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有朋友反应:自己费工费时酿制的葡萄酒打算五一拿出来喝，结果喝了一口味道不对，酸酸的，好像醋的味道，还以为变质了，懊悔不已。这其实这是在蕴酿过程中出了差错。 港真这很正常，酒(白酒、果酒)跟醋可以说是一对亲兄弟。两者的都是通过粮食或水果酿造而成，而且酿制的方法大同小异，只不过在酿制细节和添加催化物方面有所不同，这就好比兄弟俩是从一个娘胎里出来的，大哥可能埋头读书、用功努力成了一个知识学霸，小弟可能活泼好动、自信好胜成了一个运动健将，后天的培育形成了两人不同的风格。 那么酒和醋到底是什么原因造成了同出身，却不共命运呢?小二君跟你道来: 从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸)。 相同的是前面部分: 浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺. 不同的部分: 1、酿酒一般完成糖化发酵后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;而酿醋完成糖化发酵还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段; 2、酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;且罐内发酵温度不能相同。醋的发酵温度为28-35℃，酒的发酵温度要比醋低三分之一左右，在20℃上下。 3、酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲; 4、酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌; 5、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好。 下面是学霸时间。 从化学角度讲: 酒CH3CH2OH，就是通过发酵等方法把粮食中的淀粉或糖转化为酒精。 反应:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 醋CH3COOH，传统方法也是把粮食经发酵等转化为乙醇(即酒精)，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 所以说如果酿造的酒不好，可以进一步，做成醋。 这就是酒和醋的关系。酿酒酿成醋主要是: 1、二次发酵时密封不好;2、二次发酵时温度过高。 关注一下又不会怀孕的嘛!!
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