   面 包 的 制 作 方 法 现在，在国内使用的面包制作方法主要有两类:直接法和中种法。不过也有很多别的面包制法。在美国常用的是连续面包制作法，在欧洲，特别是德国、俄罗斯等国比较常用的是酸种法，古时候的日本使用的则是酒种法、啤酒花种法等。而且，在改良制法的形态上人们也花了不少工夫，比如直接法中有再揉合法、速成法等。中种法也有被称为标准中种法的 70%中种法，有 100% 中种法、完整风味法(Full-flavor)、宵种法(Overnight)，以及适用于甜面团的加糖中种法，还有最近使用得越来越多的汤种法等，再加上为了节省人工而开发的冷藏法、冷冻法，同时在理论和设备上也都有改良，这些制法在未来的使用趋势也很令人期待。 即使只算现在还在使用的面包制法，就有十种以上，若加上历史上就有的制法，比如 S780 法、中面法等，那数量更是不得了了。这里将对主要的面包制作方法的种类、特征进行简单讲述。  （一）直 接 法 一、直接法（直接揉合法）的特征 直接法，顾名思义就是将所有原材料一次性全部混合来制作面团的方法，一般在零售面包店或家庭烘焙中常用。这个制作方法适用于制作花式面包和有特点的面包。 这个制作方法的特征是: ①风味好; ②发酵时间短; ③发酵室的面积小也没问题; ④成品有独特的口感。 这些优点的反面，也有以下缺点: ①老化快; ②容易受到原材料和制程的影响; ③机械耐性不好; ④面包体积不良; ⑤内部气泡粗，气泡膜厚。 直接法有很多种类，“发酵时间2小时”是其中的标准法。直接法中也有比标准发酵时间短的方法，比标准发酵时间长的方法，或是再揉合法等，即使都是直接法，如果制程有变化，出品的面包性状也有很大的变化。 直接法的顺序和注意事项 < 准 备 搅 拌 时 > ①称量副材料时，用量越少的材料越需要精准计量。 ②面包酵母不要和其他副材料放在一起，比如砂糖和盐会由于渗透压的原因导致面包酵母脱水，油脂也会包覆面包酵母，损伤酵母的活性。 ③脱脂奶粉容易结块，因此要分散到砂糖或者小麦粉中。 ④面包酵母尽可能溶于 25℃的水(水量是面包酵母的5倍以上)来使用，用温度太高或太低的水来溶化酵母，会损害酵母的活性。原则上面包酵母和酵母营养剂不一起溶解，一起溶解的话，也绝对不能长时间放置，要尽快用掉，酵母营养剂原则上与小麦粉一起混合均匀后使用。  ⑤油脂在面筋已经联结到一定程度的时候才能放人，这样才不会阻碍面团的结合。 ⑥搅拌的程度，当然分为不足、最合适、过度三种。但在熟悉某个程度之前，搅拌稍微过度一点，更能制作出安定的面团。在还无法正确区分何为“最合适搅拌”的时候，一般搅拌不足的情况比较多，这个时候可以稍微打过一点，确保面团软化之后再结束搅拌。当然，像这样的情况，也需要留心在第一次发酵时延长发酵时间。 < 搅 拌 完 成 后 > ①面团温度比预计的高1℃的话，搅拌之后的制程大约要缩短 20分钟。反之温度比预计低1℃的话，就要将之后的制程延长 20 分钟。 ②第一发酵室温度是 27℃，相对湿度是 75%。 ③排气的时间点，可以通过手指检测法以及面团的膨胀率(比最开始的面团体积要大2.5~3.0倍)来确定。所谓手指检测法，就是在面团表面用手指戳一个洞，把手指拔出后，孔洞仍保留着手指戳入的形态，并且洞周围的面团还有一些下沉，说明达到最合适的排气时机。一般来说，面包酵母多的面团，氧化剂多的面团，以及发酵时间在 60 分钟以内的面团，不需要排气工程。  ④排气的目的被认为是以下3点: a.排出充盈于面团中的二氧化碳，为面包酵母供给氧气，促进发酵; b.使面团表面和内部的温度统一; c.给予面团冲击，产生加工硬化。 ⑤决定分割重量的方法，一般方形吐司的比容积在 4.0~4.2，近来流行面团量较少、内部导热性好的面包。但是如果比容积超过4.2，就容易出现侧面凹陷等状况。另外，如果是三明治用的面包，面团量要适当多一些。 ⑥中间发酵，是因分割、揉圆而受损伤的面团松弛静置的过程。将面团放在静置用的周转箱内松弛，使其状态得以恢复。待面团放在手上按压，没有抵抗状态时，就可以进入成型工程了。如果面团尚未恢复就勉强进入成型工程，成品就可能在表皮和内部产生缺陷。  （二）中种法 中种法（海绵法）的特征 20世纪50年代，中种法在美国烘焙大型工业化的时期被发明出来。它是能够将高蛋白质小麦的特征充分发挥出来的制作方法。 将配方分量内的小麦粉取一部分，与酵母、水以及其他副材料混合，制作中种，经过最少2小时以上的发酵后，开始主面团的揉制，再经过 15~20分钟(0~60分钟)的第一次发酵后进行分割。之后的工程参照直接法。曾经，日本的大型面包公司基本上都采用中种法。 中种法的优点有以下几点: ①受面包制作原材料和制作工程的影响比较小; ②面团有机械耐性; ③面包成品的体积大，口感松软; ④气泡伸展性好，气泡膜薄; ⑤老化较慢。 反之也有一些缺点: ①酸味或酸气较强，美味程度不足; ②需要设备和足够大的空间; ③发酵的损耗比较大，吸水也少; ④工程所需时间比较长。 其他中种法 < 短 时 间 中 种 法 > 这是将中种发酵 2~3小时即可的方法，需要使用较多的面包酵母和酵母营养剂，中种面团的出面温度也需要上升至 26℃。其他的数据与标准中种法相同。此制法做出的面包在外观、内部组织、风味以及老化的表现上稍显欠缺。  < 长时间中种法 (S780 法) > S780法中的S是海绵(中种)的英文Sponge的首字母,7指的是中种70%，8指的是8小时发酵，0指的是第一次发酵时间为0分钟。在这种制法中，中种控制在硬且低温的状态，并且发酵 8~10小时后再进入主面团的制作，这样制作出的面团稍硬，并且不发酵直接进入分割。之后的工程则与标准中种法相同。 这是20世纪50年代比较流行的方法，特征是面包的体积大，且口感略带酸味，但因为加水量小，而且发酵损耗也很大，加上在夏天容易发酵过度，导致出品参差不齐，因此现在基本上不采用这种制法了。  < 宵 种 法 (Overnight 中 种 法 ) > 这是长时间中种法的一种，目前在人手少的面包房里会采用这种制作方法。在一天的作业结束时，制作出硬且低温的中种，使其发酵 10~15 小时。面包酵母的用量为 0.5%~1.0%，并且添加少量的食盐(0.3%)。 到制作主面团时再追种面包酵母、补上不足用量的食盐、添加其他副材料。第一次发酵之后的工程，与标准中种法的工程相同。用宵种法做出的面包容易有酸味，因此多添加脱脂奶粉比较好。 < 100% 中 种 法 > 完整风味法就属于这种方法，是在中种内使用的全量（100%）小麦粉的制作方法。面包的体积、口感、风味也都会更好，但中种的管理、搅拌时间的通融性，以及面团温度的调节等问题上难点比较多。  < 加 糖 中 种 法 > 加糖中种法用在像日式甜面包面团这样糖量占 20%~30%的配方中，中种内添加全糖量的 14%~20%的糖，目的在于强化面包酵母的耐糖性。 直接法和中种法的比较 现在，使用最为普遍的直接法和中种法的特征比较如下表所示。一言以蔽之，直接法的面包出炉后风味和香气出色，但老化快，若为了获得品质稳定的制品，需要高度的技术支撑。而相反，中种法老化慢，制品品质相对稳定，但风味上不及直接法的面包。  （标准直接法和标准中种法的比较） （三）冷 藏 法 何谓冷藏法? 冷藏法也被称为低温发酵法。与冷冻法决定性的差别在于，面团中的水分并不会被冻住，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合和膨润。冷冻法则因为面团的水分被冻住了，所以我们无法期待面团熟成，也无法得到超越标准的美味。而与之相对的冷藏法，通过改良配方和工程，就有可能制作出超越正常标准，达到 120 分、150 分的面包。 日本酒在 8~16℃发酵，发酵时间 15 天内;啤酒的主发酵在 5~10℃，发酵时间 10~12 天内，之后的后发酵制程在 0~2℃，需要花费 40~90 天。而通常面包要在 24~32℃的温度内发酵 2~6 小时。若能扩大面包的发酵温域，拉长发酵的时间，那开发出更加美味的面包想必不是难事。 中种法在日本经过了40年的改良，反观当下，冷藏法才刚刚开始研究，这个制法接下来的开发也是值得期待的。现在广为人知的冷藏法，是已故的室牛千秋先生取得专利的冷藏中种法。另外，还有面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法、最终发酵后冷藏法。 还要再多说一句，成品冷藏法是绝对不可行的。消费者到如今还有将面包放入冰箱冷藏的情况，这样做会加速淀粉的老化，所以强烈建议消费者将面包放在冷冻库内冷冻保存。 关于原材料 越是冷冻面团，越不需要选择高蛋白质的小麦粉。特别是使用分割面团冷藏法时，选择高蛋白质小麦粉会导致制作出的面包韧性过强。与其如此，不如在使用面团冷藏法、分割面团冷藏法时，选择比使用一般制法时蛋白质含量更低的小麦粉，这样就能得到和使用一般制法有相同口感(韧性的强度)的面包。 面包酵母的用量则一般选用 3%~4%的鲜酵母。虽然面包酵母不会因为低温失去活性，但因为进入最终发酵箱的面团温度低，如果按原来 2%的量添加，对发酵来说起不到作用，最终发酵的时间也得拉长。 但是，若使用冷冻冷藏发酵箱，最终发酵时间即使长一点也无所谓的情况下，少量使用酵母，仅用 1.0%~1.5%的量，就能做出气孔组织细腻的成品。 关于食盐、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、油脂，按照与一般制法相同的标准去考量即可，没必要特地为了冷藏法改变副材料的种类和数量。吸水方面，采用与一般制法相同程度的水量即可，但若是成型冷藏法、最终发酵后冷藏法的话，面团稍微硬一些(大约减少 2%吸水量)状态比较安定。 冷藏法的种类 理论上来说，在面包制作工程的任何时间点，都可以进行面团的冷藏。当人手不足或者来不及成型的时候，也有把中间发酵的面团再放入冰箱冷藏的做法，即使这说不上是正式的冷藏法。 像这样的做法，就被称为分割面团冷藏法。短时间冷藏的话，用一般制法的配方和工程直接操作并不会有什么影响。但从冰箱直接拿出来的面团不能直接成型，而是要至少将面团温度回复到 17~20℃后再进行成型工程较好。成型是重要的加工硬化工程,若在15℃以下进行操作,无法得到期望的加工硬化(弹性支撑力)效果。 < 冷 藏 中 种 法 > 顾名思义，这是一种需要冷藏中种的方法，能够制作出老化较慢、口感润泽的面包。再加上中种是前一天进行搅拌工程时准备的，因此当天早晨制作中种和发酵中种的时间都可以省略。但是，在搅拌的量大以及次数多的情况下，就需要非常大型的冷藏箱。而如果是在冬天，工厂内温度较低，中种的比例又较多时，主面团的温度很难上升到目标温度，就需要往搅拌缸外置外壳内注入温水。在大型的生产线上，只要将第一发酵室变成冷藏箱即可，其他设备稍加修改就都能够使用，冷藏中种法是优点很多的面包制法。 <面 团 冷 藏 法> 众所周知，早在过去制作布里欧修、丹麦面包等的面团时，经过一晚的冷藏发酵做成的面包口感会更好更松软。最近，吐司面包、甜面包也开始采用这种制法，市面上也开始出售专用的冷藏箱。早上面包师就可以直接进行分割，这能缓解早间工作的忙碌。比起其他冷藏法，这种制作方法的优点就是需要的操作面积更小。而且，由于分割工程是第二天进行的，能够短时间就让面团的温度恢复。缺点就是需要人手进行分割工程，而这个时间正好也是清晨工作最繁忙的时间段。另外，若面团冷藏法使用日本产小麦粉等蛋白质含量较低的小麦粉的话，便是发酵中就能期待面筋结合的先进面包制法。 < 分 割 面 团 冷 藏 法 > 采用这种方法，面包师一早就能开始面团成型的工程，在面包店最繁忙的上午时间段，就可以省去分割面团的人手了。因为冷藏发酵后就进入成型工程，通过冷藏(结构松弛)的面团再经过成型(加工硬化)，就能够得到有优质外观的成品。依据配方以及冷藏温度的情况，冷藏时间应最多能达到 3~4天，对零售面包店来说，这是有效的省力制法。特别需要注意的是小麦粉的选择，虽然是低温，但通过长时间发酵后进入成型这一加工硬化的工程，面筋组织会比一般制法的更为紧实坚固。因此若想要得到和一般制法相同口感的成品，那就需要注意选用蛋白质含量少的小麦粉来进行制作。 < 成 型 冷 藏 法 > 使用冷冻冷藏发酵箱，选择成型冷藏法的话，早上到店必须进行的工程也只有烘烤了。以甜面团为例，烘烤时间仅为 8~10 分钟，而甜甜圈等只需要 3~4分钟就能在店头摆放成品了。当然，考虑到最终发酵的差异以及烤箱温度的调整，面包师提前 30~60分钟到店工作是必须的，但在忙碌的上午，就没有分割和成型这些最需要人手的操作了。不仅减轻了早上的工作强度，而且还能将上午与下午的工作量平均分配。 虽然到目前为止也存在出现表皮鱼眼(鱼眼状气泡)、外皮厚且硬等技术性的问题，但随着配方、工程、冷冻冷藏发酵箱的改良，大多数缺点也基本渐渐被克服了。成型后再进行长时间发酵，是为了防止常温发酵(25℃)产生的乙醇、高级酒精、酯类等芳香物质，低温发酵(6℃)形成的丙酮、乙醛等生成的风味，以及挥发类气体这些有效成分外逸，使其能完全包裹在面团表皮内烘烤，因此成型冷藏法被认为是能够做出最美味面包的制作方法。 但这个制法也是冷藏法中最难的一种，这里为大家罗列必须注意的事项。 ①成型时不要损伤面团。 常温发酵面团时，若有些微的面团损伤，是能够通过发酵修复的，但在冷藏温度范围内无法期待面团的自身修复，损伤的部分会直接就固定化，像受伤后留下的结痂疤痕那样保留下来。 如果可以的话，甜面团等进行成型时，通过整形机或者使用擀面杖让面团中的气泡分布均匀，就能尽量减少表皮鱼眼现象。 ②发酵不足时，面团易出现表皮鱼眼，把冷藏面团稍微多发酵一会儿会有改善。 ③若用平时正常的温度来烘烤，也容易出现表皮鱼眼现象，稍微降低 10℃来烘烤为宜。用低温稍长时间烘烤的话，即可维持一般制法的烧减率。 冷藏时的温度范围，从-3℃到4℃。温度越低，冷藏保存的时间就越长。但二氧化碳气体会溶于面团的水分中，从而导致面团气泡减少，成品内部组织粗糙。面团的冻结点，法式面包在-3.5℃，而越是高油糖的面团，冻结点越低。 （成型冷藏法的优点和缺点） （四）液 种 法 液种法，不需要配置像中种法那样的劳力和设备，这种方法的目的是制作具有某种程度的机械耐性且老化较慢的面包。其特征是在预先准备的液体中生成面包酵母生成物。在液种形成时，发酵也在同时进行，若 pH 过度低下，会损害液种制作面包的适应性。为了将 pH的下降控制在一定范围内，人们会使用缓冲剂。 利用脱脂奶粉作为缓冲剂的方法叫 ADMI 法，利用小麦粉作为缓冲剂的被称为波兰种法(Flour Brew 法、Poolish 法、AMF法)，利用碳酸钙作为缓冲剂的则为水种法(Brew 法、Fleischmann 法)。 液种法的特征 液种法虽然受到了一时的瞩目，但后来基本不用了。然而，最近液种法又开始渐渐成为讨论的话题，这里为大家列举其特征。 < 优 点 > ①液种的制造和管理，比中种更简单。 ②能够一次性制作一日份或两日份的液种。 ③只要把保存温度管理好，液种就能长时间保持安定。 ④同一液种能够用于制作各种不同种类的面包。 ⑤能够节省面包制作的时间、劳力、设备以及面积。 ⑥遇到制作计划变更时，能够随机应变。 ⑦比直接法做出来的成品软。 ⑧面包的体积大，老化慢。 < 缺 点 > ①使用大型设备时，液种罐和导管的卫生管理是最重要也是最困难的。 ②不使用牛奶的成品在风味上会有所欠缺。 ③成品品质逊色于中种法。 （五）其 他 的 方 法 酸种法 酸种法主要用于制作黑麦面包。不同国家和地区的酸种制作方法都有其独特之处,在德国主要采用的有三阶段法、柏林短时间法、代特莫尔德第一阶段法、代特莫尔德第二阶段法、蒙海姆加盐法。 在德国，酸种的起种也像鲜面包酵母这样销售。根据起种不同，还可以自制。无论是购买还是自制，酸种都是通过乳酸菌发酵而来，pH 为 3.9、酸度为15 时产生的香气是最好的。只要能制作出优秀的酸种，基本上很少有比它更能简单且在短时间内制作出美味面包的方法了。 酒种法 从日本昭和初期，到日本开始使用面包酵母之前，日本的甜面包都用酒种来制作，酒种制作的面包的特征是表皮薄且柔软，还带着淡淡的米曲香，老化也慢。制作上需要注意的是: ①务必保持使用器具的清洁; ②必须选用面包专用米曲(发酵至七成)，酒种用量是 20%~30%。 好的酒种尝起来，是一种甜味带着微微涩味、苦味的混合风味。最近，酒种也和面包酵母并用制作甜面包等产品，这样就能同时拥有面包酵母的发酵力和酒种的风味、香气，出品的面包有轻薄的表皮且老化慢，面包酵母和酒种两者相得益彰、互为助益。 啤酒花种法 最近人们想再重新审视这个制法而使它多次成为讨论话题。对这个制法有误解的人不少，其实在这个方法中使用啤酒花是为了去除杂菌和生成特有风味，而发酵力是来自于与啤酒花并用的马铃薯。 用这个制法制作的面包有以下几个优点:老化慢;有苦味且风味比较淡;没有面包特有的酵母味。 而另一方面,也有缺点:续种比较麻烦;想获得稳定品质的啤酒花种很困难;制作面包时花费的时间长。 若直接使用传统方法，很难将这个制法实用化，因此人们也考虑了很多简便的方法去慢慢进行推广。 自我分解法(水解法、自家熟成法) 这种制法是指只用小麦粉、水、麦芽精制作面团，静置20~30 分钟后，加入剩下的材料，然后再进行短时间的搅拌完成制作。促进小麦粉的水合和面筋的结合。较短的搅拌时间内就能制作出有面筋的面团，能够烘烤出表皮酥脆，体积大，风味、口感都良好的面包。 编辑：BTA宣传委员会 审稿：沙胜强、胡科彦、庞美蓉、夏龙江 本文章版权由 @烘焙技术BTA 所有 转载请标明出处 参考文献： 日本パン技術研究所-《面包制作原材料》 摘自中江恒《面包化学笔记》 「パンの事典」 監修:井上好文·旭屋出版 「パン技術の理論(Ⅲ)」井上好文 （日）竹谷光司-面包学 (社)日本パン技術研究所 Bread Science and Technology/ Pomeranz and Shellenberger B T A |
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