| 共 79 篇文章 |
|
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。应当将面团放置在面板上... 阅390 转16 评0 公众公开 18-01-27 02:42 |
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当第六大发面技巧：面团要揉光滑。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。发面方法5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到... 阅79 转3 评0 公众公开 18-01-22 14:09 |
首先李记先来解释下包子表皮坑洼的种类。还有一种是操作手法问题，在包包子的过程中，由于包的过慢，包完后的生坯包子，在自然环境里开始醒发，或是被风干，导致表面不光滑，最终蒸熟了后，也会出现局部坑洼不光滑的现象，这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了，不论是老面还是酵母，如果操作手法不当都会出现这种情况。当面团或是做好的包子... 阅439 转1 评0 公众公开 17-07-19 19:32 |
有些包子店, 你学不会!如果你只想着怎么做好包子，或是看到他家店火，只是认为他家包子皮好吃的话，即使你把这家店的技术学到手了，充其量你也只是个优秀的面点师傅而已，想开出一个成功店，离你还很远。李记在以前的文章中多次写过，我们应该用化学、物理、数学甚至心理学的方法去思考我们的包子，将这些基础学科里的知识和我们的包子技术结合... 阅89 转3 评0 公众公开 17-07-19 19:28 |
二、李记分析：市场关系和人情关系的冲突。李记觉得老板和员工正常的关系应该是：以市场关系为基础，适当建立情感关系，但情感关系绝不能超过市场关系，最重要的是，不要试图用情感关系去管理（绑架）员工。顾客去吃烧麦是市场行为，建立的市场关系，老板和顾客聊天，是想和顾客建立人情关系，人情关系可以建立，但是，一旦人情关系大于市场关... 阅39 转1 评0 公众公开 17-07-10 19:19 |
包子快速醒发的五个条件, 你知道吗?众所周知，包子在制作过程中必须要有一个醒发环节，不论是快速醒发还是其他醒发方式，在醒发过程中包子面团内部在各种生物菌群的反应下，内部产生多孔网络结构，在酵母产气的作用下，包子发酵膨胀，体积缓慢增大，如果包子醒发环节控制适当，蒸熟后的包子则暄软、劲道；增加酵母量和老面比例，这些估计做包子... 阅3571 转42 评0 公众公开 17-07-06 22:02 |
速冻包子分为速冻生坯包子和速冻熟坯包子，这两种工艺的区别的就是，速冻生包子是在蒸制前速冻，速冻熟包子是在蒸制后速冻，现在我们在超市能买到的预包装速冻包子，都是速冻熟包子。所以在包子包装前，必须将包子的温度冷却至接近室温的温度，方可包装，在接近室温的条件下包装，可以避免速冻包子因为水分的流失而变硬，还可以保持包子的新鲜... 阅574 转15 评0 公众公开 17-07-06 22:01 |
做包子馒头时, 和面水温对面团的影响摘要：用常温水和面后，面团要反复的压面，直到面团光滑为止，压面是面团中面筋形成的重要环节，李记在以前文章说过这个问题，在这里就不做赘述了。用温水和面后，面团内部组织会有些松散，不像常温水和面那样紧实，面团相对较软，韧性和弹性都比常温和面时要差一些，但是白度要比常温水和面要白。用温水和... 阅695 转23 评0 公众公开 17-07-04 19:34 |
焯水用冷水还是热水? 看了这个才发现焯水竟有这么多知识点! Get到了!4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种。焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。冷水下锅焯水，等水烧沸后，撇去表面的浮沫，然后把原料捞出来就可以了... 阅111 转1 评0 公众公开 17-06-29 17:38 |
速冻包子的春天来了吗? ——之二.贾留杰说：“包点类产品作为国家大力提倡和支持的速冻产业，不止可以作为早餐，中餐、晚餐，也都能作配餐，消费市场很大。”段扬对此表示赞同，称当前大众餐饮企业转型对速冻包点行业提供了很多机会，随着凉皮、肉夹馍等小吃店变身快餐店，标准化供应对他们来说非常重要，而目前包子的销售成绩也让他对大包子的... 阅125 转4 评0 公众公开 17-06-17 16:14 |
