 手抓羊肉  头几天，刘军大哥一家自兰州来，不亦乐乎！ 席间聊到手抓羊肉，我颇为自豪的说，作为一个四川人做的兰州手抓羊肉一直受到河北人民的称赞！  刘军大哥问我跟谁学的？！当然是许大哥了，地道的兰州人！从选材到佐料应该是原汁原味了！ 还没嘚瑟完，刘军大哥说，知道许大哥的手抓跟谁学的吗？！许大哥在旁赶紧说是跟刘军大哥学的。 呦呵！碰着祖师爷了！！！  ……要想从此过，留下做法来 ????? 赶紧约第二天整一顿手抓。 第二天因事过去晚了。时近中午，一进屋，羊肉已经炖上了，满屋手抓的味道。 今天立秋，民间有贴秋膘的风俗，好在还有许老师亲自动手。他做，我记录，不服来战哈！我一定给你置顶。  手抓羊肉是西北地区蒙、藏、回、维等民族的传统菜肴 ，据说有近千年的历史，原以手抓而食。 可热吃，蘸着三合油；可冷吃蘸精盐就蒜片；也可煎着吃。 不腻不膻，味道鲜美。 好菜的前提是好材，北京有些档口的羊肉很不错的，建议在清真档购买。 尽量选腰窝，是羊的后腹部，后退前，肥瘦夹杂，筋膜有层次，肉质鲜嫩滑口。  宁夏是先煮后蒸，用蒸的汤滗出，调味浇肉而食。我在宁夏街头随处都能嗅到腥膻的味道，连尝试的勇气都没有。 青海做法豪放，调料极其简单，甚至白水煮了只蘸盐，现割现吃，满处是油，有很浓郁的民族色彩。 新疆也是简单纯粹的做法，伴着奶茶、皮牙子也是很多人的心头好。  相比西北几个地方的做法，我还是比较喜欢兰州的。第一次吃到手抓在兰州，不腥膻还能品出肉香，先入为主 。 当然好多人会说不膻还叫吃羊肉啊！但我本是不爱吃牛羊肉之人，极少的尝一口而已。 不爱吃羊肉的人能接受的羊肉总有它的道理。  上图是金城老温镜头里的临夏东乡梯田。 兰州的羊肉，“说起手抓，想起临夏”。临夏东乡手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表。据说河州姑娘水灵漂亮与常食羊肉有关。 手抓羊肉不仅做法多样，吃法也有名堂， 特色各异，风味不同。单指手抓常说的是腰窝肋条。  贴秋膘，羊肉大补，堪比人参、黄芪。 每个地方的羊肉不同，可选择的鲜羊肉很多。刘军大哥说腰窝带骨，肥三瘦七。讲究！ 这次在京买到的羊肉比兰州还好呢！权当客气吧。  其实做法很简单的，腰窝肋条最好请伙计砍成两寸段儿，拿回来清洗后冷水浸泡三个小时，最好中途换下水，把血水逼出来。 冲净血水，再用净水放入羊肉，料包只用花椒和小茴，再加生姜和葱白段儿。大火烧开转小火炖一个半小时，羊肉不同，炖的时间也不一样，可适当增减时间。我常规炖一个半小时看羊肉是否酥透。  去腥膻是重点。鲜肉浸泡去血水很重要。我曾经试过在冰箱泡10个小时，中途多换几次水。对膻味敏感的人是不错的做法。其次，泡好的肉煮第一道开锅5分钟，煮好用流动水冲干净血沫，也是为除腥膻。 上面记录的是刘军大哥的做法。我原来做的时候香料要增加草果、香果、三奈、陈皮、肉桂和香叶，作料更丰富些，煮一个小时料包就捡去了，不管怎样做，佐料的味道都不可压过羊肉的鲜。 最经典的吃法一定是“嫩肉白水一把盐”！ 另外要说一下蘸料。我们常用的是椒盐。细盐炒香，加少许花椒面。单碟蒜片、香菜碎 ，我一直用自贡产的调味盐，轻点沾食很香的。 刚煮好的羊肉拿在手里面， 顺嘴一捋肉就从骨头滑脱， 蘸一点椒盐和蒜片，吃到嘴里能香得咬掉舌头。 也可蘸三合油。三合油是西北夏天常用的复合调料，几乎家家都会制作。 所谓三合是香油、酱油、醋。三样的比例可根据各家喜好，大概是5:1:1。根据喜好，可加入蒜泥和花椒粉，葱花等。每次尽量现调现用。 也可以用蒜泥红油蘸碟或椒圈生抽碟，各有风味。 第二次煮羊的汤可以用的。我看刘军大哥的做法是，用白萝卜切片，在净水里汆一下去味儿，漂在冷水里。 享用时捞出萝卜片入碗，羊肉汤冲上去，找盐味和胡椒粉，撒香菜段、青蒜苗就是一碗鲜美的羊汤了。 羊肉性温热， 尽量搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用，冬瓜和萝卜是羊肉很好的搭档。 如果有精神，再码了一个盖碗子，放上春尖茶，菊花、大枣、枸杞、桂圆、冰糖、葡萄干，包核杏，正宗的三炮台 ！一杯茶喝下，满福。 《说文》：“羊，祥也。” 羊在古时已是吉祥的象征和重要的祭祀食品。 从羊看，“美”的本义和审美意识，都是从吃起源的。'美'字所包含的最初意识，是味觉审美意识，是人类其它审美的先河。对味觉审美的崇拜，是人类审美活动的源泉。 “从文化的角度来看，人类文明发生的关键是发明植物的种植和动物的喂养。人类倘若不会种植植物和饲养动物，将永远处于渔猎采集的原始阶段，文明也就无从产生。” |
|
|
