微课都能有所收获。

那么白酒的异常现象又有哪些呢？接下来我将逐一地从原料处理、发酵管理、蒸馏控制这三个维度来给大家做分析介绍：

一、苦味

我们先从原料维度来看待苦味。

1、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。

所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻，关于原辅料的选择和处理前面微课有比较详细的专题微课，感兴趣的朋友可以后面去了解。

2、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；

干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

3、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。

比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；

再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，前几天上市的一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。

从第二维度发酵控制来看，有两种情况：

1、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。

这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。

2、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手，感兴趣的朋友可以待会儿翻开前面的微课记录学习了解。

从第三维度蒸馏控制角度看待苦味：

1．蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时，温度高，压力大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。

2．酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，我们一定要坚持掐头去尾的同时进行量质摘酒，酒质好的时侯可以减少掐头去尾的量，酒质差时可以多掐一些，我们不要怕浪费灵活地调整。苦味现象占比最高，我说的稍微多一点。

二、辣味

其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开：

原料处理：

辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。

少量糠醛具有一定的烧烤香味，常见的烧烤酱油就含有糠醛，留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛，少量的时候是风味成分，过多就会造成白酒具有燥辣感。

发酵管理：

1．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。

2．发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使的酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。

蒸馏控制：

1．蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。

2．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。

三、酸味

白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：

1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。

3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。

此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。

四、涩味

白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩味。

从原料处理角度：

单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。

从发酵管理角度：

用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。

从蒸馏控制角度：

酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。

五、臭味

白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：

1．酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。

（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的安琪酒曲来进行发酵）

2．发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）

3．蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。

六、油味

酒中油味产生的原因有：

1．不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。

2．摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，同时前面一期微课讲到，它也容易造成白酒的浑浊现象。

3．使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，这就直接给酒体带入了油味。

关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之，如果要控制好白酒异味，就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。

在这里我也给大家提几点建议：

一、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；

二、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。