|
焯（chāo）水，又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后(或不经刀工处理)，投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度(或略煮)，以除去异味，供进一步烹调。 焯水是在美食料理中一个很重要的环节，但是很多人也说不清楚具体到底为什么要焯水，某些环节是不是一定要焯水呢？今天小编就与大家一同看看到底为什么要焯水呢，焯水有什么好处呢？
一、焯水的作用1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 二、焯水的方法焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。这里分别介绍如下： 1、冷水锅 焯水时，原料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起如果加热，可以除去。而且这些东西体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。在肉类中，这样的方法适合腥味大而且有血污的羊肉以及猪大肠及胃等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。 用冷水锅焯水应掌握以下关键： ①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。 ②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。 2、沸水锅 焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。蔬菜类适合需要保持鲜明色泽鸡保持口味的，如：油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、西兰花、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果和冷水一起加热，时间拉长，原料中所含的营养素损失的很严重。色素被破坏色泽和口味已将变坏，所以宜等水开后才能放进去。沸水锅也适合处理处理肉类中腥味较小，血少的鸡肉，鸭肉，猪蹄，方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时，把原料放进去，一沸腾就拿出来。哟其绿叶蔬菜，加热时间不易过长。变化快的蔬菜，例如，油菜豆芽菜等，焯水后立即放入冰水中，可以保持其鲜明的色泽。 用沸水锅焯水应掌握以下关键： ①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。 ②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 ③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 三、焯水的一些诀窍1、焯水的时候还需要加些什么调料？ 一般可以加一点大葱和姜，用边角料就可以，还可以加一点料酒和花椒。这些调料都有去除腥味、异味的作用，而且还能增加一些香味。 2、什么时候焯水结束？ 冷水下锅焯水，等水烧沸后，撇去表面的浮沫，然后把原料捞出来就可以了。 沸水下锅焯水，原料放入沸水锅中，水温会降下来，等水再次烧沸的时候，就可以了。 |
|
|
