米酒技术专题1、生料工艺（大米—粉碎—拌料—加安琪酿酒曲—发酵—蒸酒）
1）把大米进行粉碎（能通过1.2—2.0毫米的筛为宜） 2）用300斤温水（水温35-38℃均可，60-70℃最好）进行拌料，待温度自然冷却到35℃时准备加酒曲，在此期间要进行适当的搅拌，以防沉淀。 3）将0.3－0.5斤酒曲放入6-10斤温水（35℃）溶化，搅拌。约15分钟后即可加入缸中进行发酵，发酵5-12天后即可蒸酒。 注意事项： 1）发酵第一天温度控制在35-38℃，此后温度控制在28-36℃（最好是32℃），短期内最高温度不要超过38℃，温度低于26℃应采取保温措施。 2）对于大米原料可采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期会延长几天。 3）发酵周期的长短与原料品种、原料的粉碎度、酒曲用量和发酵温度有关，一般原料粉碎越细、酒曲用量大或发酵温度高时，发酵周期短；反之周期长。 2、熟料工艺（大米－淋洗－蒸饭－摊凉－加安琪酿酒曲－加水发酵－蒸酒） 1）淋洗、蒸饭和摊凉与传统工艺相同。 2）当饭温降至37℃左右，加入0.3-0.5斤酿酒曲，充分搅拌入缸糖化。 3）饭在缸内的厚度15厘米，在饭的中央挖一空洞，以便有足够的空气进行培菌糖化。待温度降至32-34℃时，将缸口盖密，进行培菌糖化，在此过程中，温度逐渐上升，但最好控制在37-39℃，糖化8-12小时即可（糖化率可达80％）。 4）向缸内加入140-200斤水，搅拌均匀，发酵6-7天即可（温度控制在32-37℃）蒸馏。 3、发酵异常原因分析 1）发酵迟缓 现象：投料48小时后发酵液面较平静，气泡少而无力，无刺激鼻气味，液面无翻动和声响现象。可能原因如下： 2 加水量过大（超过原料5倍）且水质不好； 2 物料搅拌不均匀有团块、夹心； 2 配料温度、室温和发酵温度过低（低于15℃）或过高（高于40℃） 2 酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱； 2 原料颗粒过大； 2 杂菌严重污染； 2）发酵迅猛 现象：投料6小时后发酵液剧烈翻动，有大量气泡产生，24小时后发酵迅速减弱，气泡少，翻动无力，发酵呈前猛后弱态势。可能原因如下： 2 配料温度、室温或发酵温度高于38℃，造成酵母早衰； 2 用曲量过大； 2 昼夜温差过大，影响主发酵； 2 严重感染杂菌； 3）发酵酸败 现象：发酵液酸度过大，涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，液体混浊，糟液不分离。 2 主要是原料、辅料、生产用具或环境中醋酸菌和乳酸菌的浸然，大量繁殖而影响酵母菌的正常代谢造成酸败。 4）出酒率下降 现象：原料出酒率同比下降5-10％。可能原因如下： 2 原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高或淀粉含量低； 2 原料颗粒过大，配料搅拌不均匀，有结块生心； 2 酒曲质量差，糖化发酵力弱； 2 感染杂菌严重，发酵异常； 2 发酵温度未控制好，温度时高时低； 2 发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀； 2 发酵时间过长，发酵结束后未及时蒸馏造成酒份挥发（特别是气温高时） 2 蒸馏过程密封不严跑酒汽或冷凝器漏酒； 2 流酒温度过高； 2 酒尾未吊净，酒糟中含酒精过高。 5）苦味 2 原料本身代有苦味，如腐败的原料和辅料 2 用曲量过大产生苦味 2 发酵中由于管理不善，酒液中产生大量的青霉菌，发酵容器密封不严，所盖 薄膜破口而进入大量空气而产生苦味。 2 发酵温度过高，细菌大量繁殖都能产生苦味或涩味。 2 由于大部分苦味都是高沸点物质，蒸馏时温度高，压力大，也把一般情况下 蒸不出来的苦味蒸馏出来。 6）辣味 2 产生辣味的主要是醛类物质，如乙醛、丙烯醛、糠醛等。 2 发酵温度过高，操作不卫生，产生大量杂菌，如异乳酸菌作用于甘油后产生 刺激性极强的丙烯醛（俗称辣味大王） 2 发酵期不适当的延长，造成酵母在困倦中产生较多的乙醛（辣味与醛类物质 成正比） 2 未经储存或未经人工催存的新酒辣味大； 7）涩味 2 单宁和木质素含量较高的原料和辅料，未经处理，蒸馏时又采用大火； 2 用曲量过大，操作不卫生，使酒液中乳酸 或乳酸乙酯含量过大 2 发酵容器漏气或通气 广东广州佛山中山湛江茂名 惠州 韶关 汕头 梅州 广西南宁桂林全州百色河池柳州梧州贺州 糖化酶 酵母 安琪酵母 淀粉酶 酒饼酒曲 酒用香精香料 糖化酶 酵母 安琪酵母 淀粉 酶 酒饼酒曲 酒用香精香料 南宁赛华发酵制品有限公司 电话07712428816 网站 |
|
|
