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前两期冷藏冷冻面团系列专题发布后，后台收到许多粉丝的留言，东京烘焙职业人在连载（二）中对冷藏面团问题进行了翻牌解答。 由于部分问题涉及到冷冻的知识点，上期并没有进行解说，在这里，将会给大家一一说明。 在此之前，东京烘焙职业人对【冷冻面团法】也做过细致的解说，在此就不做复述，点击下方链接直接跳转文章，今天重点分享冷冻面团中常见的问题。 其实，在常规做法中，将面团进行冷冻再转冷藏的操作，仍然属于冷藏面团模块，对于这个烘焙界来说，真正意义上的冷冻面团，冷冻保质期最少3个月，有的冷冻期限甚至长达12个月。 表面上看，冷藏和冷冻只是存储温度不一样，其实冷藏属于延迟发酵法，而冷冻是将整个面团的材料冻住，完全将面包制作流程切割开来，这样，冷冻面团就会遇到以下几个问题： 冰 晶 现 象 许多人认为只要把面团冻住就可以了，解冻后依然能恢复原来的状态。 其实不然，面团中冰晶的形成对面团组织和酵母细胞会造成严重的损坏。造成这种情况的原因主要是： 当面团中的自由水变成冰时，体积增加约10%，物理变化破坏了面筋组织和酵母（含水量70%）细胞的微结构，并且产生的冰晶会带走面团中的水分来使体积变大的，冰晶大小、数量、形状、位置的不同，对面团组织的损害程度是不同的。 影响冰晶的的产生和状态的因素主要有： (1) 冷冻的温度和速度 晶体生长在-1℃至-5℃的温度范围，在技术中称为“最大冰晶形成温度范围”。当面团处于-1℃至-5℃的温度范围内时，冰晶生长最大，而面团中几乎80%的水会转化为冰晶。 为了减少伤害，有必要快速通过-1℃至-5℃这个温度带来冷冻面团。 面团最快冻结的温度（冰晶不易生长）约为-40℃，商业上可获得的冷冻面团通常在-35℃或更低温度下实现快速冷冻，但不幸的是，许多门店仅使用设置温度最低在-18℃的冷冻冰箱中慢速冷冻面团。 慢速冷冻的面团需要长时间通过这个冰晶带，导致冰晶生长速度快、冰晶体积变大，破坏面筋结构，同时酵母细胞液体积膨胀变大，加速酵母死亡，从而面团解冻后的膨胀率会受到影响。 (2) 冷冻产品的水量 冷冻面团应该控制水量并在低温下快速冷冻以防止冷冻期间的质量变化。倘若面团组织中的水分布不均匀，存在偏差，也会造成面团损伤，所以必须保持冰晶尽可能地小且水分均质。 （3）存储条件 即使快速冷冻产生细小的冰晶，冰晶在存储期间也会变大，这种现象被称为“冰晶重结晶” 在冷冻存储期间，发生轻微的水运动，这与结晶的再结晶、霜的产生与面团表面的干燥密切相关。当存储温度高或者温度变化时，这种水的运动就会加速。 因此，为了防止再结晶，必须尽可能低地存储并避免在储存期间温度变化。 另外一方面，如果冷冻的速度过快，也会引起面包酵母菌体内冻结，酵母会比较容易死，所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。 标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟1~2℃。 比如说中心温度20℃的面团放入制冷器中冷却到16℃需要三分钟这样的标准，那这种冷却速度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，但这种速度冰晶依然会生长。 减少冰晶现象伤害面团的对策： （1）面粉 由于冷冻会使面筋的结合力减弱，导致膨胀率不好，要使用超高筋粉，蛋白质含量大约在12%~14%。 （2）水 尽量减少自由水的用量，通常从配方中减少5%~8%的水量。 （3）油脂与砂糖用量 油脂和砂糖的用量达到一定程度，可以提高面团耐冻性； (4)设备 使用冷冻温度在-35℃~-40℃的急冻设备，进行急速冷冻。 解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带。 气泡数减少现象 面包在烘烤阶段，因发酵产生的二氧化碳、乙醇进行气化，形成面包的体积。 想要获得理想的面包体积和组织，面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。 产生气泡数减少的原因： （1）发酵使得气体相互饱和 面团在搅拌完成时会存在氧气、氮气，酵母进行有氧呼吸，消耗掉氧气，并生成二氧化碳和水。随着二氧化碳的增多，面团开始进行无氧呼吸，并生成二氧化碳和乙醇。随着面团内气体的不断增多，面团体积会不断增大。 在这个过程中，倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段，冷藏温度面团发酵的程度不一致，面团中的气泡大小不一地分散着，越是小型的气泡，内压就越高，并向大型的气泡扩散，面团中的气体相互饱和，最后形成较大的气泡，而气泡的数量减少很多。 （2）二氧化碳在水中溶解 面团的温度冷却在4度时，二氧化碳与水的溶解度是之前的2倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就导致面团中的气泡一部分消失了。 气泡数减少的对策： （1）充分搅拌 为了做出气泡含量丰富的面团，搅拌时间要比平时略长，面团应最大限度地进行混合。如果要做出需要长时间保存的冷冻面团时，搅拌温度应该控制在18℃左右，最小地抑制其发酵。 （2）使面团气泡均一距离 可用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。 （3）补充氮气 氮气很难溶于水，即使冷却过程中水分溶解了，氮气气体也能维持面团气泡机能，不会发生气泡数的减少。 （4）冷藏解冻 冷冻面团解冻时，最好的状态是中心与表皮温度能够达到一致，这个过程最好是缓慢进行，所以需要冷藏解冻。 ▲不同方式解冻经过最大冰晶带所需时间 需要说明的是解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带，冷藏温度太高，酵母发酵，产生二氧化碳，气泡数减少，冷藏温度太低，冰晶温度带缓慢通过，虽然能抑制气泡数减少，但对面筋和酵母又造成二次伤害，所以要根据面团的大小选择合适的解冻方式。 梨 肌 现 象 冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。 梨肌现象与冷藏/冷冻面团中的酵母发酵、面团气泡数有很大关系。 梨肌产生的原因： (1)冷冻前面团的发酵 冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。 有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。 （2）冷冻面团没有解冻透、醒发透 冷冻面团若不经过整体均质解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌。 面团醒发不足，也会造成梨肌现象。 减少梨肌现象的方法： （1）冷藏/冷冻前抑制面团的发酵: 控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。 （2）增加酵母用量/选用耐冻酵母 冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母； 如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2~3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。 （3）其他方式 1、当面团的中心温度达到15℃~20℃时才开始醒发制程比较好，且最后醒发最好发大一些。 2、烘烤时，如果采用和平时一样的温度，容易出现梨肌，最好将温度调低10℃，用较低的温度烤稍长一点的时间，可以维持和平时一样的烧碱率。 3、日本的日清面粉技术部曾经发表过一个技术报告，里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发的话会造成梨肌，因此在成形后先室温放5~10分钟，面团恢复一会后再放进冷控箱或冻藏醒发箱，这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常有效的方法。（冷藏面团） 翻 牌 时 间 - 冷藏面团 | 问题补充翻牌 - 1 - 分割后冷藏法 - 面团的冷藏，设备冷藏温度可以控制在-3℃~5℃，温度越低，面团保存时间就越长，尽量在3天内使用完毕。 倘若每小时取一些使用，冷藏温度容易波动，面团的状态肯定会不一样。 分割冷藏的面团，取出后也可以直接操作，但尽量执行回温操作。冷藏面团中心温度不像冷冻面团那样低，室温下回温很快，但也看面团的大小，越小的面团回温就越快，面团太大，回温时间长，确实容易造成产品品质的不稳定。 2 - 整块面团冷藏法 - 面团分割后冷藏法需要回温的原因是倘若面团温度在16℃以下面团状态紧实，不利于成型操作，温度太低，可能会导致最后发酵中心点发不到位、烤不透。 但整块面团冷藏法的目的更多是让面团熟成，酝酿更多风味，取出后是可以直接进行分割操作，分割后以正常制程继续进行就好。 3 - 整块面团冷藏法 - 以面团的发酵能量100%来计算，前期发酵过多，后期面团的筋度和爆发力都会不足。 整块面团冷藏法建议面团出缸后就进行冷藏（也可松弛10分钟，不翻面进冰箱），欧式面包选用的面粉筋度本就比正常高筋粉低，冷藏第二天筋度不够，首先考虑是前期发酵过多，消耗了太多的能量，另外再考虑冷藏的温度是否过高，导致面团发酵过度。 4 - 整形面团冷藏法 -
成型后面团冷藏，在没有让面团中心温度达到15℃~20℃就直接进醒发制程，很容易产生梨肌现象； 冷藏面团冷藏一天后，进冻藏醒发箱再执行冷藏-回温-醒发过程时，也容易产生气泡数减少现象。 5 - 面团冷藏法的搅拌 -
冷藏发酵法，面团在低温发酵，面筋的结合还在继续。 所以，一般可以选用比正常高筋粉筋度低一些的面粉来制作冷藏面团，或者面团搅拌的时候打得欠一点，两种方式可以二选一。 - 冷冻面团 | 问题翻牌 - 1 - 酵母的使用 -
市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，鲜酵母仍然保有较强的活力。 且鲜酵母流动性好，易于分散在面团中，在搅拌后期加入，可以延缓酵母在搅拌过程中的发酵，有利于保持面团的品质。 需要注意的是使用鲜酵母一定要足够新鲜，才能保存活力！ 开酥类也是使用新鲜酵母，倘若没有新鲜酵母，也可以使用半干酵母。 2 - 冷冻品类 -
软欧面团，加入使用的是蓄养的纯天然酵母，该酵母的抗冻性不好，很难做出好品质的软欧面团，市场上也出现软欧冷冻面团，为了保持风味，会有专门培养的液种去弥补风味的不足，同时添加多种复合添加剂去保持面团的口感。 短期冷冻和长期冷冻的工艺配料确实会不同，保存期限越长的冷冻面团对于设备的要求非常高，使用的添加剂会更多。 3 - 成品塌扁 -
面团是否经过急速冷冻，倘若面团在常规冷冻冰箱缓慢解冻，面筋和酵母的都会受损，导致面包组织塌、扁； 倘若面团在常温下快速解冻，内外解冻不一致，容易导致梨肌现象。所以经过冷冻的配方，配料有所改变，适当选用添加剂。 4 - 可颂冷冻问题 -
可颂冷冻后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面团的延展性会更好，加上可颂低温松弛发酵，就不会那么容易爆边。断层主要是面团开酥时油面的软硬度不均一导致的。 羊角的冷冻是冷冻面团中应用最广泛的产品之一，许多工厂的羊角可以冷冻保持12个月之久，而日常我们制作羊角面包，需要利用冷藏、冷冻设备去调整油面的软硬度、保持整体面团的均一性。想做到长达1个月的保质期，除了开酥技术要好，配方也要有所更改，适当使用添加剂。 现在冷冻丹麦技术确实可以做到不需解冻可直接烘烤情况，有的是已经发酵好的面团，进行冷冻，配送到门店直接完成烘烤阶段，更方便的还有烘烤后的成品冷冻，直接加热即可。这些工厂化的冷冻产品，大多不如单店做的品质高，但是出于人工成本和设备的考虑，这类产品还是蛮受各大超市卖场和小门店经营者欢迎的。 5 - 冷冻品类 -
首先，您所表述的制程是目前大多连锁门店采用的面团配送方法，操作是合理的，会出现面团不稳定的情况，表示仍然有很多细节要控制： 1.设备的要求 急速冷冻柜温度是否在-35℃~-40℃之间，倘若是，在面团中心温度达到-15℃时才可转移到-18℃（理想是在-20℃~-30℃）的冷冻设备中；当运输转移冷冻面团时，注意脱离冷链时间不能超过15分钟，并且运输车上冷冻温度低于-18℃； 2.面包师的技术 当设备达不到高要求时，面包师的技术要求就要非常高，每次打面的稳定性要好，同时，面团冷冻运输至门店转冷藏，尽量控制面团的冷藏温度和时间，原则上，当天烘烤当天解冻的面团性能保持较佳。 3.改良剂的使用 当设备和面包师的技术不太理想时，只能选用合适的面团改良剂，去提升面团性能。 |
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