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今天王子给大家分享冷藏冷冻面团常见问题之一——梨肌现象！
梨 肌 现 象 冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。 梨肌产生的原因： (1)冷冻前面团的发酵 冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。 有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。 （2）冷冻面团没有解冻透、醒发透 冷冻面团若不经过整体均质解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌。 面团醒发不足，也会造成梨肌现象。 减少梨肌现象的方法： （1）冷藏/冷冻前抑制面团的发酵: 控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。 （2）增加酵母用量/选用耐冻酵母 冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母； 如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2~3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。 （3）其他方式 1、当面团的中心温度达到15℃~20℃时才开始醒发制程比较好，且最后醒发最好发大一些。 2、烘烤时，如果采用和平时一样的温度，容易出现梨肌，最好将温度调低10℃，用较低的温度烤稍长一点的时间，可以维持和平时一样的烧碱率。 3、日本的日清面粉技术部曾经发表过一个技术报告，里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发的话会造成梨肌，因此在成形后先室温放5~10分钟，面团恢复一会后再放进冷控箱或冻藏醒发箱，这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常有效的方法。（冷藏面团）
翻 牌 时 间 - 冷藏面团 | 问题补充翻牌 -
面团的冷藏，设备冷藏温度可以控制在-3℃~5℃，温度越低，面团保存时间就越长，尽量在3天内使用完毕。 倘若每小时取一些使用，冷藏温度容易波动，面团的状态肯定会不一样。 分割冷藏的面团，取出后也可以直接操作，但尽量执行回温操作。冷藏面团中心温度不像冷冻面团那样低，室温下回温很快，但也看面团的大小，越小的面团回温就越快，面团太大，回温时间长，确实容易造成产品品质的不稳定。 2- 整块面团冷藏法 -
面团分割后冷藏法需要回温的原因是倘若面团温度在16℃以下面团状态紧实，不利于成型操作，温度太低，可能会导致最后发酵中心点发不到位、烤不透。 但整块面团冷藏法的目的更多是让面团熟成，酝酿更多风味，取出后是可以直接进行分割操作，分割后以正常制程继续进行就好。 3- 整块面团冷藏法 -
以面团的发酵能量100%来计算，前期发酵过多，后期面团的筋度和爆发力都会不足。 整块面团冷藏法建议面团出缸后就进行冷藏（也可松弛10分钟，不翻面进冰箱），欧式面包选用的面粉筋度本就比正常高筋粉低，冷藏第二天筋度不够，首先考虑是前期发酵过多，消耗了太多的能量，另外再考虑冷藏的温度是否过高，导致面团发酵过度。 4- 整形面团冷藏法 -
成型后面团冷藏，在没有让面团中心温度达到15℃~20℃就直接进醒发制程，很容易产生梨肌现象； 冷藏面团冷藏一天后，进冻藏醒发箱再执行冷藏-回温-醒发过程时，也容易产生气泡数减少现象。 5- 面团冷藏法的搅拌 -
冷藏发酵法，面团在低温发酵，面筋的结合还在继续。 所以，一般可以选用比正常高筋粉筋度低一些的面粉来制作冷藏面团，或者面团搅拌的时候打得欠一点，两种方式可以二选一。 - 冷冻面团 | 问题翻牌 -
市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，鲜酵母仍然保有较强的活力。 且鲜酵母流动性好，易于分散在面团中，在搅拌后期加入，可以延缓酵母在搅拌过程中的发酵，有利于保持面团的品质。 需要注意的是使用鲜酵母一定要足够新鲜，才能保存活力！ 开酥类也是使用新鲜酵母，倘若没有新鲜酵母，也可以使用半干酵母。 2- 冷冻品类 -
软欧面团，加入使用的是蓄养的纯天然酵母，该酵母的抗冻性不好，很难做出好品质的软欧面团，市场上也出现软欧冷冻面团，为了保持风味，会有专门培养的液种去弥补风味的不足，同时添加多种复合添加剂去保持面团的口感。 短期冷冻和长期冷冻的工艺配料确实会不同，保存期限越长的冷冻面团对于设备的要求非常高，使用的添加剂会更多。 3- 成品塌扁 -
面团是否经过急速冷冻，倘若面团在常规冷冻冰箱缓慢解冻，面筋和酵母的都会受损，导致面包组织塌、扁； 倘若面团在常温下快速解冻，内外解冻不一致，容易导致梨肌现象。所以经过冷冻的配方，配料有所改变，适当选用添加剂。 4- 可颂冷冻问题 -
可颂冷冻后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面团的延展性会更好，加上可颂低温松弛发酵，就不会那么容易爆边。断层主要是面团开酥时油面的软硬度不均一导致的。 羊角的冷冻是冷冻面团中应用最广泛的产品之一，许多工厂的羊角可以冷冻保持12个月之久，而日常我们制作羊角面包，需要利用冷藏、冷冻设备去调整油面的软硬度、保持整体面团的均一性。想做到长达1个月的保质期，除了开酥技术要好，配方也要有所更改，适当使用添加剂。 现在冷冻丹麦技术确实可以做到不需解冻可直接烘烤情况，有的是已经发酵好的面团，进行冷冻，配送到门店直接完成烘烤阶段，更方便的还有烘烤后的成品冷冻，直接加热即可。这些工厂化的冷冻产品，大多不如单店做的品质高，但是出于人工成本和设备的考虑，这类产品还是蛮受各大超市卖场和小门店经营者欢迎的。 5- 冷冻品类 -
首先，您所表述的制程是目前大多连锁门店采用的面团配送方法，操作是合理的，会出现面团不稳定的情况，表示仍然有很多细节要控制： 1.设备的要求 急速冷冻柜温度是否在-35℃~-40℃之间，倘若是，在面团中心温度达到-15℃时才可转移到-18℃（理想是在-20℃~-30℃）的冷冻设备中；当运输转移冷冻面团时，注意脱离冷链时间不能超过15分钟，并且运输车上冷冻温度低于-18℃； 2.面包师的技术 当设备达不到高要求时，面包师的技术要求就要非常高，每次打面的稳定性要好，同时，面团冷冻运输至门店转冷藏，尽量控制面团的冷藏温度和时间，原则上，当天烘烤当天解冻的面团性能保持较佳。 3.改良剂的使用 当设备和面包师的技术不太理想时，只能选用合适的面团改良剂，去提升面团性能。 |
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