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相信很多要上班的JM们都是在下班后忙完晚餐后才开始做面包的，结果在漫长的揉面到基础发酵，再等到最后发酵到面包出炉，大多都不得不等到深夜，甚至熬到零晨，够累的！低温冷藏法------让面团的发酵配合你的时间! 低温冷藏法： 第一种，低温冷藏发酵。（扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。 主要做法： ① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉）。 要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。 取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。 打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。 第二种，将打好的面团冷冻保存 如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。 如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏） 第三种，将整型好的面团冷冻保存 既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。 想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包。 所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些）， 早上起来，取出，放在室温下醒约20分钟，聪明如你，这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦。 20分钟后将面包从袋中取出，排入烤盘，入炉烘焙。 ====================================== 低温过夜液体发酵法 是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。 ①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。 ②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。 ③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。 ④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。 ⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。 ⑥其他工序与正常工序相同。 ======================================= 实例： 材料： 高粉250克，奶粉 25克，糖 35克，盐 1/2小勺，干酵母 1小勺，全蛋 1个，温水 95-100克，黄油 30克 做法： 1.干酵母溶于温水，与除黄油以外的其他材料揉成面团，将黄油加入，慢慢揉进面团至能拉出薄膜来（手工揉面尽量揉到面团比较光滑） 2.揉好的面团滚圆，选择容积大小大概是面团体积2倍左右的容器，将面团放入，再用保鲜膜把容器口紧紧的蒙起来，多蒙几层保鲜膜（这样做是为了限制面团膨胀空间，防止面团发酵过头） 3.蒙好容器放入冰箱冷藏24小时左右  4.取出冷藏的面团，将蒙紧的保鲜膜揭下，再轻轻蒙上放在常温下回温45分钟左右（天气比较冷的话，要再多放一会，今天室温度看了下是27度） 5.回温好的面团取出，分割成8等份，滚圆 6. PIZZA盘（8寸）抹上一层黄油，将面团排上去，中间放一个面团，其余的围在旁边。 整理好的面团放到烤箱中上层，下层放入一盘热水，关上烤箱门，让面团在里面进行二次发酵至面团全部粘一块了，体积增大到原来2-2.5倍左右。 PS：如果天气比较冷的话，中间会需要换一次热水  7.面团和热水取出，烤箱预热180度，面团表面刷一层全蛋液，烤箱中层20-23分钟左右  |
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