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导语：地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。 来源：晓狮妹 小编：夏末_纯曦 地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴。 地锅鸡做法（一） 地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方 原料准备： 三黄鸡600克（也可用本地农家饲养的小公鸡）。 调料： 大豆油100克，地锅香料18克，地锅酱料30克，姜片15克、蒜子25克，高汤700克，料酒15克，老抽2克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油8克。 面饼料： 面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。 地锅香料配比： 八角、花椒、小茴香各6克。 地锅酱料： 糟辣酱30克（本地的鲜红辣椒切碎后，加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品）。 吃辣帮做法： 1、三黄鸡治净，斩成块备用。 2、面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子（约6个），团成团用清水略浸泡备用。 3、起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。 4、将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即。 地锅鸡的做法（二） 调料： 1、农家土鸡750克，带皮青茄（也可换成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12张。 2.菜子油30克，拍蒜、葱丁、姜片各15克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克，晓狮妹自制酱汁45克，芝麻油3克。 面皮制作： 把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内，淋清水50克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。 吃辣帮做法： 1、土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡8分钟；带皮青茄用刀拍松，撕成大块。 2、净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋晓狮妹自制酱汁翻炒5分钟入味，添清水盖过鸡块，放入青茄，盖锅盖，用中火焖制15分钟。 3、下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再焖制5分钟，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶台内，撒香葱，装盘点燃酒精即可。 汉王地锅鸡 原料准备： 柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条， 八角、花椒、精 盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克。 吃辣帮做法： 1、主料 柴鸡洗净斩成块，沸水待用。 2、配料 面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。 3、制作过程 另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。 地锅鱼做法（一） 原料准备： 鲤鱼（或花鲢、草鱼看个人喜好）1条，豆腐1块，面粉，干辣椒，晓狮妹辣椒酱，料酒，生抽，盐，鸡精，葱姜，胡椒粉。 吃辣帮做法： 鲤鱼宰杀治净，把铁锅烧热，倒油，加入葱姜片和干椒节煸香，把鱼身两面略煎，再加入料酒，生抽【喜欢上色就用老抽】，晓狮妹辣椒酱，盐，鸡精，糖和胡椒粉调味，再加入两三勺水。把豆腐切成小块放入，最后贴上锅饼。 锅饼的做法：面粉加适量的水调成面团，用手压成面饼贴到地锅沿上，盖上锅盖，炖30分钟左右。打开锅盖，视汤汁的多少，略收一下汁即可。锅饼一半香脆，一半柔软入味，美味。 地锅鱼做法（二） 铁锅熬鱼专用汤配方：猪肉汤2千克，鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，数量要少，否则膻味较大）。 铁锅熬鱼汤汁调料：白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、晓狮妹干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克，秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。 秘制鱼汤料酱配方：晓狮妹红油辣椒酱、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。 铁锅熬鱼家乡蘸料：姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。 铁锅熬鱼涮料：豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据个人爱好选择）。 吃辣帮做法： 1、铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕。 2、下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。 3、接着下涮料煮食。 关键： （1）木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。 （2）宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。 （3）配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。 （4）鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。 |
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