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众所周知，包子在制作过程中必须要有一个醒发环节，不论是快速醒发还是其他醒发方式，在醒发过程中包子面团内部在各种生物菌群的反应下，内部产生多孔网络结构，在酵母产气的作用下，包子发酵膨胀，体积缓慢增大，如果包子醒发环节控制适当，蒸熟后的包子则暄软、劲道；表皮光白、亮泽；包子的口感风味十足。所以说，醒发环节是必须有的，且包子醒发速度、状态对成品的质量都是至关重要的。 李记曾经写过一篇如何让包子面皮产生麦香味的文章，其中就讲到，包子醒发的时间和速度和包子成品的风味口感有很大的关系，过快的醒发的速度和过短的醒发时间不利于成品包子的口感风味的形成。 但是由于在实操中，受各种因素的影响，很多朋友都很希望能够快速的醒发包子，从而能达到一定的商业售卖的目的。今天李记就来说说所让包子快速醒发的几个因素，希望能对大家有帮助。 无论使用什么样的醒发方式以及配方配料，提高包子醒发速度必须要具备以下几个条件： 一、适当提升环境温度无论是老面还是酵母发面，原理都是菌类在适当的温度下繁殖且呼吸产气生成二氧化碳。这个适当的温度就是35度，如果想要加速酵母菌的繁殖和产气的速度，可以适当提高温度，注意，是适当的提高。李记建议，醒发温度不要超过40度，由于包子面皮是有厚度的，包子表皮接受的醒发温度要比包子里层要高，所以如果温度超过了40度，就会破坏了酵母的繁殖环境，不是加速醒发，而是降低了发酵的速冻。这样有可能造成内外醒发速冻不一致的情况，对成品反而起到了负面作用。 二、适当增加酵母量或是老面比例增加酵母量和老面比例，这些估计做包子的朋友都知道，但是为什么李记在这里又写适量呢？因为过多酵母或是老面会让包子发黄，而且有更多的异味，风味不好。李记在提升包子风味的文章中说过，所谓面香味，就是发酵产生的酒味和面粉中的蛋白质结合的产物。但如果过分的发酵会破坏这种面相味，有一种提高了速度破坏了风味的感觉，像是杀鸡取卵了。 三、确认酵母和老面的质量这点非常重要，很多朋友会忽视这一点，认为买回来的酵母没怎么用就是好的，质量都没有问题，所以不会往这方面去想。李记曾经写过一篇检验酵母产气量的文章，感兴趣的朋友可以翻出来去看看。 四、老面、酵母、泡打粉混合使用很多朋友已经是这么做的了，但是建议朋友们分清主发酵和辅发酵，一般李记建议使用老面和酵母作为主发酵，利用泡打粉为辅，加速发酵。 五、面粉如果以上几个条件都已经做到位了，速冻还是起不来，那可以考虑下是面粉的问题，至于如何选择面粉的文章，李记写过很多了，这里就不赘述了，感兴趣的朋友可以翻翻李记以前的文章。 六、总结这里总结一下，说到底，控制包子醒发速度的核心因素就是温度，控制好温度，基本上就能控制好一多半了。希望本文能对您有帮助，如果有不明白的地方可以在文章后留言。 （完） |
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