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河北沧州一个城镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷，做熟食做了30多年了，卤的猪蹄尤其是一绝，所以赋予称号。为了确保卤水的质量，每天就卤300个猪蹄 这样确保每一只猪蹄都是最好的。  选用前手，通过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长期煨制，熄火浸泡3小时制造而成。此菜的隐秘在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，滋味鲜美，咸鲜酱香、滋味浓郁，含有丰厚的胶原蛋白，具有补养养颜美容之成效，冷食别有风味。用此配方还能够制造酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。 1．猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会避免猪手上色，即便上色的话，色素的量也缺乏，形成猪手熟制品的色相缺乏容易褪色。 2．将红曲米参加酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，一点点不会影响酱汤特征．可放入料包内再参加到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能坚持长期不掉色，既合适小批量的制造也合适大批量的加工。 3.卤水中已经参加必定量的肉类质料，主张少放或许不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环运用，猪手及其他质料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，滋味也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。 注：在试制猪手时，因为没有六必居干黄酱，我运用了韩国黄酱．其香味浓郁柔软，没有其他什么异味，成菜作用也不错。  质料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。 调料： A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特征酱汤40干克。 特征酱汤配方及制造： 将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，参加白糖120克（白糖要提早放入汤中调味，调理汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（依据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时缓缓参加六必居干黄酱2袋调匀即可。  操作要领： 1．熬制浓汤必定要注意火候，把握好各种香料的份额。 2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再缓缓参加汤中，以避免糊底。 此文仅一家之言，如果您对（酱猪蹄感兴趣，如果您有不同定见或更高见解请必须联络我们 ，请微信重视大众号【餐创大讲堂】 |
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