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冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵（一发）完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻； 而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。 第一种，低温冷藏发酵。 ①打好面装在袋子里在烤盘里，把袋子的空气尽量排出去，然后扣牢袋子。 ② 放到冰箱冷藏室，可存放于0～5℃的温度中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形，面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。 第二种，将打好的面团冷冻保存 1、打好的面团在接下来的很长时间内才会用到的， 将打好的面团装袋密封后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时 a、急用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（袋子不能漏水）。 b、提前将冷冻室的面团取出放到冷藏室，冷藏发酵12-24小时至面团两倍大时取出回温进行后续操作。 2:打好的面团第二天用的 打好的面团分割搓圆，套袋密封，先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作 第三种情况：已完成基本发酵（一发）的面团， 已完成基本发酵（一发）的面团，则必须存放在零下20℃冷冻，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用；如将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易发酵过度，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。 第四种、将整型好的面团冷冻保存 1、长期---将整型好的面包覆膜冷冻保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大。 2、短期---整形好先冷冻一个小时,再放冷藏,第二天拿出来按照视频步骤操作，一般在零下3℃～零上1℃温度中可保存12小时左右而不变质 注意：面包可能会变形 第五：冷藏（冷冻）结束后的操作 1、自然解冻：冷冻或冷藏的面团取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，自然解冻。 2、解冻时间：冷藏面团约需20分钟左右，冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻； 3、解冻判断：一般完全解冻的面团，表面不会有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。 |
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