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过年聚餐常常以酒助兴，吃饺子离不开醋，而且从酿造过程讲，酒醋同源，醋也是一种“酒”，为什么酒能醉人，醋不醉人？ 岁末年初，记者来到我省大型调味品生产企业——山东淄博巧媳妇食品有限公司采访，这个公司年产食醋25000吨。公司董事长李洪涛向记者介绍：酒和醋是“老子和儿子”的关系。我国制醋之法源于《齐民要术》，里边有“动酒酢法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。” 酢就是醋，古代称醋为酢，也称为醯、苦酒或酐。相传，历史上最早的醋就是杜康的儿子黑塔发明的：杜康发明了酒，他儿子黑塔将酒糟存放起来，在缸里浸泡到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来，一种新的“调味浆”诞生了。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。 制醋必须先制酒，酒和醋在原料上同源。因此，醋也是一种酒。但这样就带来一个疑问，为什么醋不醉人？而酒醉人？ 李洪涛介绍，喝酒之可能会醉，是因为乙醛对大脑产生的作用。当一杯酒喝下肚，乙醇迅速地在胃里被吸收进血液，剩下的乙醇到了小肠被吸收进血液。当血液流经肝脏时，那里的乙醇脱氢酶就会把血液中的乙醇氧化成乙醛；肝脏中的乙醛脱氢酶把新产生的乙醛氧化成乙酸，乙酸也就是醋的成分，乙酸会进一步代谢成二氧化碳和水。因此，一旦乙醇变成乙酸（醋的主要成分），就不会再对身体产生什么影响。这是人体对酒精的代谢途径。 醋以糯米、大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体，用现代化学知识来说，食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。乙醇在酶的作用下经氧化生成乙酸，发酵反应的化学方程式为：2ch₃ch₂oh+o2→2ch₃cooh+2h₂o。在制醋过程中，乙醇已经转化成乙酸，醋进入人体不再产生乙醛，因此对大脑神经不再有麻醉作用。 此外，李洪涛说，醋味道是酸的，但醋却是碱性食物。醋是ph值小于7的酸性物质，但作为食品，它却是碱性的。酸性物质和酸性食品是两个不同的概念，醋酸的学名叫乙酸。在被人体吸收代谢之前，它是不折不扣的酸性物质。一般而言，所有的酸味物质都是酸性物质，当醋酸从化学领域步入食物营养领域之后，醋酸就成了碱性食品。这是因为，进入人体的醋酸经过一系列生化反应，最后生成二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排除，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。因此，醋酸是碱性食物。 （大众日报客户端记者周学泽 报道） |
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