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【本文摘自《罐藏食品加工技术》（中国食品工业协会罐藏食品科技工作委员会编制的行业技术培训教材）】
网上或自媒体上总有关于如何用简单的方法来评判罐头好坏的文章。从非专业的角度看，这些文章的确有可取之处，但总感觉说的不够全面，也不够透彻。在超市货架上，徒手仅靠肉眼能判断的不外乎观察是否胖听，或玻璃瓶罐头的安全钮是否凸起。其实，所有罐头厂家在出厂之前都一道出厂检验工序，这些检验有的用了简单的工具，但主要还是依靠肉眼观察。现从专业技术书籍中将这部分检验内容刊出，希望对业内业外的读者有所帮助。 正文如下—— 罐头在杀菌冷却后，经保温或经贮藏后，必须经过检查，衡量其各项指标是否符合标准，是否符合商品要求，并确定成品质量和等级。检查的项目和方法很多，这里简单介绍几种。 1、外观检查 外观检查的重点是检查二重卷边状态，观察二重卷边是否紧密结合，是否有舌头、牙齿，起皱断裂等现象，同时检查罐身缝是否正常。二重卷边的尺寸，可用罐头专用卡尺来测量。二重卷边是否有漏气的微孔，用肉眼是看不见的，可用温水进行检查，或者用加压检漏仪来检测。罐底盖状态的检查，主要视其是否向内凹入，正常罐头是有一定真空度的，因此罐底盖应该是向内凹入的。 2、保温检查 罐头食品如因杀菌不充分或其他原因而有微生物残存时，一遇到适宜的温度，就会生长繁殖而使罐头食品变质。除某些耐高温细菌不产生气体外，大多数腐败菌都会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理，用保温贮藏方法，给微生物创造生长繁殖的最适温度，放置到微生物生长繁殖所需要的足够时间，观察罐头底盖是否膨胀，以鉴别罐头质量是否可靠，杀菌是否充分，这种方法称为罐头的保温检查。这是一种比较简便可靠的罐头成品检查方法。但某些高酸性食品，如果保证正确的操作工艺，保证生产的良好卫生条件，保证充分的杀菌，就可以不进行保温检查。目前大部分工厂，在工艺卫生有保证，杀菌条件充分的情况下，已采用商业无菌的抽样保温，只是对个别产品采用全部保温检查。 3、打检：将保温后的罐头或贮藏后的罐头，在贴商标之前用打检棒对全部罐头敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头的好坏。发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有： ①由于排气不充分，罐头真空度低而产生的混浊声音。这种罐内真空度的下降主要是：排气温度低或时间不够，达不到规定的真空度；罐内食品装填得太多而使真空度下降，或内容物装得过于少，罐内顶隙太大，这样罐内空气不易排尽，也会造成真空度的下降，罐头传热太慢，达不到充分排气，真空度也就低；排气后没有及时封口，罐内食品温度下降，真空度也低，预封后再排气的罐头，由于预封的卷边过紧，阻塞了排气通道，使罐内空气很难排尽；也造成真空度的下降，甚至完全没有真空度。 ②由于密封不完全而产生的混浊声音。卷边缝、罐身缝有微孔，罐外空气侵入罐内造成真空度的下降。这种现象在混浊罐中经常发现。 ③密封性完好但在罐内产生气体而造成的混浊声音。原因有二种：一种是细菌生长繁殖产生气体。由于加热杀菌不充分，残存在罐内的细菌生长繁殖使肉质分解产生气体造成混浊声音；另一种是化学作用产生气体造成混浊声音。不新鲜的原料加热杀菌时容易被分解产生气体，降低了罐头的真空度。真空度降低程度与原料新鲜度有直接关系，新鲜度越差，罐头真空度就越小。 ④气温与气压变化导致罐内真空度的下降，声音混浊。气温升高时罐头真空度下降，气压低了真空度也会下降。 罐头成品包装时打检工作非常重要，而且打检完全凭实践经验，因此必须配备专门培训过的打检员；并对打检结果做详细记录。 4、罐头真空度的检查 罐头真空度是罐头质量的物理指标之一。正常罐头的真空度一般为0.024~0.051MPa，大型罐可适当低些。 马口铁罐真空度的测定，一般采用真空表直接测定。在真空表下端装有一针尖，针尖后部有橡皮胶垫作密封用。测定时，用右手夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，读出真空表读数，即为罐头真空度。马口铁盖的玻璃罐，亦可使用此法测定。 5、开罐检查 了解罐内状态的变化须通过开罐检查，这里主要介绍感官检查和称量检查。 （1）感官检查；感官检查主要有以下三方面： ①组织与形态检查。肉禽、水产类罐头须置于80～85℃温水中加热至汤汁溶化后，糖水水果、蔬菜类罐头须在室温下将罐打开，先滤去汤汁，然后将内容物轻轻倒入白瓷盘中。鱼类和个别蔬菜（如黄瓜、刀豆等）、肉类（如红烧扣肉等）罐头，在倒入瓷盘之前，须先检查排列情况。倒入瓷盘后，先观察其形态、结构，然后用玻璃棒轻轻拨动，检查其组织是否完整，块形大小和块数多少。糖水水果类须观察其大小是否均匀，有无机械伤、皱缩、破裂、煮融和斑点等果实。鱼类罐头检查其脊骨有无外露现象，骨肉是否连续，鱼皮是否附在鱼体上，是否有粘罐现象，并仔细观察有无杂质或夹杂物存在。 糖浆类罐头，置于70～80℃温水中加热至汁液溶化后取出，开罐后将内容物平倾于金属丝筛中，静置3分钟；使汁液下沉到筛底，用勺轻轻数一数内容物个数或块数，观察其大小是否均匀，有无生硬、破裂、煮融等果实。 果酱类罐头在室温（15～20℃）下开罐后，用匙提取果酱1块，置于干燥的白瓷盘上，在1分钟内视其酱体有无流散和汁液分泌现象，有无杂质及种子。 ②色泽检查。在进行组织与形态鉴定的同时，鉴定内容物之色泽，观察其是否符合标准要求。 肉禽类罐头可将收集之汤汁注入量筒中，静止3分钟后，观察其色泽和澄清程度。 果酱类及番茄酱罐头可将酱体全部倒入白瓷盘中，观察其色泽是否均匀，是否符合标准，并用匙将酱体薄薄拨匀，视其是否有夹杂物。 糖浆类罐头可将其糖浆收集在瓷盘中，观察其是否混浊，有无果冻和有无大量果屑及夹杂物存在。 糖水水果类及蔬菜类罐头可将其汁液收集在小烧杯中，观察其汁液是否清晰透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。 果汁类罐头在玻璃容器中静置半小时后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。 ③味和香检查。参加评味人员须有正常的味觉和嗅觉，评味前先嗽口。 用匙盛取固形物和汤汁，先以鼻嗅其有无异味，然后嗅味，检查其是否具有应有的风味。 肉禽类及水产类罐头检查其是否有烹调（如茄汁、五香、红烧、油炸等）和辅助材料应有的滋味，有无油蚝味及异臭味，肉质软硬是否适中。 果蔬类耀头检查其是否具有与原果蔬相近似之香气，果酱类须用匙盛少量果酱，缓慢于口中细嚼慢咽，以评定其味。果汁类罐头尤应先嗅其香气，再尝味（浓缩果汁须冲至规定浓度）以评定其酸甜是否适口。 整个感官检查时间不得超过2小时。 （2）称量检查 ①净含量、固形物量、液汁量。擦净罐外壁称取实罐毛量。肉禽及水产类罐头需将罐头置于80～100℃热水中加热5～15min，使内容物融化（若在密封性检查后即进行称量检查，可不再加热，但须使内容物融化），取出开罐，将内容物平倾于已知质量的金属丝筛上，筛搁在直径较大的漏斗上，下接以量筒，用以收集液汁。静置2～5min，使液汁流完。将空罐用温水洗净，擦干后称其质量，然后将筛及固体物一并称量，分别求出净含量、固形物量和液汁量。 ②肉和油的称量。对肉禽类罐头，将经过筛孔漏下之液汁（包括汤与油），收集于50mL量筒中，维持适宜温度，静置5min使汤汁与油质分为两层。将所得液汁倾去油质，使所余汤汁缓缓倾入另一干燥洁净并已知质量的50mL量筒中，至满刻度为止，将汤汁与量筒一并称量，则然后分别求出肉、汤汁和油的质量。 对水产类罐头。对于油浸鱼类罐头，将经过筛孔漏下之液汁（包括油和水），收集于100mL量筒中，维持适宜温度，静置5min使油水分为两层，读取水层mL数。以总mL数减去水层ml数即为油层ml数。以油层mL数乘油密度0.9即得油的质量。对于茄汁鱼类罐头，因经过筛孔漏下之液汁全部为番茹汁，则净质量减去筛上鱼体质量，即为番茄汁质量。 对果蔬类罐头，经过筛孔漏下之后，筛上的果肉或蔬菜质量，即为全部果肉或蔬菜质量。但在有配料之蔬菜罐头中，其蔬菜质量必须减去小配料质量。 （3）罐内壁的检查。 开罐后将内壁洗净，观察罐身及底盖表面镀包锡层是否有因酸或其他原因浸蚀脱落和露铁现象；观察涂料层有无腐蚀、变色、脱落现象；有无铁锈斑点和超过规定之硫化铁现象，罐内有无流胶现象。 （4）化学检验按相应标准进行检验。 |
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