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面包的制作方法(上)

2017-08-26  英网文华...
国际烘焙联盟2017-08-26

相信很多人都在制作面包时经常使用中种法和直接法来制作面包,但其实除此之外还有其他制作方法。如隔夜冷藏法、液种法、酸种法、酒种法、等等,今天就让我们来了解下面包的其他制作方法。

一、直接法

所谓的直接法是将材料直接放入搅拌制作出面团的方法,用这种方法制作的面包风味良好、发酵时间较短、占用空间小。但相反的缺点也很明显,老化较快、机械耐性差、体积不佳、内部气孔粗大、气孔膜厚。

二、中种法(海绵法)

中种法在上个世纪50年代初,美国面包店在扩大时规模是研究出来的一种制作方法。取配方中的一部分面粉、酵母、水,有时也会加入其它的副材料制作成中种面团。之后进行发酵两个小时以上,之后加入配方中的其他材料正式搅拌而成的制作方法。制作出来的面包体积较大柔软、机械耐性高、老化较慢、气泡膜薄、气泡延展佳,但酸味或者酸气较强、占用空间大、制作过程所需时间较长。但其实关于制作时长问题,现在外面很多面包店都会提前一晚将中种打好之后放入冰箱冷藏第二天直接加入制作。

三、隔夜冷藏法

所谓的隔夜冷藏法就是使用低温发酵的方法使面团的种的酵母处于低活性阶段,与冷冻法不同的是面团中的水分没有冻结,酵母没有进入休眠所以酵母发酵会成为一个缓慢的过程继续释放二氧化碳。而冷藏温度一般在4°C经过24小时或者72小时的发酵,而冷藏法适合用于店内员工人手不足或者时间不够的情况下进行操作并且使用冷藏法制作面包风味更加丰富。

四、液种法

液种法也称为水种法是指将除小麦面粉(或加入小麦面粉)外将其他材料搅拌均匀制作而成的液态酵母,在预先发酵完成后加入其他面粉等剩余材料制作而成。使用液种法制作面包可以说是有利有弊,由于液种只要温度控制适宜保存时间可以长达48小时。而且同一种液种可以制作不同品种的面包,成品比直接发柔软老化较慢。但缺点也明显在大型工厂话制作上来说,液种容器、卫生上也较难管理而且成品制作起来其实逊色于中种法。

附上液种法土司的常用配方与制作工序:

液种:面粉20%酵母2%砂糖2%盐1%水50%

正式柔和:面粉80%酵母0.5%维生素C 0.1%砂糖5%盐1%麦芽精0.2%油脂5%水10%~12%

制作方法:

1液种搅拌均匀后发酵4小时后放入冷藏(温度控制29°C左右)

2取出液种恢复常温后加入少量砂糖,使液种恢复发酵力并确认强度后在使用。

3加入配方中剩余的材料搅拌。(温度控制28°C左右)

4基础醒发30~40分钟。

5分割滚圆后中间醒发25分钟。

6整形放入土司磨具。

7温度36°C湿度85%发至7.5-8分满。

8上下火210°C烘烤35分钟。


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