[转载]低温冷藏法

[转载]低温冷藏法---让面团的发酵配合你的时间!

前一篇写到因为长期熬夜，造成诸多的身体问题，想想在网上应该还是很多JM喜欢熬夜做烘焙的，不过相信大多都是因为面团发酵的时间问题，不得不熬夜，也许已经有很多做烘培已久的JM也已经在用低温冷藏法，但也许很多新学的JM还没试过，所以在这里还是想借花敬佛

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，把这从Jane的博客里学来的“低温冷藏法”在这里介绍一下。
相信很多要上班的JM们都是在下班后忙完晚餐后才开始做面包的，结果在漫长的揉面到基础发酵，再等到最后发酵到面包出炉，大多都不得不等到深夜，甚至熬到零晨，够累的！
我也曾经渡过那段难熬的日子，自从学到这个“低温冷藏法”后，就再也不会为了做面包而熬夜，不用工作的晚上，就可以早点睡了！再后来买了厨师机后，结合这个“低温冷藏法”，做面包就更是轻松！就真的是应了Jane在博客里写的“让面团配合你的作息时间”！
找个休息日，翻出四五个吐司或面包的方子，准备好全部方子要用材料，用厨师机一个个都打出面团，然后都放进密封袋里或密封盒里，通通放进冰箱，接下来的一周都有早餐吃喽！

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下面就是Jane的几种低温冷藏法：
第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法）
低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。
主要做法：
①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）
② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。
第二种，将打好的面团冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏）
第三种。将整型好的面团冷冻保存
既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。
想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包
所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些），
早上起来，取出，放在室温下醒约20分钟，聪明如你，这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦
20分钟后将面包从袋中取出，排入烤盘，入炉烘焙。
最后这种方法，我还没试过，不过在网上看见不少JM都已经在用了，应该是挺好的。前面的一篇南瓜吐司就是用第一种冷藏法做的，比一次完成整个发酵过程的做法，组织会细致许多，口感也会湿润许多。