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大家好！又到了王子科普时间啦！ 关于面包的制作方法中的冷藏、冷冻法，我之前有过分享。但仍不断有朋友提出自己在工作中对冷藏冷冻法的一些疑问，所以王子决定把这个知识点，再做一次更新扩充，希望对您有用。 1 冷藏、冷冻法的意义 在面包烤完的2~3小时之内，也就是说刚烤出来的面包，无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差别，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。 但是也要尽可能地给消费者提供新鲜出炉的面包，这样香味四溢的卖场更能吸引消费者。以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中，冷藏和冷冻面团就这样被开发出来，如此一来在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被广泛使用，制程的方法就叫做——面团冷藏法 | 面团冷冻法。 冷藏面团法 又称为低温发酵法，这个制程的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过这样的操作，面团的发酵就能很好地被抑制，在面包制作的过程中就可以实现分段操作。 由于面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。 为了方便生产和人员管理，这个方法被切割到制程的各个环节，市场上常见的冷藏面团法有： 冷藏中种法 | 面团冷藏法 分割面团冷藏法 整形面团冷藏法 | 最后发酵冷藏法 其实当我们人手不足，来不及进行整形时，一般会将中间发酵后的面团放进冷藏冰箱/冷藏库，这样的作法，宛如分割面团冷藏法。 冷冻面团法 相对于冷藏法，冷冻法把面团储存在-20℃~-30℃的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存是可以的。 当然，在选择面包制程的哪个环节进行冷冻，也要在原料、配方、操作上有所更改，市场上常见的冷冻面团法有： 面团冷冻法 | 分割面团冷冻法 整形冷冻法 最后发酵后冷冻法 | 成品冷冻法 在日常的生产中，分割面团冷冻法在各大连锁烘焙门店生产中被大量运用，而一些厂家采用整形冷冻法和成品冷冻法，向大小饼房提供类似丹麦、酥饼类的面团。 由此可见，冷藏冷冻面团技术不仅能满足消费者对产品“现烤出炉面包”、“多样”的追求，也能适应市场对高效生产的需要，同时也能弥补门店技术人员缺失、产品不稳定的缺陷。 在未来，冷藏冷冻面团的技术的运用会更加广泛，所以，如何适应市场，去提升冷藏、冷冻面团法的完成度，成为了当代职人要掌握的技术之一。 2 冷藏、冷冻法的技术难点 无论是冷藏面团还是冷冻面团，都能给生产带来高效便利性，但要使产品稳定地达到正常操作制法的状态，仍然需要解决一些技术难点。 原料与配方的调整 冷藏、冷冻面团的制作过程中，不仅原料（粉类、酵母）的选择会有所改动，而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态，同时，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相协调。 根据不同烘焙产品的特性，灵活调整配方比例，选用适当原料、添加物是面团冷藏冷冻法最大的难度之一。 工艺流程的掌控 面团制程中，根据不同节点进行冷藏/冷冻，面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备，设置什么样的温度，都有讲究。 通过这些流程的细节掌控，把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围内也是难度之一。 面团的管理和运输 有时候按照方法和流程制出的面团，为什么成品却没有达到理想的效果？可以考虑一下每种产品面团的特性，储存的方法和有效期，以及面团的运输管理是否存在漏洞。 不同季节、环境下，根据产品的特性，有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团的管理和运输中的一大难题。 随着冷藏冷冻面团的运用，关于这些技术难点，也逐渐有了解决的方案，我们将在后期陆续分享。虽然这方面的技术在国内的发展比较晚，但是我们相信，通过共同的交流试验，我们能找到最优解。 3 关于冷藏冷冻面团的小疑问 冷藏法面团的风味不好吗？ 冷藏法依其配方、制程的改良，是有可能制作出超乎预期的美味面包的。比如整形冷藏法，面团整形后的长时间发酵，可以将常温发酵（25℃）产生的乙醇、酯类，低温发酵（6℃）时生成的丙酮、乙醛等所形成的气味、酒精等有效成分，都一起包裹其中地进行烘焙制程，因此这也是能制作出最美味面包的方法。 面团冷藏取出，可直接整形吗？ 工作时来不及整形操作时，会将中间发酵后的面团放入冷柜冷藏控制发酵，但从冷柜取出面团能不能直接进入整形制程？ 冷柜取出来的面团是可以直接进入整形制程的，只是说面团温度在16度以下属于还在休眠的状态，发酵比较慢，或是有些面团卷紧或包馅，在最后发酵时因为中心点发不到位导致烤不透。 冷冻面团，多放酵母就可以吗？ 冷冻用的面包面团，事先会在配方当中加入较多的酵母，是因为冷冻时，添加的酵母有2-3成会死亡消减，导致发酵能力降低。但冷冻面团质量的稳定，不仅仅是多添加酵母这么简单噢，而且现在市场上也有了耐冷冻酵母，更需要考虑的还有面筋的稳定性、风味的保留度，后续会有具体分析。 冷藏、冷冻面团的问题千千万 关于他们的细节难点 打算后期分两篇做分享 如果在看的你 有什么关于冷藏冷冻问题的疑问 欢迎留言提问 当然讲解不足之处 也请共同交流和进步 |
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