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其实牛肉丸火锅已经在北京大火了两三年了，我是真的不知道它是如何流行起来的。但我最初知道它，是从“史提芬周”的“兵乓牛丸”开始的。 周星驰的那部《食神》让汕头牛肉火锅店火遍南北中国。 记得红案莫姐将上好的牛肉，经过上万次捶打，秘制成弹性超强的肉馅。星爷则是将刚刚从海边打捞回来的鲜虾剥皮取肉，细剁成酱，再倒入模具，冷冻成型，20分钟后虾肉酱凝固切丁，以牛肉馅包裹下水，经100度沸水滚煮3分56秒，香滑细腻的撒尿牛丸便大功告成了。 所以第一次看食神的时候，真没有控制住口水。但当时还是个孩子，北方也寻不得牛肉丸，就心想着长大了一定要亲口尝尝，星爷口中的“弹牙”到底是个什么滋味。而且一定要点爆浆的！要咬一口肉汁都能够“飞”出来的那种！ 值得庆幸的是，周爷《食神》里锤牛肉做丸子确实存在。 迷恋牛肉丸的行家都知道，牛肉丸起源在客家，承转在潮州，发扬光大在汕头，所以现在一般要会吃的，都会选择汕头的牛肉丸。当然不止牛肉丸，吃牛肉也是去汕头好吃，其次是饶平。 传说中，汕头的牛肉丸必须是由100%的当地上等黄牛肉，经10多个小时的铁棒手工万次以上的捶打成馅。唯有如此，才可以使得牛肉的纤维不断裂，有一些吃下去还会有油花溅出来。 但目前连汕头人都说，纯手工的牛肉丸少之又少了，而且只有老饕餮才可以吃出手锤和机器锤的差别。“淘宝上50块钱一斤的牛肉丸你就别看了，一定不是我们这里的，没可能比牛肉还便宜”。 说到这里你肯定想问，汕头哪家牛肉丸好吃？ 老饕餮必会告诉你是，汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅和汕头八合里海记牛肉店，而且这两家店如今已经开遍全国。但如果你问我北京哪家牛肉丸好吃？我必会再加上一家“没有名字的牛肉丸火锅店”！ 1 汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅 要说这家，就真的是说来话长了。简而言之就是，60年代它起家于老福合埕街市，是潮汕牛肉丸火锅吃法的开创者，《食神》里周星驰最爱的那颗撒尿牛丸就是源自他们家。而且这家店三代传人只做一件事：研究牛肉丸！ 大概是2016年，汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅店正式进入北京，在朝阳区新源街顺源里13号开了第一家。抛开它老字号的梗不提，光凭它从上午十一点开始一直营业到凌晨三点，就已经拯救了我这颗习惯性半夜饥饿的胃。 据服务员介绍，他家的卖点是牛肉的鲜嫩度。为了保证“3小时将牛肉送上桌”，他家还是自家经营牧场的模式来保证活牛鲜制的。只有这样大费周折的鲜嫩牛肉，才能看到牛肉的纹路。 菜都端上来了也不要着急将肉下锅！因为这牛肉丸火锅讲究“不下牛肉先喝汤”，这“先喝汤”也算是潮州的发明：原汤锅+新鲜小芹菜末的组合。先喝一口汤，味蕾被这肉汤的鲜味一下子激活，才能够好地享用牛肉的美味。 当然，这里牛肉的涮法也是相当讲究的。因为牛肉真是是比较挑火候的食材，时间稍长一点，肉就会变得又老又硬，更不要说吃出汕头牛肉丸的美味了。
而这家店的贴心之处就在于：每盘肉都会附上一张小纸条，提醒食客每种肉的最佳赏味期，即涮多少秒（蘸料台也有如何调制蘸料得说明）。按照服务员的说法，涮的时候一定要读秒，否则煮老。一般腱子肉、五花，涮烫10秒；口感脆嫩的和脊背涮烫5-8秒；长条的涮烫5-10s。
丨菜单也贴心的标出了牛肉的各个部位丨 我最爱的是这里的吊龙肉（牛背的里肌肉，较瘦），趁着肉还略带点粉色，就可以起锅，这时的肉吃起来软嫩，口感绝妙！推荐尝试。
需要重点说一下的是这里的新鲜手打生丸，真的是吃得出是由非常新鲜的生牛肉搥打制成，口感弹牙，略带点儿脆，即便煮熟后也吃得出牛肉味，再配上这里秘制的沙茶酱，好吃到词穷！绝对会让你感到，在北京能够吃到这样的牛肉丸，真的是感动哭了，非常满足。 沙茶酱源自南洋的“沙嗲酱”，系由早年的南洋华侨带回闽南潮汕一带，生根发芽，而沙嗲经过潮洲话的传递，写成国字就变成了＂沙茶＂，成为当地的特色调味料。整体感觉福合埕的潮汕沙茶酱味道并不浓厚，稍微带有鱼露或虾酱的咸腥味，而且加了花生，吃起来甜润，口感绵密。 “鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的，是一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料，所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。
2 汕头八合里海记牛肉店 话说我第一次在北京吃的汕头牛肉丸就是在这家，这家店曾经被《舌尖上的中国》详细介绍过，谢霆锋的《十二道锋味》也来这里学过打牛肉丸。所以当然这也是汕头牛肉丸的又一大殿堂级美味，和福合埕有一拼，生意火爆，座无虚席，如今也已经在多个地方开分店了。
而且相比福合埕在京只有一家，汕头八合里海记牛肉店在北京已经开了5家，分别在：海淀区清河小营桥向北170米岔路内、海淀区八里庄街道玲珑路恩济西园10号楼东1门、朝阳区双井桥百子湾路37号、石景山区实兴大街冠辉商务大厦四层、朝阳区光华路1号院。所以由于店很多，基本上不会让你落到排队排到怀疑人生的下场。
八合里海记牛肉店的汤底承袭了正宗的汕头牛肉丸火锅汤底，“浓而不浊、清而不寡”，不需像成都重庆的火锅要加大量味精提味儿，只稍用碎牛骨和生姜，及略带黄色的牛油，就可以让汤底鲜香无比。 但整体感觉八合里海记牛肉店的肉质会稍逊福合埕一点。但细致的切割似乎帮它扳回了一局，而且真正意义上做到了8种牛肉，就是8种口感，再加上丰富牛油香，以及特调的沙茶酱，味道堪称一绝。
我非常推荐这里的调料台，种类繁多。每次想念八合里海记牛肉店，都是想念这里的蘸料！尤其沙茶酱，尤其那个炸蒜，我死活推荐你试一下！另外表达一下鄙视：吃牛肉丸用麻酱蘸料的都是异端。
划重点！这里的牛肉丸特别实在，没有掺杂任何淀粉，是100%牛肉丸！所以一般的女孩子，不要太高估自己，本人亲自验证，每次都觉得点不够，每次都得打包带走！一个人吃5、6个牛肉丸就真的撑了（或者不够再点，上菜很快），在吃几口涮别的就真的差不多了，你要是不信你亲自试试就知道了。
3 正宗潮州牛肉丸火锅（农展馆店） 如果说福合埕、八合里海记和陈记顺和都是千辛万苦远上北京的正宗的潮汕牛肉丸，那接下来推荐的这家“没有名字”的所谓的“正宗潮州牛肉丸火锅”真可谓是“邪教”了。怎么说呢？你看一眼你就知道了...
反正我是除了这家，还没有吃过任何潮汕牛肉丸火锅可以吃鸳鸯锅（大概是万物在北京都能“入乡随俗”）。 而且这家绝对是老店了，目测最少得十几年了。北京好这口儿的人无人不知，招牌就是牛肉丸！只是这里的牛肉丸应该不是现打的（菜单上写着“现打”的应该也不是，只是相比普通的牛肉丸口感好一些），但毕竟是机关食堂，味道也还是可以的，而且价格绝对合适。
这家的具体是地址在农展馆南里11号（农业部楼下）。嗯，你可能看出来了，这里就是农业部的大食堂，所以服务啥的，就真的别指望了。 我琢磨着可能是农业部太穷了，所以想整个食堂赚点外快？反正这里目前工作日是白天是机关食堂，晚上是潮汕火锅，周末全天营业。
原先物价低，80块钱的一锅清汤里至少要有20个牛肉丸。但现在人均也不过50-80元，牛肉丸也分为了“手打”和“机打”两种，“手打”自然小贵。 可是放心，这两种牛肉丸都是纯牛肉的，里面还放了香芹粒提鲜，十分劲道，只是比原来小了。但即便是这样，这家的性价比在北京也是很高了。
而且蔬菜的话，基本上是10元/份，新鲜脆嫩，相信就算是找遍京城也没有这样的价格了。尤其要推荐的就是炸腐竹，腐竹经过油炸后再充分涮至软硬度刚好的瞬间，充分保持了腐竹鲜味的基础上口感脆嫩，就着特调的麻酱或者沙茶酱，那叫一个满足。
只有这两种酱，而且是按份儿卖的，不是自助 所以说了这么多， 你有没有想好要去哪里贴秋膘呢？ - 一个最有人味儿的美食指南 - 新浪微博@Low版米麒麟 商务合作：marketing@5wjs.com 文章皆为原创，如需转载请留言 |
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