《梨罐头及梨醋制作工艺介绍》

1、主持人：听众朋友们、农民朋友们，大家好！梨在我国栽培历史悠久，拥有丰富的梨果资源，梨的深加工既可解决鲜果上市集中的问题，又可满足市场需求，促进农民增收，使资源优势变为得天独厚的产业优势。常见的梨加工技术很多，今天我们就来介绍其中的两个梨罐头和梨醋的制作工艺。做客我们节目的专家是全国农业技术推广服务总站的李莉研究员。好，现在李老师已经来到了演播室，李老师，您好！

 

专家：主持人好！农民朋友们、听众朋友们，大家好！

【片花】水果加工制品按加工方法一般分为水果罐头、果汁、果酒、果醋、果干、蜜饯类、速冻制品及鲜切果品。梨肉一般多汁，既可鲜食，又可制成梨汁、梨酱、梨酒、梨醋、梨脯和罐头等加工制品，还可利用梨的医用价值结合中药加工成梨膏，梨糖浆等产品。其中梨汁、梨酒、梨醋及罐头是梨的主要加工产品和方式，梨脯、梨酱、梨干也有一定生产和市场规模，其他的新兴加工产品也以其独特的口感，丰富的营养，渐渐深入人们的生活。

近年来，梨加工行业在对传统加工品种进行深入研究的同时，加大了对新产品开发力度。梨膏、梨醋、梨干酒、梨啤酒、可口可乐等各种类型的新产品相继开发或面市，特别是梨膏、梨醋产品等到市场和消费者的认可，提高了梨加工利用程度。

2、主持人：梨的加工食品很多，罐头就是其中之一。梨罐头是指将梨原料经预处理后装入一种包装容器中，经过排气、密封、杀菌，在维持密封和真空的条件下，在室温下长期保存的一种保藏方法。那水果罐头罐藏原理是什么呢？主要有哪些工艺环节呢？我们请专家介绍一下。

专家：水果罐头是指将水果原料经预处理后装入一种包装容器中，经过排气、密封、杀菌，在维持密封和真空的条件下，在室温下长期保存的一种保藏方法。罐藏主要是采用物理方法抑制微生物活动来保存食品，排气、密封、杀菌是其主要工艺环节。排气、密封、杀菌工艺技术参数的控制是影响罐头保藏性和质量的关键。

3、主持人：排气、密封、杀菌工艺是制作梨罐头的三个重要环节，这样操作的目的是什么呢？

专家：排气的作用是使罐内达到一定的真空度，使残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，同时真空环境防止氧化作用引起的化学变化。排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。水果罐头常采用的热力排气方式有热装排气法和加热排气法，热装排气法是将食品加热到75度以上后立即装罐密封，加热排气法是将覆上罐盖的罐头放入蒸汽或热水加热的排气箱进行较长时间的热处理，使中心温度达60-70度时立即封罐。真空排气法采用真空封罐机，真空室的真空度一般控制在31.98-73.33千帕。蒸汽喷射排气是在罐头密封前向罐内顶隙部位喷射蒸汽以排除空气，经密封形成部分真空。

密封使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染，一般采用封罐机密封。

杀菌可以杀灭大部分有害微生物的营养细胞并使酶失活，水果罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌。梨罐头等水果属于酸性食品因而常采用常压杀菌，杀菌温度为100度或以下。近年来，一些新的杀菌技术开始被研究和应用于水果罐头杀菌工艺，如超高压杀菌、微波杀菌、辐射杀菌等等。

4、主持人：好的，排气、密封、杀菌工艺技术参数的控制是影响罐头保藏性和质量的关键。那一般的水果罐头是如何分类的？李老师 。

   

专家：根据罐藏容器硬度的不同，水果罐头可分为硬罐头和软罐头。硬罐头就是我们说的传统罐头，是使用金属或玻璃容器的包装产品；软罐头是采用蒸煮袋的包装产品，蒸煮袋的材料常采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成。梨上市比较集中，且大多数梨品种不耐贮藏，梨罐头货架期较长，运输、携带和食用方便，是较为常见的梨加工品之一。

5、主持人：好，那下面我们就分别介绍一下糖水梨硬罐头和糖水梨软罐头的加工技术？李老师，您先来介绍一下糖水梨硬罐头的制作方法吧。

专家：糖水梨硬罐头的加工有11步。

6、主持人：看来过程还很复杂。那我们就逐一介绍一下。第一步是什么？

专家：首先是原料选择。要选果实新鲜饱满、成熟度较高、、中等大小、果形圆整或梨形、果面光滑、果心小、香味浓、风味好、肉质细嫩、，石细胞与纤维少、加工过程中无明显褐变、没有无色花色苷会引起红变现象的梨。罐藏梨品种以西洋梨为好，品种有巴梨、拉法兰西等；中国梨缺乏香气，石细胞也较多，可用做罐藏的有雪梨、鸭梨、秋白梨等。

7、主持人：如何选梨？我这里也交给大家四个小诀窍：1是看梨脐。挑梨时，要注意看梨脐，也就是梨底部的凹陷，如果看起来比较深而且周围光滑整齐，具有规则性的圆形是比较好的梨子。而脐浅又不圆的，味道次之。2是看梨的形状。要选择形状端正规则，品质好的梨，果形端正，果肉肉质细腻，质地脆而鲜嫩，果肉中的颗粒组织也就是石细胞少，汁液丰富，通常味道也很甜。　　尽量不要选择形状不规则的梨子，对于这样畸形的梨子果肉分布不均匀，吃起来没有感觉。3是看梨皮的厚薄。如果梨皮看起来较厚，最好不要买，那样的果实粗糙并且水分不足。应该挑选看起来梨皮细薄、没有疤痕的梨子，这样的梨子质量较好。4是看公母梨。吃梨也有公母之分，梨要挑母的，细腻多汁且甜。这是选梨的4步，您学会了吗？下面我们继续介绍糖水梨硬罐头的制作方法。第一步是选梨，第二步呢？

专家：二是清洗。用常温软水洗净果品表面粘附的尘埃、泥沙及大量微生物，在水中加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，可除去果皮表面的农药残留及虫卵。

三是去果柄去皮。先摘除果柄，再用手工或机械去皮，去皮后立即浸入1%-2%的盐水中可防止变色。去皮应除尽外皮不可食部分，保持去皮后外表光滑，防止去皮过度而增加的原料损耗。

四是切分去果心。采用手工或机械方法将梨切分，挖去果心和花萼。

五是护色。切好的果块立即浸入1%-2%的盐水或0.5%-1%的柠檬酸水溶液中护色。

六是抽空处理及预煮。根据梨品种的易褐变程度选择糖水、盐水或护色液作为抽空液。果块与抽空液的比例一般为1:1.2（以完全淹没为宜），液温不超过50度，真空度为87-93千帕，抽真空时间以果块呈透明状为准。采用热水法进行预煮，热水法是在不低于90度的温度下热烫2-5分钟。

七是装罐。按果块大小、色泽和成熟度分级，将合格的果块采用手工或机器装罐，每罐装入果块55%、糖液45%，糖液上方需留3-5毫米的顶隙。一般水果罐头开罐时糖液浓度为14%-18%。

八是排气及封罐。梨块装罐和注糖液后要进行排气和封罐，常采用两种方法。

8、主持人：具体是哪两种方法呢？

专家：一种是排气、封罐分别进行。排气和封罐分两道工序进行，设备比较简单。排气一般是将罐头放入排气箱内，通入蒸汽逐渐加热物料，温度保持在85-96度，罐的中心温度在65-88度，排气7-22分钟；或将罐头进行水浴排气，温度与以上相同，排气10-20分钟。排气后立即送至封罐机进行封口，封罐机按使用的动力可分为手动式、半手动式和全自动式等。

另一种是排气、封罐连续进行。这种方法可在一套设备上将排气、封罐连续完成。一种方法是用一台预封机将罐盖以半封口的状态压在罐体上，然后到加热设备上加热罐头进行排气，排气后进入第二台封罐机上进行全封口；另一种目前普遍使用的方法是用真空封罐机封罐，先在真空室将罐内的气体排出，真空室内的真空度在53.3千帕以上，然后再封罐

九是杀菌及冷却。因梨罐头为酸性食品，其pH较低，一般用沸水杀菌。方法有用夹层锅沸水杀菌或使用常压连续杀菌设备。目前常用杀菌釜杀菌，用蒸汽作为热源。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，如500克装量的罐头，杀菌时间为20分钟左右；822克装量的罐头，杀菌时间在25分钟左右，罐头的中心温度应达到82-85度。

9、主持人：杀菌是很重要的一个环节。那我们还有什么注意事项吗？

专家：杀菌后要立即将罐头冷却，防止温度过高使梨肉过软，颜色变差，糖液浑浊，一般冷却至38-43度，冷却以淋水滚动冷却为好，冷却用水质要符合国家标准。玻璃罐需要分段冷却，每次冷却所用冷却水的温度与罐头的温度之差不能大于30度，否则会引起玻璃瓶破裂。

十是保温及检验。将冷却的罐头送入30度的恒温室中，保温10天，观察有无胀罐和漏罐现象，并抽样做感官检验、理化检验和微生物检验。

十一是擦罐、包装。将合格产品擦干后，用石蜡油擦拭罐身及罐盖后，随即包装打捆成件，存放在冷凉、干燥的仓库中保存待售。

10、主持人：到这里制作糖水梨硬罐头的11个步骤就全部介绍完了。李老师，糖水梨软罐头与糖水梨硬罐头加工工艺有什么不同？

专家：软罐头的加工工艺流程前面几道工序与硬罐头相同，不同之处有两点。一是装袋。把袋内的空气尽量用手工排除，然后用热封法封住袋口，也可用热装排气法，使温度在50度以上进行排气。目前比较常用的抽真空法，真空度一般为46.6-53.3千帕。装袋和排气时应避免袋口污染，否则热封时不能将袋口封死。二是杀菌。在杀菌过程中，随着温度的升高，袋内的压力也升高，冷却时，外部的压力突然降低，而内部的压力依然较高，可能导致破袋。因此，杀菌时要采用合适的反压，以降低袋内外的压力差，软罐头杀菌时，杀菌锅内一般保持0.02-0.08兆帕的空气压。

11、主持人：李老师，糖水梨罐头的质量要求是什么？

专家：糖水梨罐头的质量要求包括：

感官指标上：要求果肉呈白色或黄色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起浑浊的果肉碎屑；具有本品种糖水梨罐头应有风味，酸甜适口，无异味；梨片组织软硬适度，食用时没有粗糙石细胞感，块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。

理化指标方面：果肉不低于总净重的55%（生装梨不低于净重的53%，碎块梨不低于65%），开罐时按折光度计为14%-18%，锡≤200毫克/公斤，铜≤5毫克/公斤，铅≤1毫克/公斤，砷≤0.5毫克/公斤，食品添加剂按GB2760规定执行。

微生物指标方面，要符合罐头食品商业无菌的要求。

12、主持人：欢迎回来，今天我们为您介绍梨的加工技术，做客我们节目的专家是全国农技推广服务中心的李莉研究员，刚刚李老师介绍了糖水梨软罐头与糖水梨硬罐头加工技术。下面我们介绍一下梨醋的制作方法，首先，您先介绍一下什么是梨醋？梨醋有哪些好处？

专家：梨醋是以梨果为主要原料，经过破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而制成的一种果醋。梨醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养物质，不仅具有梨的润肺、消痰、止咳、清心等药用功效，而且具有一般食醋的解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、增进食欲、促进消化、滋润皮肤等保健功能。

20世纪90年代以来，果醋的营养保健价值逐渐被人们发现和认识，在欧美、日本等发达国家，果醋产品非常流行，市场规模较大，发展很快。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽醋，酒精醋等，美国以苹果醋为主，法国流行葡萄醋，英国人则推出啤酒醋。传统上，我国主要以谷物为原料酿造食醋，近年来以果代粮生产水果醋，已成为食醋科学研究与工业开发的热点。果醋酿造对原料要求较为粗放，优质果、残次果均可利用，甚至果品加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等也可利用，因此制造梨果醋可以充分利用梨果资源，减少浪费，以梨果粮混合醋、梨醋饮品和饮料为代表的醋酸发酵产品的开发和应用，已逐渐成为梨果深加工和综合利用的一条新途径。

8、主持人：梨醋因为具有保健功效受到市场的欢迎。那果醋是如何酿造的呢？ 

专家：果醋的酿造，若以鲜果为原料，需经过两个阶段：第一阶段为酒精发酵，即酵母菌将含糖物质发酵产生酒精；第二阶段为醋酸发酵，醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。若以果酒为原料，则只进行醋酸发酵。果醋酿造中的生物化学作用主要包括淀粉水解成糖的糖化作用、糖转变成酒精的酒化作用、酒精氧化成醋酸的氧化作用和使有机酸与醇类结合成芳香脂类的酯化作用四个方面。

9、主持人：看来果醋的制作过程中，微生物起到了重要的作用。在果醋酿造时常用的微生物种类有哪些？ 

专家：传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。果醋酿造时常用的微生物主要是：

一是曲霉。我国传统的以粮食或粮果为原料制醋所用的麦曲、药曲和酒曲中，存在着大量霉菌，主要利用其成分所分泌的酶水解淀粉和蛋白质等。传统制曲中由于霉菌来源不纯，培养后长势不均，造成食醋质量不一。现在大多数选用淀粉水解力强且适用于酿醋的曲霉，其中主要是黑曲霉中的甘薯曲霉及黄曲霉的米曲霉等。

二是酵母菌。酵母菌是果醋酿造中酒精发酵阶段的主要菌。果醋酿造主要利用酵母菌所分泌的酒化霉，将糖类转化为酒精和二氧化碳。酵母细胞本身含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质，当酒精发酵完成后，酵母菌体留在醋酸中就可以作为醋酸菌的营养原料，有利于果醋的酿造。目前，果醋酿造所使用的酵母菌主要有酒精酵母、酿酒活性干酵母、葡萄酒酵母等，实际生产要根据原料特性和发酵方法选择适宜的酵母菌。

三是醋酸菌。醋酸菌是果醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌，它具有氧化酒精生产醋酸的能力，醋酸菌只能耐1%-1.5%食盐，生产实践中醋酸发酵完毕后添加食盐，不但能够调节食醋滋味，而且是防止醋酸过度氧化的有效措施。醋酸菌不仅能氧化酒精，对其他醇类、糖类也有氧化作用，如把葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并进一步氧化成葡萄糖酮酸等，这些酸影响食醋发酵的同时，也能产生脂类，改善食醋的香气。

10、主持人：曲霉、酵母菌和醋酸菌都是我们酿造果醋常用的微生物，它们的作用各不相同，所以我们在选择的时候，还需要因地制宜、合理选择。

专家：是的。食醋酿造时，选择优良性能的醋酸菌种是一项很重要的工作，只有以优良的菌种经过纯种扩大培养后用于醋酸发酵，并且控制醋酸菌繁殖与发酵条件，才能使食醋酿造达到稳产和高产。应选择产酸迅速，具有强氧化性，无过氧化性，在残留酒精至一定限度前，中途发酵不应停止，生成的醋有一定芳香气味的优良醋酸菌。目前，果醋酿造中常用的醋酸菌有中科1.41、沪酿1.01、许氏醋酸菌、纹膜醋酸杆菌等，国内厂家常用AS1.41和沪酿1.01菌种单一菌种或混合菌种生产液态食醋，混合菌种可提高发酵速度，增加产品的香味和固形物含量。

11、主持人：李老师，您再来介绍一下固态法生产梨醋的主要技术环节。

专家：好的。固态法生产梨醋的主要技术环节是：

一是梨果预处理。将梨摘去果柄，去掉腐烂部分、病虫害部位，用清水洗净，切分破碎后放入打浆机中打浆，以梨种子不碎为宜。

二是粳米磨浆液化。将粳米浸泡至米粒膨胀无硬心，夏天需浸泡6小时左右，冬天10小时。将沥干后的粳米带水在磨浆机中磨成米浆，加入淀粉酶后放入蒸煮锅内加气蒸煮。当粉浆温度达到90-92度时，保持此温度15-20分钟，然后用碘液检查呈金黄色即达到液化终点；再升温到100度保持10分钟灭酶。

三是糖化。灭酶后加水降温，并将果浆打入，调节温度降至60度加入糖化酶保温糖化30分钟，再降温至30度入酒精发酵罐。

四是酵母活化。取糖化结束的糖化液一份加二份温水，加入耐高温活化干酵母37度，保温活化一小时，期间要进行搅拌以使其充分活化。

五是酒精发酵。将糖化液打入发酵罐，接种已活化好的酵母，用空压机搅拌一次，以后每隔1小时开空压机搅拌一次。控制发酵品温不超过36度，发酵4天。

六是醋酸发酵。将酒醪、麸皮等发酵料拌均匀后，接入醋酸菌进行醋酸发酵。醋酸发酵过程控制温度在30-35度，温度过高时可上下翻动醋醅。当醋酸的酸度不再上升时压实醋醅，用食盐覆盖封醅，进行后熟陈化。

七是淋醋、配兑、灭菌、澄清。陈酿好的醋醅置于铺有滤层的淋醋池中，经循环套淋得半成品醋。按标准配兑、灭菌后，贮存于罐中进行自然沉淀澄清。

12、主持人：李老师，我听说有一种技术叫做液态深层法，效果很好，您能不能介绍一下？

专家：好的。液态深层法生产梨醋机械化强度高，劳动强度低，生产周期短，用此法生产的果醋既有普通食醋的芳香，又有梨汁的独特风味。其主要工艺流程如下：.

一是原料处理。将梨果破碎，梨汁中添加1.2%的果胶酶制剂，在45-50度温度下澄清处理1-2小时后过滤；调整糖度至200克/升，煮沸灭菌10分钟，冷却至30度备用。

二是酒母制备。采用高活性酿酒干酵母，将干酵母以100克/升的浓度加入5%的蔗糖液中，混匀；控制溶液温度为28度左右，每隔5-10分钟搅拌一次，活化30分钟。

三是酒精发酵。在经酶解、灭菌的梨汁中添加0.3克/升经活化的酵母混匀；酒醋酸菌制备。精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在30度左右，发酵时间2-3天，残糖为5克/升时，发酵结束，调整酒精度至8%左右。

四是原菌种经过三级种子扩大培养，得到生产用工业发酵剂。

五是醋酸发酵。将酒精度为8%左右的梨汁酒精发酵液一次性加入到发酵罐中，接入10%醋酸菌种子液，定期向发酵罐底部通无菌空气，发酵初期控制温度为30-35度，空气流量为1:0.2；旺盛期通气量控制为1：0.4，温度为35-40度；发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化为乙酸，生长速度渐缓，同时为防止乙酸过度氧化，风量降为1:0.2，温度为34-35度，发酵时间2-3天，当测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。

六是发酵后期处理。发酵好的果醋用板式过滤机过滤，调整酸度为5%-6%，然后用片式杀菌机在95度下灭菌5分钟，包装检验合格后即得成品。

13、主持人：好，感谢李老师的精彩介绍。欢迎大家持续关注我们的节目，听众朋友、农民朋友们，再见！