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而他们能用最少的人工获取最高效率的秘密，就是使用了传说中的「冷藏发酵工法」。 留言区的大家在纷纷感叹这是何等强悍的时间管理能力的同时，问得最多的问题就是：能不能详细说说什么是「冷藏发酵工法」？
「冷藏发酵工法」或许很多人都听说过，但是因为缺少理论或者经验，实践起来总有不尽人意的地方，或者还有许多误解：● 「冷藏发酵工法」一定要专业设备才可以做到吗？家庭烘焙适不适用呢？ ● 这个方法要发酵一晚上，不是更浪费时间了吗？ ● 低温2℃，酵母都睡了，怎么发酵呀？ ● 它和中种法、液种法之间有什么关系呢？ ......
大家提出的，都是直切痛点的好问题！👏
▲不同时间段内面团的发酵变化 要知道，在台湾正在流行一种经营模式：「一人面包店」，即一个人就可以完成店内所有面包的生产及售卖，他们运用的也正是这种「冷藏发酵工法」；而越来越多的家庭私房，也在利用这种发酵方法来灵活安排出单时间。 为此，我们特地和台湾面包职人吴克己老师取经，在老师的帮助下完成了这篇关于「冷藏发酵工法」的科普文章。 目录 / Content 03 / 如何科学使用「冷藏发酵工法」（商用&家用）？
01 首先我们来普及一下，所谓的「冷藏发酵工法」，并不是一种发酵种法，而是一种面团的操作工法，在直接法和中种法中都可以运用，这篇文章我们会以详述它在直接法中的运用为主。冷藏发酵，也常被称为「隔夜冷藏法」或者「低温发酵法」。顾名思义，就是将待发酵的面团用保鲜膜或保鲜盒密封放置在冰箱中，进行隔夜冷藏发酵，非常适合含水量高的面团。那么可能会有人问：平时发酵都是30多度，冷藏温度那么低，面团还能发酵起来吗？事实上，虽然酵母的最佳活性温度是在20—35℃之间，但是在3—10℃的温度范围内，虽然活性很低，酵母仍然在缓慢发酵。
在这个阶段，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合和膨润。在长时间恒定的低温发酵过程中，面团的延展性、持气性等达到非常优秀的状态，熟成度高，可以做出满分面包。(面团：我要悄悄变得优秀，然后惊艳所有人！)但是，老吴说，并不是所有面团都适合做冷藏发酵。比如含水量较少的面团，如贝果、布雷结等，会因为低温长时间的发酵使面团太紧绷，隔天不容易操作。 至于这类面团怎么用省时省力地方法来制作呢？在下期文章中，我们再详细和大家深聊~ 02 早在过去，冷藏发酵工法多用于制作布里欧修、丹麦面包等的面团。但是近年来，吐司面包、甜面包也开始采用这种制法，市面上也开始出售专用的冻藏醒发箱。那么，为什么越来越多的面包店都开始用冷藏发酵来制作面团？以我们和大家分享过的宝藏小店「夸颂」为例，如果要保证面包店在9点供应大批量的面包，传统方法就要求面包师凌晨3点到店搅拌面团，进行多次长时间的松弛发酵。酷暑寒冬，谁能每天起早贪黑地完成这项工作呢？如果再增设夜班岗位，那又势必会有一项额外的人工投入。▲凌晨3点，你在床上，面包师在店里 但是！如果使用冷藏发酵，面包师就可以在前一天下班前搅拌好面团，在冰箱中进行长达一夜的冷藏发酵，第二天7点到岗，将面团褪冰后进行接下来的工序，大大减轻了负担。此法尤其适合店面出品时间早、产品多、出品量大、店面人手、设备不够等情况。当然家庭烘焙也同样适用！在晚上将搅拌好的面团经过长时间的低温发酵，第二天再继续操作，再也不用熬夜等待发酵完成啦。
「冷藏发酵」是利用低温来降低酵母菌的活力，减慢发酵的速度。但存在于面粉和酵母中的乳酸菌作用依然活跃，并和酵母之间产生化学反应，使面团的风味得以提升。通常，时间长、发酵慢的条件最适合形成理想的风味物质。「冷藏发酵」通过延长发酵的时间，让面粉与水的结合更加稳定，从而可以有效改善面筋组织，延缓面包烤制后的老化。▲运用冷藏发酵制作的生食吐司，可以柔软到地老天荒...03 话说到这里，如何科学地运用冷藏发酵工法做面包，这种方法又有几种操作方式呢？我们这就来说一说~将面团搅拌完成，基本发酵后再冷藏的方法可以叫做「面团冷藏法」。
商用操作方式：搅拌完面团后，在室温（26℃）的环境中，先基础发酵30分钟，再将面团翻面，在2℃—5℃的冷藏环境中，静置发酵12—16小时。（先基础发酵30分钟是为了让酵母产生发酵作用，再冷藏发酵，效果会更理想哦）
家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在无法保证12—16小时的最佳发酵时间，需要延长至24小时的情况下，其它操作等同于商用，尽可能地使冰箱温度保持在2℃，同时适当减少酵母量，避免发酵过度，就可以啦。将面团整形后再冷藏发酵的方法，就是「整形冷藏法」。
商用操作方式：面团整形完成后，在温度设置为2℃的冻藏醒发箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前，定时设置冻藏醒发箱温度调整为26℃，待面团回温，发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。
家用操作方式：面团整形完成后，在冰箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前取出，室温解冻，待面团发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。💡克己老师叮嘱：在使用此方法进行冷藏发酵时，整形的力道需要更大一点。例如做吐司时，在整形擀卷时，可以多卷几圈，紧绷的面团会更有发酵力度，发酵得更好。 为了让大家对这种冷藏发酵方法了解得更清晰，我们给大家做了一张总结小卡片，可以保存下来，便于日后复习~
祝愿大家都能运用好冷藏发酵工法，在灵活安排时间的同时，做出好吃的面包~2、《烘焙原理》[酵母发酵]，保拉·菲戈尼著
3、《食物与厨艺》[延迟发酵]，哈洛德·马基著
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