如何制做萝卜干？

我得说说我妈做萝卜干的一些经验。

我老家的萝卜比较小，比苹果还要小，于是就有个特点，可以每一块萝卜条上都带皮。

萝卜的含水量比较大，所以制作萝卜干，最重要的一个任务就是，怎么控制萝卜干的含水问题。

因此，晒萝卜的方式也是五花八门，比如，挂着晒的——

（图片来自网络）

也有斜铺着晒的——

（图片来自网络）

还有的晒法，是将切好的萝卜条用蛇皮袋包好，然后用石块将水压出来，然后再铺出来晒。

不管用什么办法，可以看得出来，都要考虑排水的问题。挂着也好，斜着铺也好，晾出来的水可以流到地上，不会窝在萝卜周围。

如果是在城区，用石块提前把水压出来，是比较合适的，这样占用的空间小，而且也不会把汁液滴得到处都是。

我家晒的时候，因为空间小，所以采用的就是最后一个办法。因为现在有空调用不着凉席了，所以传统的竹凉席就派上了用场。

晒的时候，要注意通风，也不能晒太久。一般晒3-5天，萝卜的外观从均匀的白色变为有一道道亮白色纤维或是白色圈，基本就可以进行腌制了，大概是这样——

（图片来源见水印）

这个时候，萝卜还没有干透，内部还有水分。腌制的时候，其实是细胞膜搬运水和一些离子的过程。我们简单思考一下就知道，如果萝卜的水分太多，比如鲜萝卜，腌制的过程主要是细胞失水，最后达到平衡，但味道并没能渗透；而如果太干，蛋白质变性，细胞膜的功能基本丧失，也起不到搬运的作用。

有了晒好的萝卜，问题就好办了，后续的问题，无非是用什么调料的问题。我家是甜口，大致配方是：萝卜重量与白糖5：1，拌好的干萝卜填满五升大小的罐子，压紧，醋和生抽各一半，填满空隙。盖紧盖子，不要让空气进入，腌制一周就可以食用了。