 卤水制作 筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、白豆蔻25克、花椒20克、小茴香、草果、高良姜各15克、山奈、山楂、辛夷各10克入温水浸泡20分钟，捞出后盛入纱布袋密封）、药料包（当归、党参各100克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬2小时，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、盐500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打出猪骨等料渣即成。这款卤水可卤制30斤猪手。 猪手的制作： 猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。  猪手摆盘 1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。 2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。 制作关键： 1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 2、卤水每煮两次原料要适当补味。 |
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