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哈喽，大家好，又到了王子科普时间咯！ 上周，王子发表了冷藏冷冻面团系列的连载一，文末和大家做了一个技术互动环节，后台便收到了许多粉丝的私信和留言。 鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说，希望对您有所帮助。 今天的内容是冷藏面团。 01 冷藏面团 | 你想知道的它 在讲解冷藏面团之前，我们先梳理一下，常规制作面包的工艺流程,通常会经历以下阶段： 从流程图中我们可以看出，制作面包的原料经过搅拌、发酵、成形、烘烤等不同的操作阶段，共计耗时3~4小时才能完成一个面包成品。 而冷藏面团法是通过降低面团的温度，抑制发酵，但是整个生产流程并没有切断，而是以「延迟」的方式缓慢进行，故又称低温发酵法、延时发酵法。 通过这个「延迟」在面团不同阶段的作用，可以将冷藏面团法划分为以下几种制法： ❂ 冷藏中种法——「延迟」在面团搅拌阶段 常见的中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。 常规中种法会进行二次搅拌（先做种面团，再做主面面）和二次发酵（种面一次发酵、主面二次发酵），冷藏中种法是在常规中种法的基础上，将种面放到冷藏设备中，进行低温发酵，延迟时间可长达18小时。 冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。 但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。 ❂ 整块面团冷藏法——「延迟」在面团搅拌完成后 有时候我们打的面团太多，来不及分割面团，会将整块面团放在冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期（1个小时内）的「延迟」。 在面团搅拌完成后进行发酵制程时，根据产品的特性，我们也会刻意降低面团温度，使其低温长时间（可达12小时）发酵，发酵完成后从冷藏设备中取出就可以直接分割。 常见做法有： 1布里欧修 高蛋高油的布里欧修，全程操作对温度的控制很严谨，一旦面团温度高了或者手温高了，面团就会出油，变得非常软黏，影响后续制程和面团组织。低温冷藏发酵不仅可降低粘度，还可以防止高温发酵使黄油融化，从而影响品质。 2开酥面包 开酥类的面包，面团和油脂均匀地层叠是其特性，不需要面团本身的蓬松，所以不需要进行长时间的基础醒发，面团完成时倘若面团温度不够低或室温过高，就需要放置到冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的开酥面团冷冻后，再放到冷藏低温松弛一夜，面团的延展性更佳) 3法棍面团 法棍面团放在冷藏冰箱低温隔夜发酵，有利于面团的充分熟成，激发面粉的香气，使得风味更足。 总之，整块面团冷藏法更注重的是风味的养成与操作制程的优化，此法也可运用到吐司、甜面包中。 ❂ 分割面团冷藏法——「延迟」在面团分割后 分割好的面团通过配方和冷藏温度的的控制，可以延长保存3天左右，可以随取随用，非常方便。 切割面团冷藏发酵过程中面团得到充分的松弛，这样在整形后能够得到外观比较好的产品。 ❂ 整形面团冷藏法——「延迟」在面团整形后 面团已经整形好，但想「延迟」一段时间再醒发烘烤——基于这个需求，冻藏醒发箱被创造了出来。 将整形好的面团放到冻藏醒发箱，先设置冷藏温度，抑制面团的发酵，再设置好开始醒发的时间，通过合理的设置，面包师到店只需预热炉子（现在也有定时预热的炉子），就可以轻松地在早上现烤面包。 整型后冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意得是成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵，面团的少许受损可以通过发酵恢复，但是冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。 ❂ 最后发酵冷藏法 许多人会好奇，最后发酵已经完成，都可以进炉子烘烤的阶段，为什么还会出现冷藏的情况？ 1烤炉安排不合理 仔细想想，当烘烤的面包过多，烤炉无法顺利及时安排开的时候，是可以将已经醒发好的面团放置到冷藏设备中，抑制发酵，这只能算是挽救面团的一种方式。 2特殊法式面包 有时制作一些特殊的法式面包时，面团醒发快完成的时候，将其放置到冷藏设备中，大约在15~20分钟，目的是让面团温度降低，使面团在进炉子时，有一个冷热的对冲，可以形成较大的爆发力，增大体积和获得漂亮的割口。 3挽救发大了的面团 有时会遇到面团发大的情况，这时面团的筋力较弱，烘烤后组织容易小或崩塌，将这样的面团进行冷藏，同理也可以利用冷热的对冲，去让面团有爆发的力量去完成烘烤。 我们可以根据生产需要、产品风味需要、产品制程需要去灵活选择不同阶段的面团冷藏法。 面团冷藏法的常用场景 冷藏中种法：甜面 吐司 整块面团冷藏法：布里欧修 丹麦 法棍 分割面团冷藏法：甜面 吐司 整形面团冷藏法：甜面 吐司 最后发酵冷藏法：特殊制法 特殊情况 02技术难点 | 从原料到工艺 冷藏面团法的要点在于低温长时发酵的情况下，达到与直接法一样甚至更好的面包成品，这就需要在原料和工艺上进行解析。 ❂ 原料解析 1小麦粉 在制作冷冻面团时，会选用蛋白质含量特别高的高筋粉，去弥补冷冻过程中面筋的损失。 但冷藏面团在长时间冷藏发酵的过程中，面筋的结合还是在进行的，所以要得到直接法差不多的口感（韧性强度），就不需要特高筋粉，使用正常的（或筋度略低的）高筋粉即可。 2酵母 一般用3~4%的鲜酵母。虽然低温下酵母并不会失活，但因为进入最后醒发时的面团温度较低，如果还像平时一样只放2%左右，那最后醒发要花的时间就太长了。 不过，有条件使用冻藏醒发箱，最后醒发时间长一些也不影响作业的情况下，可以放1.5-2%这样较少的酵母，做出来面包的组织也会十分细腻。 3改良剂的使用 改良剂和乳化剂的种类和用量十分重要，照搬直接法的配方往往效果不理想，倘若整个操作流程，严格控制好发酵的温度湿度，也可以减少使用或者不用改良剂。 4水量 水量和直接法差不多，但是采用成形冷藏法、最后醒发后冷藏法时，面团硬一些（水减少约2%）会比较稳定。 5辅料 盐、砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一样，不需要有很大改变。 ❂ 工艺解析 1搅拌 倘若使用的筋度较强的面粉，需要比直接法的面团打得再过一些，在正常的直接法搅拌结束后，再用中高速打2~3分钟，当然，不同的搅拌机这个数值可能会有所不同。 2发酵 整块面团冷藏法可直接进入冷藏设备发酵，而其他冷藏法原则上需要基础发酵20~30分钟，不翻面。 3分割 面团分割后冷藏时，分割重量建议在150g内。 因为分割冷藏的后续工作是整形，分割后冷藏的面团在拿出来整形前，需要让面团的温度恢复到17℃左右再进行下一步。 所以，面团重量太大时，冷却和回温花太长时间，容易造成产品品质不稳定。 4冷藏温度 冷藏温度在+5℃~-3℃都可以，温度越低，冷藏可保存时间越长，相对组织就越细腻，但冷藏时间也不可过长，容易产生气泡数减少现象，烘烤后气孔较大，冷藏时间依不同面团的配方、发酵程度判定，多次调整能找到一个最佳的平衡点。 Lean类面团的冷藏温度可以高一些，rich类面团（更耐冷）的冷藏温度可以低一些。 5冷藏湿度 面团冷藏过程中要注意湿度管理，太干的话面团上不了色，外皮烤出来会厚，太湿又容易产生表皮气泡。 在低温发酵时，湿度也最好在75%左右，面团表面保持半干的状态是最好的。 我们知道了冷藏面团法的原料和工艺需求 ，可以更好地去判断面包出现品质问题的根源。 03 问题解析 | 翻牌时间 上周，我们进行了提问小互动，收到了许多粉丝的留言，以下是翻牌时间： ❂ 冷藏发酵程度不好控制 1冷藏阶段的选择 冷藏面团应根据产品配方的特性、生产流程的安排选择恰当的冷藏阶段。 2冷藏设备的选择 冷藏面团的重点在控制冷藏的温度，酵母在 26~38℃ 温度为活跃期，想要制作出可以隔夜的冷藏面团，要将冷藏设备温度控制在0~5 ℃之间，才能够有效地抑制面团的发酵。 家用冰箱与商用冰箱的制冷性能较差，需将温度稳定地恒定在 3℃左右，而家用冰箱空间较小，存储量较多的情况下，或者反复开门拿取物品，制冷效果很不稳定，酵母会发酵，从中产生的热能更加提升冰箱的环境温度。所以，除了改善冷藏设备的条件，还需降低面团的出缸温度。 ❂ 冷藏面团容易干 1防护工具的选择 冷藏面团常规使用的恒温设备主要有：风冷冰箱、直冷冰箱以及冻藏醒发箱/室。 直冷冰箱：保湿性好（易滴水）、制冷不均匀，不适合存放较大的面团。 风冷冰箱：制冷很均匀，但面团易风干； 冻藏醒发箱：风冷制程（制冷|无湿度）+醒发制程（加温|带湿度） 为了保证冷藏的面团不受污染和风干，可以根据已有的设备选择防护工具，如： 周转箱： 周转箱可以提供足够的面团发酵空间，缺点是层压在一起时仍然会有小缝隙，在风冷冰箱也会有较轻的干燥状况。 面团套袋： 台车套袋：在冻藏醒发室里能有效防止面团风干 2设备的局限性 市售的冻藏醒发箱基本都属于风冷降温，大多不带加湿功能，仅靠后期醒发的加湿功能弥补面团表面水分的流失，所以这种方法烘烤出来的面包，口感容易干。 虽然有的设备上标示有冷藏加湿功能，但实际上是达不到的有效加湿的效果。冻藏醒发箱的冷藏加湿功能在技术上是可以实现的，只是达到有效保湿的设备往往价格昂贵，普通门店店主往往望而却步。 ❂ 冷藏面团容易干 1冻藏醒发箱的了解 常规的冻藏醒发箱的工作流程可以设置为： 整形好的面团放到冻藏醒发箱后，会经过冷藏抑制发酵阶段-开始加温加湿发酵（发酵定时开始）-到达理想发酵温度阶段-完成发酵阶段。 常规面包的操作中，直接将整形好的面团放置在已经达到发酵理想的温度湿度环境中进行醒发，温度高（35℃~38℃），醒发速度快。 而冻藏醒发箱在达到理想发酵温度之前，面团的发酵是逐渐活跃的状态，面团体积在这个过程也会逐渐变大，当温度达到设备设置的发酵温度时，面团很快就能发酵到理想的烘烤体积状态。 如果从冻藏醒发箱开始加温发酵的时间来计算，总的发酵时长是要比正常的长一些。 2发酵温度与时间的调节 为了满足早晨供应新鲜现烤的需求，不同品类的面包被放到同一个醒发箱里进行醒发，倘若要把握好面团发酵的结果，需要灵活调节醒发箱的温度和时间。 不同品类的面团、不同大小的面团所需发酵时间都不一样，也不能一概而论。 而发酵的温度设置得越低，需要发酵的时长就越长，发酵的温度设置得越高，发酵得就越快，可以结合门店要求出品的时间去灵活调节温度，从而控制了时间。 通常冷藏后再醒发制程，醒发箱的温度可以设置在30℃~38℃之间，有时候避免面团太快急速升温，可以选择相对低温（如30℃）长时间最后醒发以获得细腻的组织，当然这也看每个面包的工艺要求。 ❂ 冷藏面团口味变酸、口感变差 1分割面团冷藏法发酵制程的把控 面团冷藏虽然能够抑制发酵，却不是停止发酵，整个操作制程我们要考虑面团的发酵耐性。 面团的发酵能量为100%，倘若前期发酵时间比较长，消耗了太多能量，后期的发酵耐性和爆发力就会减弱，影响了面包的组织和口感。 冷藏面包变酸，主要是基础发酵时间过长，分割后冷藏法，出缸后的基础发酵控制在20~30分钟，让面筋充分松弛后快速分割进冷藏室，将发酵制程更多地保留在后半程，能有效避免发酵过度产生的酸味，同时能保留更多的发酵能量。 2影响口感的因素 冷藏面团只是一个抑制发酵的制程，对面筋损害比较少，当口感受到影响，需要考虑一下几种情况： 面团中决定面包组织框架的是面粉，首先要判断面粉的品质和蛋白质含量是否达到制作面包的标准； 再考虑面团是否搅拌到位，搅拌不到位或者搅拌过度，都会影响口感； 最后再判断，面团整体的发酵状态，发酵过度时面筋容易断裂，成品也会没有嚼劲。 ❂ 冷冻后的面团松弛状况 分割冷藏法细节 在日常生产工作中，会将分割好的面团放到冷藏冰箱中进行降温，除了来不及整形怕发酵过大影响后续制程，还有一个原因是冷藏过的面团，会有点“硬”，许多师傅觉得“硬面”比较好整形，做出来的面团的形体会比较好看。而有的师傅比较着急的情况下，会直接放到冷冻，急速降温。 将刚分割好的面团放进冷藏冰箱进行中间醒发，确实能够起到面筋松弛的作用，但是将切割好的面团放到冷冻冰箱，虽然表面温度在半小时内快速降低，但是内里的温度还在，面团中部的发酵仍然继续，整个在面团在短时间内发酵会不均匀，面团的松弛状态也会不均一，面筋组织没有冷藏松弛的好，所以尽量避免冷冻松弛。 ❂ 冷藏面团问题大全 冷藏法又名低温发酵法，细节内容在前文都有提到，总体来说要选择什么阶段进行低温操作，要根据每个产品的特性、生产管理的需要来灵活调整，没有严格的单一说明。 ❂ 配方时间 冷藏面团的配方可以根据上述内容灵活调整，今天给大家分享一个法棍配方，制程运用整块面团冷藏法、最后发酵后冷藏法，值得一试。 1配方 原料烘焙百分比用量（g）T65100%1000水165%650盐2%20鲜酵母1%10酵种20%200水210100 2操作 水解: 面粉与水1混合均匀，自我水解30分钟 搅拌: 将酵种、盐、水2（分次）加入水解面团，慢速5分钟快速2分钟，打出薄膜状，出缸面温24℃ 整块面团冷藏法: 放入冰箱冷藏一夜，温度2℃ 分割整形: 分割面团350g/个，预整形，室温松弛1小时后再进行最终成型 发酵后冷藏法: 室温发酵30~60分钟，转入冷藏设备降温30分钟，冷藏温度5℃ 烘烤: 上火240℃，下火220℃，蒸汽3秒钟，烘烤25分钟 目前关于冷藏面团的解说，基本就结束了，还有一些关于[气泡数变少][梨肌现象]与冷冻面团相关联，将会放到下周讲解。 同上周一样，大家在日常工作中，若有遇到冷冻面团的技术难题和困惑，也欢迎留言和私信，我们一起交流进步。 国内的冷藏冷冻系列面团，更多的还是在于探索实验中，讲解不足之处，欢迎交流指正。 |
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